普洱茶拼配和厨师做菜有异曲同工之妙。
——沈忠华
文/沈忠华，图/锦地茶业
我常把普洱茶制作比作做菜，做菜讲究食材和烹饪技术，做普洱茶也是如此，比拼的是原料和制作技术。
在口感上，我经常用土鸡、土猪与饲料鸡、饲料猪来比喻古树茶与小树茶的区别。因为经常吃，大家一入口便知道是不是土猪肉和土鸡肉，即便厨艺再高超、做法再考究，两者之间的滋味、口感始终也是不同的。锦地茶业坚持做高品质的原料、做古树茶产品就是为了追求原生态，为了健康，为了使茶友一入口便知原料的高品质，体验到其中的美好。
而工艺就如厨艺。同样一道菜，有人做成了传世名菜，有的却只能成为平平淡淡的家常菜，甚至难以入口。
但想要将一道独具个性的“色、香、味”俱全的美味佳肴呈现在食客面前。厨师首先得熟练掌握多种食材的特质和口感，积累丰富的经验；其次要深谙食材搭配的营养学和口感之道；还要具备创新精神，知道如何通过口感创新设计拼配出既营养、又好吃的新菜，当然还得有各种佐料、刀功和精湛的烹饪技术共同加持。
图/沈忠华先生在制茶
这个道理，同样适用于普洱茶的初制和拼配。
在普洱茶拼配过程中，需要我们先掌握好各种不同品种、不同地域环境种植的茶叶的茶性，最重要的是还要具备较强的品鉴能力和丰富的品鉴经验，才能经过试品达到最佳比例的配置。但不同于烹饪的是，普洱生茶不仅要求新制作完成时茶品香甜、口感协调，而且还要使经陈化后的茶品口感协调、茶汤厚润、甜香可口、陈味十足，这就需要有大量的老茶实物样茶品鉴经验的积累。
另外，普洱茶原料的品质决定了最终拼配产品的质量。需要强调的是，没有品鉴能力、不懂科学的初制技术，拼配技术就无从谈起。
在进行普洱茶产品拼配时，不管使用古树茶还是小树茶为原料，要想做出好的产品，其前提条件一定是要按茶学、按茶叶生物化学原理初制出优质的普洱毛茶。
一些规模大的茶企制作的产品以大众消费为基点，往往选用数量大的小树茶作为基本原料，毛料来源大多也以大批量统一收购为主，难以把控普洱茶的初制质量。因此，拼配出的产品品质也参差不齐。但如果能重视小树茶原料的品质，以及掌握好初制质量和拼配技巧，并加以长期的科学储养，也能出陈香味浓郁的好茶品。
中小规模茶企，凭借经济和技术实力，在原料及工艺上下功夫，选择以小产区、高品质的古树茶为原料，具备拼配出中高端品质普洱茶产品的条件，再加上科学储存、年份陈化，就一定能出具有时代特征、卫生健康、营养个性、使人愉悦的普洱老茶品来。
因此，普洱茶的拼配只要按国家食品卫生标准，以茶叶科学专业知识为基础，把茶学原理和品茶、制茶实践紧密结合，功到自然成！不会像社会上传说的那样，有多么的神奇！
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作者简介
沈忠华 浙江宁波人，锦地茶业创始人，宁波锦地茶业有限公司董事长，宁波市茶文化促进会副会长，高级经济师
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