原创：冉/辅食记与食物恋

凉拌菜多给人一种清新爽口的印象，一道好吃的凉拌菜应该是口感和味道都在线的才对，我之前分享过不少凉拌菜都是有荤元素在的，总体来讲里面要么有肉类，要么有坚果，都是提供油脂的。那么如果是纯素菜的话，凉拌要怎么好吃呢？今天我就从食材处理和调味两个方面来讲，以黑豆芽为例，分享给大家一道完全不输荤菜的凉拌菜要怎么做。

黑豆芽200g，大蒜2粒，干辣椒2颗，花椒10粒，盐1勺，生抽半茶匙，糖半勺，香油半茶匙，橄榄油5ml，清水适量。

  1. 起锅烧水，水开后放入洗净的黑豆芽，煮半分钟捞出，过凉水后沥干备用。
  2. 另起一锅倒入橄榄油，油不热就放入干辣椒和花椒，始终保持小火翻炒，炒到出香味且变色，赶紧捞出干辣椒和花椒。
  3. 改中火放入蒜末爆香，接着加入盐、生抽、糖和酱油加热一下，捞出放入豆芽里，点一些香油搅拌均匀即可。

烧一锅水，水开后放入洗净的黑豆芽，煮半分钟捞出过凉水。凉拌菜好不好吃口感很重要，我们用开水焯一下目的是为了把凉拌菜弄熟，但是千万不能煮过了，否则口感就不爽脆了。根据食材的不同，焯的时间不同。

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起锅来处理香料，放入一点油，油不热就下干辣椒和花椒，这里除了这两种干货之外还可以放别的调料，比如香叶、八角、桂皮什么的也是可以的，主要是小火把香料的味道小火煸炒出来。一旦发现香料出香味了，且变色了，就得赶紧捞出，否则香料就会发苦。

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香料捞出以后，就可以下其他的调味料了，我切了一些蒜末，你也可以切葱末、姜末，看你个人喜欢。

蒜末爆香以后将盐、糖、生抽加进来，关火，用余温快速把调料翻炒一下，这么做的目的是将调味料的生味去除，如果直接加调味料来凉拌的话，凉拌菜往往有点生味。

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把豆芽尽量沥干水分，然后把刚才做好的调味料倒进来，再加几滴香油增香增味，搅拌均匀就可以了。

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这样做出来的凉拌菜，不仅色泽保持的很好，口感也能保持它最佳的状态。

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调味料的处理很重要，香料需要小火炒出香味，然后就不能再加热了，否则香料会糊、会苦。香料处理完就是调料的处理了，直接大火把它们翻炒一下就可以。

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这么一道简单又美味、好看又有营养的凉拌菜就做好了，同样的做法适用于任何你追求爽脆口感的蔬菜上。

  1. 用开水焯一下蔬菜能保持蔬菜的色泽与口感，但是不同蔬菜出水的时间不同。
  2. 香料要小火翻炒，炒出香味后即可丢掉。
  3. 调味料用大火的余温翻炒一下，可以去除生味。
  4. 凉拌素菜想要保持色泽、口感和味道，时间和火候是关键。

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