01
咖啡“有毒”，还是“无辜”？
如果你生活在20世纪80年代中期，单是扫一眼新闻标题就会让你觉得喝咖啡的后果很可怕，比如：《女性喝咖啡易患心脏病》《肺癌“可能源自咖啡”》《5杯咖啡，3倍风险》《研究：喝咖啡可增加癌症发病概率》……
美联社在1986年年初刊载过一篇文章：《研究发现咖啡不会增加心脏病发病风险》。
仅仅过了两年，美联社又发表了另一篇文章：《脱因咖啡可能存在致病风险》。
1990年，危言耸听的新闻标题继续出现在报刊上：《咖啡使心脏处于险境》。但短短28 天后，报刊上又出现了以下文章：《咖啡不会增加心脏病发病风险》《心脏病发病风险：咖啡警报解除》《研究表明咖啡对心脏无害》。
然而，6个月后风向又变了：《咖啡与心脏病发病风险紧密相关》。
一年后，一切貌似尘埃落定了：《研究表明咖啡与心脏病发病风险无关》。正当你以为事情到此已经结束了，22天后，咖啡又成了健康杀手：《研究表明大量饮用咖啡会增加心脏病发病率》。
咖啡是好还是坏？这是一个十分简单的问题。然而，20 多年过去了，我们仍未给出准确的答案。
图源：pixabay
引发新闻标题大战的食物有很多，咖啡只是其中之一。2016年，斯坦福大学医学院的两名科学家从波士顿烹饪学校的书架上随手取下了一本菜谱，随机挑选了该书所列的50种常见食材，然后通过文献搜索寻找每种食材与癌症相关的研究。
在去掉了相关研究少于10项的食材之后，还剩下20种，但其中只有4种食材的所有研究结论完全一致。也就是说，对于其余80%的食材，至少有一项研究结论与其他结论相互矛盾，像葡萄酒、土豆、牛奶、鸡蛋、玉米、奶酪、黄油、咖啡之类的食材通常存在多项相互矛盾的研究结论。
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多年来，随着营养流行病学的研究开展得越来越多，类似的结论也越来越多。有时它们能达成一致，有时它们又很难统一。科学家对某种食物的看法就像比赛中的乒乓球一样，在好和坏之间来回移动，记者们也会相应地做出实时报道，这样就出现了前文中列举的那些断章取义的新闻。
02
控制变量法
2011 年，弗吉尼亚大学的4 名医生接诊了一位主诉右膝疼痛的患者。他总是很疲倦，伴有胃痛、呕吐、腹泻，偶尔还会发烧，他的右侧大腿有擦伤。为了确定患者是否得了白血病，医生对患者的髋骨和胫骨进行了骨髓活检。最终医生发现患者得的不是白血病，而是维生素C 缺乏症，因为患者的骨髓呈现果冻状。
在人类历史的大部分时间里，我们对维生素C 缺乏症一无所知。大约350 年前，欧洲医生开始尝试寻找维生素C 缺乏症的病因。一位叫詹姆斯·林德（James Lind）的苏格兰外科医生凭借他1747 年在一艘英国海军军舰上做的一项对照试验建立了在医学领域的地位。
詹姆斯·林德，图源：百度
在索尔兹伯里号军舰上，有12 名水手患维生素C 缺乏症。林德把他们分成6 组，每组2 人。每一组被给到不同的药方，分别是：一夸脱烈性苹果酒，75 滴硫酸，两勺醋，半瓶脱海水， 豆蔻佳酿，两个橙子加一个柠檬。与此同时，他让这些水手吃同样的食物。
试验结果是：采取橙子和柠檬治疗方法的水手在6 天内完全恢复了健康，喝苹果酒的两名水手病情有所好转，其他水手的病情则没有好转的迹象。1747 年6 月17 日，这艘军舰抵达普利茅斯，对照试验结束。
这是营养科学领域的里程碑事件。它让我们明白了一个简单的关系公式：
严重缺乏维生素或矿物质 = 致命的急性疾病
因为某些食物是治疗营养缺乏症的良药，所以我们猜测某些食物或许可以治愈心脏病或癌症。遗憾的是，现代疾病面临两大挑战——
1. 对大多数疾病而言，我们不可能像詹姆斯·林德那样开展随机对照试验。
2. 我们现在关心的大多数健康问题都具有不确定性。
03
关系与漏洞
你见过的第一个化学反应可能是：你的父母或小学老师在一个小圆筒周围堆放一些沙土，然后把圆筒移开，往沙土坑里放些白色粉末，再倒入一种透明液体，于是立即有白色的泡沫从“火山”口喷涌而出。“火山”四周的沙土被打湿，你兴奋地大叫。白色泡沫的产生主要经过的反应过程如下：
小苏打+ 醋 → 白色泡沫
这个化学反应就像太阳每天都会升起一样稳定而可靠，这就是所谓的“确定性”。
小苏打和醋的化学反应
又比如，如果你没有摄入足够的维生素C，你就会患维生素C缺乏症，这意味着食物和传统的维生素缺乏症之间存在确定性的联系。
但是，下面这个反应呢？
人 + 膨化食品 → ？
你会发胖吗？你会得癌症或心脏病吗？你会对膨化食品上瘾吗？
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我们知道，人体的运行涉及成千上万个不同的化学反应， 消耗并产生上千亿个分子。即使是超加工食品，它们的化学成分也很复杂，与人体相互作用的方式通常无法预测。除了食物之外，还有很多因素（比如基因）也会影响我们的健康状况。
遗憾的是，只要涉及化学物质和人体，几乎所有问题的答案都介于“可能”和“不可能”之间。比如，超加工食品会致癌吗？咖啡能延年益寿吗？防晒霜能预防皮肤癌吗？相关的研究结果通常既不显著也不确定。
图源：pixabay
事实是，大多数人都是通过参照“经典菜谱”的方法来了解我们这个时代最重要的科学发现的，比如通过诺贝尔奖获得者、经典实验、改变世界的理论等来了解。换句话说，我们缺乏对科学事件的自主思考。
要想真正理解营养流行病学或其他科学知识，你就必须学会欣赏科学的美丽，以及认识它的缺陷。你要学会发现错误，或者通过逻辑推理找寻某件事情的真相。
《食物冷知识》
[美]乔治·扎伊丹 著
中信出版·鹦鹉螺，2021年10月
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