1. 为什么意大利和西班牙餐特别爱番茄？野生番茄有毒的颠茄约翰·杰勒德（John Gerard）2. 番茄年产量最高的地方在哪里？番茄产量最大的十个国家番茄加工量最大的十个国家3. 为什么番茄酱英文叫「Ketchup」？如今印尼的「Kecap Manis」：一种甜酱油早期加入了蘑菇的「Ketchup」Ketchup的演变4. 世界上第一种转基因食品转基因番茄「Flavr Savr」与普通番茄的比较5. 为什么番茄能提味？番茄成熟过程中谷氨酸含量的变化番茄中心部位和外部谷氨酸含量对比

又到了番茄成熟的季节。

番茄可能是大家最熟悉的蔬菜（or水果？）之一了。从番茄炒蛋，到罗宋汤，到番茄酱，再到意面和披萨中无处不在的番茄基底。不管是哪个国家的菜，好像都少不了番茄的存在。

但是，我今天要讲的这些关于番茄的冷知识，可不是人人都知道的……

想回答这个问题，就要从番茄的发现史说起。

其实，番茄被「发现」了两次。它本来生长在南美安第斯山脉中，差不多是现在秘鲁和厄瓜多尔那一带。

第一次发现番茄的是中美洲的印第安土著居民，他们发现番茄以后，就把它带到墨西哥地区进行种植和培育。今天英语里的「Tomato」就是来自墨西哥土著的纳瓦特尔语「tomatl」。

番茄第二次被发现，就是16世纪早期西班牙的殖民了。西班牙的殖民者从美洲带回很多好东西，比如辣椒，可可，土豆等等，其中也包括番茄。从此番茄就被引种到了欧洲大陆。

在欧洲，最先吃番茄的民族就是西班牙和意大利。刚引种没多久，西班牙和意大利的料理中已经出现了番茄。但欧洲其他地方，在很长的一段时间，都只是把番茄当成观赏植物，不敢吃。

你可能会问，为啥不敢吃呢？

原因很简单，番茄属于茄科植物，而大部分茄科植物都含有有毒的生物碱，比如颠茄、曼陀罗等茄科植物都有毒，所以那时人们相信番茄也是有毒的，人们应该设法远离它。

特别是在英国，16世纪末的时候，有一个植物学家约翰·杰勒德（John Gerard）出版的植物学著作里明确提到了「番茄有毒，不能食用」。于是英国整个17世纪都没人敢吃番茄，直到18世纪中期，英国人才逐渐敢把番茄用在日常的菜肴中，还必须长时间蒸煮以「消除毒素」。

西班牙和意大利人接受番茄的时间最早，所以我们可以看到，这两个国家的代表菜肴往往都含有番茄，而其他欧洲国家接受番茄时间比较晚，所以虽然今天大家都吃番茄，但「代表菜」中含有番茄的就少一些了。

其实，欧洲北部人怕番茄也是有原因的。因为番茄植株中确实含有有毒的生物碱——茄碱（Solanine）和番茄碱（Tomatine）。

不过番茄的毒素主要存在在根茎和未成熟果实中，成熟的番茄，生物碱含量已经很低很低，不会对健康造成危害了。

番茄算是对环境要求不太高，相对「好种」的农作物。所以在世界各地都有广泛种植。

目前番茄年产量最高的地方是中国。根据2017年的数据，中国番茄年产量达到了5450万吨，占世界番茄总产量的32%。而排在第二位的印度，产量只有中国的三分之一。

在全世界的番茄产量中，大部分都是直接当做蔬菜供应的，只有约四分之一的会进行后续的加工，做成番茄酱，番茄汁，番茄泥以及番茄罐头等加工食物。

中国虽然是番茄生产大国，但因为主要都是作为生鲜蔬菜，所以在番茄的加工方面落后于美国、意大利等国家。目前世界最大的番茄加工基地在美国加州，那里每年要处理1106.5万吨的番茄。

你可能会疑惑，现在我们经常用来蘸薯条吃的番茄酱，为啥英文叫「Ketchup」而不叫「Tomato sauce」？

其实，这事儿跟福建人有关。

「Ketchup」其实来源于闽南语，早在几千年前，福建地区就习惯腌制鱼类，把鱼类腌制成鱼酱。这种酱在闽南语中称为「kôe-chiap」或者「kê-chiap」，意思是「用鱼发酵成的酱汁（鲑汁）」。事实上，这种酱汁就是如今鱼露的前身。

