随着近期河南卫视凭借《唐宫夜宴》《端午奇妙游》这些非常富有文化底蕴的节目多次出圈，身边人对于河南的传统文化有了更深层次的了解，但也对于河南的饮食文化掀起了新一轮的好奇。

总有认识的其他省份人问我“小君，你是地道的河南土著，河南人难道真的就是以面食为主？”

我说，没错，但也不是绝对，比如河南南边的信阳，就喜欢吃大米。我是豫东人，自小家里每一顿基本都是面食，卤面、捞面、汤面、蒜汁拌面，以至于小时候其实心里是更喜欢米饭的。但进入社会之后，每日三餐又回到了主打面食，米类则成为熬粥的首选。

他不甘心，继续盘问“那河南烩面如何，听说烩面是河南家常饭啊。小君给她个白眼说”错啦错啦，烩面可不是河南人家常饭，名声不小，骨子里其实超级奢侈。想吃的时候，大多数只能下馆子，我也试过自己在家里做，但压根不如四场烩面、萧纪、合记、同盛祥这些老牌子好吃。

这下，轮到他懵圈了。

之所以这样说，绝非空穴来风。俗话说，好事多磨，好饭不怕等，烩面也是这样的道理。制作一碗好吃的烩面真的太费劲了。作为土生土长的河南人，让我弄上几道家常菜，那简直是信手拈来。要是弄烩面，那就拜拜了。

机遇和环境如果合适，比如有上好的烩面胚、牛肉、棒骨、黄花菜（以下省略N种调料和配料），否则只有砸锅的份。

这里所说的环境和机遇还包含温度和地点。夏季和冬季的做法是不太一样的啦，河南销售的面粉和广东销售的面粉也有区别。这些看似有些玄学的细节，其实很大程度上左右了烩面能否做得更加的完美。同时也有力佐证出那句“一方水土养育一方人”的说法。烩面，就是属于河南。

虽然小君做烩面不拿手，但对于其中的一些门道还是略知一二的。

做烩面，首先要和面打季子，便于做烩面坯。和面的要求更有难度。太软的话难以成型，太硬了，即便要提前醒面，也很难撕扯开，最终以失败告终。古人云，擅画者多工书。好的烩面师傅同样不得了，不仅能玩转面食，对与凉拌，烹炸，炒菜等工艺同样不遑多让，堪称全能。

烩面坯擀好后，每片要均匀涂上食用油，交叉并整齐的码放在瓷盆里备用，然后拿保鲜膜或者潮湿抹布盖上，防止面片干裂（什么？你问我盖湿布不会让面变软吗？油水分离小学没学过吗？）。下锅前，两手分别拉扯面片逐渐变长，双手抖动往上空抛，保持不落地。再从面片中间劈开（扯开，手法参见手撕鬼子），想吃细的，多劈几下，就大功告成啦。

做面就这般不容易，熬汤难度更高。优质烩面不仅面要筋道，更要重视汤的醇厚口感。熬制汤的选料是羊肉和羊棒骨。首先用清水洗干净，浸泡一小时左右。然后把大料，香叶，茴香等香料用纱布包裹，做成调料袋。大铁锅中添满水，羊肉，羊油，羊骨放置的先后顺序都有讲究，不然是熬不出来奶白色的高汤的。

期间，把浮出的血沫撇掉，放入调料袋转小火慢炖，时间长达两到三个小时。直至羊肉软烂，羊骨髓彻底融入汤内。此时的羊汤颜色白亮，肉香浓郁。真正懂烩面的河南老饕宁肯剩下面，但是汤一定会喝的净光的。

说到这，相信不少人都会明白了。

为什么兰州拉面、重庆小面轻易的走向了全国，而正宗的河南烩面只有河南本地才有。烩面的工艺太复杂，很少有人意轻易去折腾。河南的早餐以胡辣汤，油条，水煎包为主，中晚则为面条，馒头，烙饼，米粥。当然，会有下饭的炒菜。现在比较容易，要吃烩面，早上炖点骨头上，到市场上买些做好的烩面片就可以啦，但小君觉得市场卖的烩面片不太筋道，一般会选择去烩面店买。

另外，也可能和制作费劲有关系，烩面的价格并不算便宜，普通的也要十二元左右，如果是名店制作，尤其是海鲜类的，价格高达几十元，甚至上百元。综合这些因素不难看出，把烩面定义成河南人家常饭显然不是很准确，烩面还是有一些奢侈的啦。

随着经济的发展，河南已经完全今非昔比，烩面也摇身成为代表河南最靓丽的名片。工艺方面得到很大改革，既保持了传统风味，又融入了全新元素，味道和色泽更上层楼，是名副其实的大餐。所以，想要领略河南的文化，品尝河南美食的小伙伴们，抓紧过来吧。壮美中原，老家河南，小君欢迎您的到来。