莴苣、菠菜和羽衣甘蓝等叶菜类，长久以来都因为富含矿物质和维生素、有助预防糖尿病、高胆固醇或心脏病而为人所知。但是，一项研究发现，在谈论到保护眼睛健康和视力时，绿色叶菜类也可能称王！

这项新研究显示，绿色的叶菜类可能也有助保健视力，甚至可能降低青光眼风险达30%。

青光眼是一种严重的眼睛疾病，会在无征兆的情况下缓慢削弱视力。在眼睛的构造中，角膜和水晶体之间充满“房水”，具有维持眼压的功能。当房水的分泌和排泄失去平衡，就可能累积在眼球中，使眼压升高。一旦眼压超过某个程度，就可能压迫后方神经、引起无法复原的受损，最终导致视力衰退。

研究：蔬菜中的硝酸盐有助控制血流、降低青光眼风险

这项由布莱根妇女医院和哈佛医学院共同进行的研究，刊登在《美国医学会眼科期刊》中。研究期间长达28年，共有10万5000位超过40岁的参与者，且在研究开始时并未罹患慢性青光眼。

根据绿色蔬菜的摄取量，受试者被分成五个组别，并被要求回报两年一次眼睛检查结果，由研究者分析他们的饮食习惯以及眼睛健检结果。在研究结束时，共有1483位参与者最后罹患了青光眼。

研究结果显示，增加血流中的一氧化氮，能够帮助血管内皮细胞提高控制血流的能力，并降低青光眼的风险。因此，研究者提出结论：大量摄取膳食硝酸盐和绿色叶菜，包括菠菜、莴苣、红甜菜根、芹菜等，与降低20~30%的慢性青光眼风险相关。在某些参与者身上，视力衰退的风险则可降低达40~50%。另外，每天摄取240毫克硝酸盐的研究参与者，原发性开角型青光眼的风险降低最多。

人体内的硝酸盐可以在无还原酶的情况下转变为一氧化氮，且这个作用在人体缺氧或缺血时更明显，因此能减少高血压、动脉粥状硬化、中风等疾病的风险。

天然来源的硝酸盐，有助保护眼睛、心血管和肠胃健康

硝酸盐丰富的蔬菜大多为叶菜和根茎类，包括菠菜、甜菜、莴苣、芹菜、花椰菜、萝卜等。黄伯超、游素玲认为，从植物中摄取的硝酸盐，对心血管和肠胃健康都很重要，而从天然的蔬果中摄取的硝酸盐，大致上并不会造成健康问题。

虽然有些人认为硝酸盐可能有致癌性，但其实真正致癌的物质，是亚硝酸盐和胺基酸结合而成的“亚硝胺”。胃中分泌的胃蛋白酶，无法完全将蛋白质分解为胺基酸，因此胃中几乎没有游离的胺基酸，也就无法结合成致癌的亚硝胺。

另外，美国验光协会也指出，绿色叶菜类富含抗氧化物质：叶黄素和玉米黄素，它们被认为有助于减少包括青光眼在内的慢性眼疾，以及白内障和与年龄相关的黄斑部退化。