16世纪的时候，大量福建移民带着这种鱼酱来到印尼、马来西亚和菲律宾，在那里开设酱料工厂，专门生产这种鱼酱。这种酱在当地大受欢迎，很快「Kecap」这个词就开始被印尼人大量使用。

在后面的时间里，「Kecap」这个词的涵义也逐渐发生了变化，从「腌制鱼酱」变成了「泛指各种各样的酱汁」。只要是能够增加食物味道的酱汁，都可以称作「Kecap」。

十七世纪晚期的时候，英国和荷兰的商人进入印度尼西亚地区，寻找香料、纺织品和瓷器，这些商人也就将这些酱料带进了英语中，称作「Ketchup」。

随后，Ketchup 经历了很多轮的变迁。一开始传入欧洲的 Ketchup 还是以鱼酱为主，可能会加上一些红葱头和蘑菇之类的东西。但慢慢地，鱼类的地位在「Ketchup」中的比重越来越低。

直到 19 世纪初，番茄才被加入到 Ketchup 中。因为美国人的喜好以酸甜口味为主，带有番茄和大量糖和醋的「Ketchup」在美国非常受欢迎，所以 Ketchup 中番茄的比重不断扩大。

到最后，它终于演变成以番茄为基底，酸甜口味的「番茄酱」了。现在的人们很难想象，这种酱料，竟然最先来源于福建人的腌制鱼酱。

其实，世界上第一种正式上市的转基因食品，就是转基因番茄。

这种转基因番茄称为「Flavr Savr」，它 1994 年在美国上市，1997 年彻底退出市场，中间只经历了 3 年的时间。

这种番茄的不同之处是加入了一个晚熟的基因，这样它就没有那么容易成熟和软化。

你可能会问：番茄快点熟不好嘛？我为什么要让它晚熟？

这是因为，番茄一旦被采摘下来，就容易极快速成熟，有的时候，还没运输到指定地点，就熟透了。之后就会发生腐烂。腐烂的番茄，当然不可能卖出去了。

所以，为了应对漫长的储运过程，人们只能采摘还没有成熟的番茄，运到指定地点以后，再用催熟剂（比如乙烯）去催熟。这样问题虽然解决了，但番茄的风味会有一定损失，不如自然成熟的好吃。

而这种转基因番茄就可以先在枝头成熟一段时间再进行运输，由于有晚熟基因，所以也不怕担心会烂掉。这样既解决了运输问题，又保证了口味。

既然有这么多优点，为什么还会下市呢？

这其实都是跟成本有关。在当时，由于研发和运输成本的高昂，还有这种番茄收获率也不好，所以它的价格是普通番茄的两倍还不止——这么贵的番茄，怎么卖得动嘛。所以，它在市场上只存在了三年，就黯然退市了。

如今，在美国市场上存在各种各样转基因的番茄，而「Flavr Savr」也成为了转基因技术失败的经典案例。

中国原先也引进了一些转基因的番茄，但销售情况不佳，目前证书都已经过期。目前中国市场上已经不存在转基因番茄了。

你可能有这样的经验：不管是做炖菜，还是做汤，只要加一点番茄，整体的味道都能「提」起来。为什么番茄有那么大的提味作用呢？

其实，这都要归功于番茄的「鲜」。

大部分人对于番茄的第一印象可能是「酸」，但是除了「酸」之外，「鲜」也是番茄的特征味道。如果给各种食物一个「鲜味排行榜」，番茄在蔬菜中很有可能会名列榜首。

谷氨酸是引起鲜味的物质。大家知道，味精的主要成分就是谷氨酸钠。成熟番茄中含有约 2.46mg/g 的谷氨酸，而且番茄中心部位的谷氨酸含量远大于番茄边缘的含量。

除了谷氨酸之外，番茄还含有其他的游离氨基酸和呈味核苷酸，这些可以跟谷氨酸配合，起到「协同增效」作用，让鲜味更加突出而富有层次感。

所以，番茄是一个不折不扣的「天然味精」。把它加到各种菜肴里，就会给菜肴赋予鲜味，增加菜肴口味的平衡。这就是「番茄提味」的原理。