夫妻肺片技术

一、卤水制作

1、高汤：猪棒骨8斤、鸡架5斤、猪皮3斤，以上食材全部汆水后清洗干净入汤桶内，加清水45斤，大火烧开，小火煮5个小时，再大火烧10分钟，打高汤30斤。

2、香料：八角30克、白扣20克、白芷20克、小茴香30克、桂皮15克、甘草15克、香叶10克、沙姜15克、干辣椒200克、花椒30克。

3、白卤调料：盐300克、味精200克、鸡粉100克、料酒500克、肉宝王30克、麦芽酚30克、葱姜各100克。

4、香料用清水冲洗一下装入香料袋，卤汤桶内加入高汤30斤，加入香料袋，再依次加入调料，卤水即成。

二、食材卤制

牛头皮、金钱肚、牛肉、牛口条、牛脸肉、金钱肚汆水煮20分钟泡30分钟，牛头皮把肥油剔干净汆水10分钟放入卤水中卤一个半小时左右（要灵活掌握它的老嫩度，牛头皮胶质中稍微卤烂点出锅用方托盘压制冷凉放冰箱保鲜。切记不能冻住）牛肉汆水煮30分钟泡40分钟以上时间仅供参考，以实物为准。

三、复合酱油制作

1、复合酱油香料配比：花椒5克、八角10克、小茴香15克、香叶5克、香料炒香放入酱油里面煮。

2、调料：美极鲜味汁300克、味极鲜酱油600克、辣鲜露50克、财神蚝油400克、鱼露100克、味精300克、鸡精100克、冰糖50克、红糖80克。

3、素料：生姜片40克、洋葱片130克、香菜70克、大葱100克、小香芹100克、胡萝卜180克、青红椒各50克、干香菇30克、大蒜80克拍碎、油炸大蒜100克。

4、制作：锅里少许油，放入香料炒香，加入素料炒香，加清水十斤，中火煮20-25分钟，加卤水五斤，烧开小火8分钟，加调料调味过掉渣子，可多次使用。

注意：酱料品牌的不一样，直接影响味道。

四、混合油

红油5斤、藤椒油1斤、香油100克、花椒粉50克、孜然粉30克、炒好的熟芝麻200克，混合一起搅拌均匀即可。

五、成品制作

上菜时一份菜加打煮酱油150克、混合油80克、蒜蓉20克、花生碎10克、香菜少许，浇汁、拌都行，汁水要宽一些，同时打煮酱油的汁也可以拌麻辣系列的产品。