本期导读:入厨贴士|冰花煎饺酥脆粉浆有黄金比例,5大简单秘诀用啥粉最好?
做冰花煎饺用淀粉水还是面粉水?很多人用错了,难怪没有“冰花”!煎饺是平民美食,买急冻水饺煎香是最方便的方法,加点心思及更美味的方法可做「冰花煎饺」,冰花粉浆的水粉比例,用面粉或是用粟粉,如何做到香脆及透光的冰花,秘诀简单。
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冰花煎饺的关键在于粉浆比例及选对「粉」。
卡嗞卡嗞响的冰花煎饺好易成功!关键在于粉浆比例及选对「粉」。坊间有人用面粉,也有人用粟粉,亦有人两沟。
香脆要用高筋?低筋?
先讲面粉,面粉有香气,并依照用途,选用不同筋性的面粉,低筋用于制作饼干及蛋糕,中筋用于Pancake及炸物,高筋常用来做面包,超高筋用来做油炸鬼。筋性愈低愈脆、松,筋性愈高愈软、有嚼劲。做冰花煎饺要用低筋面粉!
至于粟粉(玉米粉),没有香味,可用作沾粉,油炸或烘焗,比面粉轻爽,制成品比面粉做的硬及挺身。做冰花煎饺也可用粟粉,相比用面粉制的冰花,线条更明显,「喱士」孔更大。不过,做完美冰花煎饺的粉浆比例更紧要。
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酥脆及最漂亮的冰花,用低筋面粉及粟粉各半。
依据喜好,粉浆调制的材料各不同。想够香、酥脆,用低筋面粉;想硬脆、喱士孔大,用粟粉。味道最好的冰花是用上低筋面粉做的,不过若追求均匀、透薄及美丽的冰花,建议大家取两者优点,用低筋面粉及粟粉各半,口感酥脆,冰花的外观最漂亮及细致。
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依据喜好,粉浆调制的材料各不同。
按图了解冰花煎饺、调制粉浆的基本做法及入厨贴士︰
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冰花香、酥、脆。
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低筋面粉1汤匙、水9汤匙、油1茶匙。
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冰花硬、脆、喱士孔大。
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粟粉1汤匙、水9汤、油1茶匙。
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冰花酥、脆、最漂亮。
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低筋面粉半汤匙、粟粉半汤匙、水9汤匙、油1茶匙。
冰花煎饺做法
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做法1:
开粉浆,低筋面粉、水及油拌匀至没有颗粒。
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做法2:
将少许油倒入平底锅,开中小火加热,用厨房纸或刷子将油涂抹均匀。
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做法3:
把水饺(不用解冻)放进平底锅。
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做法4:
倒入搅匀的粉浆,约水饺的1/4度。
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做法5:
盖上盖,用小火/中小火焖煎10分钟。
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做法6:
开盖,待1-2分钟,用锅铲或摇一摇平底锅,见饺子与锅分离。
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做法7:
放入倒转的碟子。
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做法8:
将整个平底锅复转,冰花煎饺完成。
冰花煎饺入厨贴士
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贴士1:
粉:水的比例是1:9。
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贴士2:
要用冷水调开,不可用热水,否则面粉会被糊化或灼熟。
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贴士3:
加1茶匙油,水沟油在加热下有爆冲反应,令粉浆起来有冰花感。
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贴士4:
用小火/中小火焖煎,待慢慢收干水,火不能大以免烘焦。
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贴士5:
酥脆及最漂亮的冰花,用低筋面粉及粟粉各半。
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