徽菜的好，首先在于原料。

徽州森林茂盛，自然条件优越，盛产珍稀名物，有着得天独厚的资源，一些土特产品如山核桃、香榧、竹笋、桂花、香菇、石耳，都可以说是品质极佳的。

比如说竹笋，《安徽通志》中有记载：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳，箨红肉白，堕地能碎。”笋到了落地即碎的程度，完全可以想象它的脆嫩了。

徽菜的好，其次在于烧法。

徽菜以重油、重色、重火功而成特色。

重油，是因徽州地处山区，溪水河流矿物质多，进入人的肠胃后，极其刮油，同时当地居民常年饮茶，更需肠胃补油。

在烹饪方法上，徽菜以烧、炖、蒸为主，辅之以炒、煮、炸等，其中以红烧最为见长，尤其是烧鱼和烧肉别具一格。徽式烧鱼仅用少许油滑锅后，直接加调味品以旺火急烧五六分钟即成，既不失鱼肉水分，又保持着鲜嫩。

重色是徽菜的一大特点，徽州有着悠久的制酱历史，品质极佳，如屯溪程德馨酱园，以“三伏酱油”闻名。所谓“三伏酱油”，是指制作酱油要经过三个伏天，头年做酱，第二年出酱油，第三年将半成品在伏天烈日下暴晒，并经过夜露滋润，这样制成的酱油，色泽深红，无须像别家那样加入糖稀做色。徽菜中放入此种酱油，遂变得色重好看，味道鲜美。

徽菜还喜欢“炖”，以文火慢炖为主，比如“青螺炖笋鞭”“石耳炖鸡”等，都是用陶器放在木炭火上，炖两小时以上，这样炖出来的食材原形不变、透烂无渣，汤汁厚汁不耗、原味不失，开盖香气扑鼻。

徽州还出大厨。

徽州的大厨以绩溪最为有名，凡徽州厨子，十有七八为绩溪籍；在绩溪籍的厨子中，又有十之七八为伏岭人。伏岭是绩溪的一条大山脉，也称徽岭，有一种说法是徽州的名称由来即得于徽岭，先有徽岭，再有徽州。

徽州六邑的菜基本上都做得很好吃，不过做得最好的，在外形成口碑的，是绩溪县的厨师，而绩溪又以伏岭村的厨师最为有名。于是，绩溪就有了“徽厨”之称。

起初，徽菜馆较为集中的地方是苏州，绩溪邵村人相继来苏州开设了丹凤楼、六宜楼、怡和园、畅乐园、添新楼等数家徽菜馆，生意很是兴隆。

上海徽菜馆的始祖是小东门的大铺楼。此馆是1885年绩溪上庄村的胡善增领头所办，采取集资入股的办法，每股收银一百元开设而成。据说，胡适的父亲胡铁花也参与入股。

大铺楼开张后一举成功，菜馆以红烧见长，其名菜有方块肉、仔鸡、蹄髈、鳜鱼、火龙锅等。在上海的其他徽州人一看开饭馆很赚钱，也纷纷开起餐馆，上海的徽菜馆最多时竟达130家。

上海名记者曹聚仁在其《上海春秋》中说：“本来独霸上海吃食业的，既不是北方馆子，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽菜馆子，人们且看近百年笔记小说，就会明白长江流域的市场，包括苏、杭、扬、宁、汉、赣在内，茶叶、漆、典当都是徽州人天下，所谓徽州人识宝，因此，饮食买卖，也是徽菜馆独霸天下。”

1901年，在苏州开徽菜馆的邵家烈、邵之望等人也来到上海，到1912年，又有十几家徽菜馆先后开业。

最大的，是伏岭一罗姓人氏于1920年从宁波人手里盘下的开设于四马路（今福州路）的第一春菜馆，有16间门面，百余只餐桌，全套红木家具，清一色太湖石台面。夜市筵席常有十几把胡琴唱堂会，每夜清理店堂时，仅电车票就能扫起一畚箕。

