《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长™导读： 对于餐饮业而言，市场定位是核心，寻找痛点是思路，引流方法是手段，而优质的服务才是根本。 我们就给大家来说一说怎么样去寻找顾客的痛点。

这段时间，在餐饮行业谈起自助餐，都带着惋惜，好像这个品类都已经气数已尽了，从近年来的自助餐的企业注册数量来看，这个结论似乎也合情合理。

如果你也是这么想的，并且放弃了对自助餐的关注，也许你就错过这个机遇。

自助餐的A面：

领头羊倒闭，相关企业锐减

自助餐的衰弱，并不是从这两年开始的，自从金钱豹的没落，餐饮人已经对这个品类敬而远之，而且也在大力倡导“拒绝浪费粮食”，更是让自助餐当做反面教材。

根据数据显示，目前我国现存的“自助餐”企业共2.2w家， 2019年自助餐的注册数量最多为5293家；2020年注册量出现下滑，为3929家，同比下跌了25.6%；2021年自助餐的相关企业的注册数量也是呈下降趋势。

顾客的用餐需求发生了变化，自助餐的运营难度较大，同质化现象严重等等。

但是事物都有两面性，近两年来，自助餐还有另外一种不同的发展方向。

自助餐的B面：

大量餐饮品牌在加码自助餐

最近被曝食安问题的一绪和牛寿喜烧，就是引领新一轮自助餐的热潮的品牌之一。

因为扩张过快，失去了底线，但是它仍然是一个现象级的品牌，以一绪为代表，掀起了日式寿喜烧品类的自助风口。

打开大众点评输入寿喜烧自助，就会出现很多新品牌，新品牌辈出的同时，相关品类门店的总数也在迅速的膨胀。

这些品牌的门店运营模式大同小异，都是充满日式风情的环境，能提供品质较高的牛肉但是品种比较少，其他的的小食配菜也是少而精，没有用低廉的菜品以次充好。

因为选择比较少，翻台率比传统的自助餐厅高，相对优质的食材又带来较高的满意度，复购率也不错，很快这样的模型向其他品类延伸，比如将和牛换成生蚝，同样受到市场的欢迎。

必胜客也是自助餐界的老玩家了，当年的自助沙拉给品牌带来的曝光。必胜客很多创新活动都是围绕自助餐展开的。去年6月份，必胜客在全国部分门店限时开放158元自助餐，反响都很强烈。

因为自助餐被推上热搜的，还有星巴克。

前段时间，星巴克上海工坊推出了限时自助餐，有两档套餐可选，358元和398元，后来由于美食博主体验之后感觉选择少价格高而引起一场争论。

虽然算不上一场结局圆满的试水，但这也说明星巴克也在开始琢磨着自助餐。

看似矛盾的现象

真相是什么？

所以，自助餐到底是活了还是凉了？

其实凉的是品类，活的是场景！

作为餐饮某一品类，自助餐的确逐渐推出历史舞台，风卷云残的用餐方式不在是中国消费者下馆子的重要目的，现消费水平提高之后，少而精致的吃好每一顿变得越来越重要。

观察那些入局自助餐的品牌就可以发现，他们并没有把自助餐当做是一种品类来运营，而是在原有品类的基础上，叠加了自助采纳场景。

这样一来，用餐体验就变得更加轻松随意，产品品质和运营成本也没有受到任何影响，自助也成了餐饮品牌用来创新的一种有效手段。

相信在接下来的一段时间，自助餐场景将大面积被适用，帮助餐饮品牌打造出与之前截然不同的就餐体验，有效的激活顾客。

品类思维切换为场景思维

增长空间由此打开

自助餐在品类赛道上，已经凉了。但这不妨碍它在场景的新赛道上，再活一次。

可以发散思维，火锅？烧烤？快餐？可以以自助餐的形式吗？

大部分的餐饮品类都可以跳出固有的品类思维，用场景的思维重做一次。

做餐饮没有捷径

除了学习和努力

剩下的交给时间

一

微信名：餐谋长聊餐饮

运营方：深圳餐谋长品牌策划公司

餐谋长聊餐饮 | Canmouzhang

本文来源：餐饮老板内参

作者：王菁；图：网

图：网络

编辑：餐谋长品牌策划/Yang

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