实体店麻辣鸭货核心技术

一、香料配比

八角65克、肉寇40克、小茴香40克、积壳35克、良姜片30克、丁香10克、山奈30克、白芷60克、香叶20克、桂皮40克、草扣35克、胡椒粒30克、草果（去籽）70克、白扣45克、甘草25克、灵草60克、红扣25克、陈皮25克、孜然15克，香料泡洗干净，干锅焙香装料包。

二、麻辣料配比

辣椒王1000-1200克、汉源大红袍花椒300克、青花椒260克。

三、小料配比

白芷600克、千里香200克、木香200克、香菜籽100克、香皮200克、云南香粉500克、美国肉宝王200克，香料打粉一起调匀。

四、卤汤配比

高汤20斤、水30斤、盐700-750克、冰糖色800克、白砂糖500-550克、鸡精150克、味精400克（关火下）、小料35-50克、色拉油18斤、久久鸭香膏40-50克、卤味增香膏50-60克、栀子20克（调色）、红曲米15-20克（调色）。

五、制作流程

1、所有鸭货提前泡水6-8小时，分别焯水，洗净控水。

2、高汤先下香料、麻辣料大火烧开转小火煮15分钟，再下所有调味料，调味定色。（切记必须亲口尝试味道）。

3、下货顺序，先下整鸭、半片鸭、鸭脖，汤开煮15分钟，再下鸭头、鸭胗、鸭翅、锁骨，开锅煮15分钟，最后下，鸭肠煮3-5分钟关火，焖25-30分钟。

4、卤制素菜时，汤一定要分开卤制。

六、注意事项

汤开以后，一定转微小火，禁忌大火。鸭货出锅分类以后必须用香辣油拌匀，才不会氧化变色。