1920年至抗战前，是徽菜馆在上海的鼎盛时期，最多时上海有徽菜馆500余家。

武汉也是徽菜馆众多的一个城市。武汉徽菜馆业比较有名的，有伏岭下村人邵盛木的新兴楼、邵在寿的大中华酒店以及醉月楼等。

最具盛名的，当属胡桂森。他是绩溪胡家村人，少年时离家四处学做面食手艺，20岁时来到汉口大中华酒店当伙计，因为武功惊人，吓退了前来捣乱的地痞，保全了酒店，得到了老板邵在寿的大力资助，后来在汉口五街开设了胡庆园菜馆，单立门户。由于菜肴优良，服务优良，胡桂森扩张得很快，不久又在武汉开了6家酒楼，其中同庆楼名气最大。

从清末至21世纪30年代，在武昌流传着这样一句话：“登黄鹤楼，不到同庆楼，等于‘黄鹤’没有游。”同庆楼位于武昌斗极营，楼系三层，古色古香，临江面对黄鹤楼。登楼凭栏远眺，楚天空阔，烟波千里，晴川阁历历在目，鹦鹉洲隐约可见。楼厅里挂有名人字画，楹联条幅。同乡人胡适书赠的对联“种豆得豆，种瓜得瓜；跟好学好，跟差学差”，尤其风趣。

同庆楼名噪武汉三镇，抗战前开有子店、分号10多家。胡桂森除开徽菜馆外，还兼营茶庄，生意火爆，有“胡桂森武汉半边红”的说法，曾任武汉总商会会长长达20年之久。

胡桂森的同庆楼不仅在武汉有名，在全国各地也有名。

在芜湖，胡桂森有一个徒弟叫程裕有，原先开了一个酒店叫“同鑫楼”，在征得师父的同意下，把“同鑫楼”改为“徽州同庆楼”。

芜湖“徽州同庆楼”菜馆门面虽不大，但酒楼分前楼、后厅，气派不凡。前楼供应蟹黄汤包、长鱼面、肴肉大面等各色小吃；后厅设有黄山厅，请来名厨高手专门开办高档筵席。由于菜烧得好，同时店址临陶塘（今镜湖）风景区，十里长街上的巨商大贾，名人雅士，纷纷前来聚合就餐。芜湖同庆楼的名声便随之传开，生意越发兴旺。这样，同庆楼的品牌一直保存了下来，至今仍是徽菜馆的著名品牌。

抗日战争爆发后，上海大部分徽菜馆被迫停业，小部分经营者西撤至武汉三镇，只有极少数仍坚持营业。日军占领上海后，徽菜馆处境十分艰难，武汉的徽菜馆也难继续做生意。1938年秋，日军逼近武汉，徽菜馆业主们又被迫内迁，一路西去重庆、宜昌，南下衡阳、柳州、桂林。

其中邵天民在衡阳、柳州、桂林、宜山、独山等地创办或合办徽菜馆20余家，亲任13家徽菜馆的总经理，成为享誉西南的徽菜馆大王。

抗日时期，重庆成了徽菜馆集中之地，共有三四十家，其中以乐露春名气最大。

此店恰好与陶行知所创办的育才学校相邻。陶行知常常在闲暇之时来馆中小坐，会晤同乡。一天，店里的老板请他为家乡菜馆留一墨宝，陶行知略一思忖，写下了他的名作《自立》诗：“滴自己的汗，吃自己的饭，自己的事自己干，靠人靠天靠祖上，不算是好汉！”陶行知的诗真是质朴，一点花架子都没有，就像是一个农民写的一样。

值得一提的是，武汉的大中华酒楼，新中国成立后，更名为“武昌酒楼”，成为武汉最大的酒菜馆，仍保留了同庆楼的徽菜特色，尤以清蒸鳊鱼(武昌鱼）出名。

20世纪50年代，毛泽东视察武汉，该店厨师邵在维、邵观茂精心制作了包括清蒸鳊鱼在内的10道菜肴。毛泽东尝后，大加赞赏，吟咏出“才饮长沙水，又食武昌鱼”的诗句，一时使得武昌鱼名声大噪。不过很少有人知道，烹饪这一盘菜的两位厨师，都是绩溪人。是徽州人，让武昌鱼名声大噪。

徽菜之所以成为八大菜系之一，与徽商的影响力有着十分密切的关系。在外的徽商富裕了，自然会想起家乡菜，不仅自己喜欢吃徽州菜，请客也摆徽州菜，别人请吃饭也主随客意去徽菜馆——不知不觉的，徽州菜就变得兴旺发达了。