文✎访达
编辑✎访达
前言：天下没有长青的品牌，没有屹立不倒的巨头，盛极必衰，理所必至。
民以食为天，我们每天的忙碌奔波，正是为了这每天的一日三餐。
中国最不缺的正是美食，中国八大菜系连一些外国人都了如指掌，但是如今却出现了一个奇怪的现象，那就是百年传承的老字号越来越少，纷纷落寞了。
老字号都是经历过百年磨练，匠心初衷流传下来的，所以对比其他的消费品，对于老字号的信任是不用多说的，但是我们在追求别的老字号的同时，也多了一些不一样的东西。
不过最近老字号也是状况百出，遭遇到前所未有的信任危机，最尤为出名的比如说全聚德的烤鸭，天津的狗不理，今天咱们就来分析一下这两个老字号的生存现状。
曾经中国的另一个名片
就以中国最负盛名的全聚德来说，如今不仅业绩大幅度下滑，口碑也是遭受到了空前的危机，作为中国的十大名菜，北京烤鸭在北京奥运会时更是成为了中国的另一个名片。
说起北京烤鸭，它的历史可谓是源远流长，早在唐朝的时候就已经有烤鸭这道菜了，那个时候制作烤鸭的方式不是很人道。
先是将鸭子丢进笼子里面，在笼子里调好料汁，再让鸭子自己喝进去，最后用炭火将鸭子烤熟。
根据明史记载，明朝的朱元璋和朱棣两位皇帝也是非常爱吃烤鸭的，甚至朱棣迁都的时候都还把烤鸭绝技带到北京，而烤鸭真正成为烤鸭名菜的时候是在清朝的时候，也是满汉全席中不可缺少的一道大菜。
真正让全聚德烤鸭名扬海内外，是因为当时美国国务卿秘密访华的时候，周总理在谈到晚宴的问题的时候，几乎毫不犹豫的说：“就选全聚德吧”。
现如今全聚德的“掌门人”顾九如，也参与了那次国宴的制作，不过他在当时还只是一名学徒。
而年仅17岁的就将面临他人生中，改变命运一次的挑战，就是和师傅们一起去到中南海，为美国国务卿基辛格准备晚宴。
张文藻，蔡启厚这些大师淡定自若，与顾九如的兴奋异常截然不同，毕竟这些大师，从建国初开始，烤鸭就已经是国宴的必选菜品。
而且周总理是全聚德的铁粉，周总理一共在全聚德吃了27次烤鸭，外宾对全聚德这三个字有疑惑时，周总理给出的解释是：
“全而无憾，聚而不散，仁德至上”，这也足见周总理对全聚德的深深的迷恋。
在1978年，全聚德和平门店正式开业，此时的顾九如也正式独挑大梁。
而顾九如也正是在这段时间厨艺突飞猛进，在1984年，年仅31岁的顾九如被评为北京城里最年轻的“特二”级技师（二级厨师）。
一代大师，悄然崛起
顾九如成为“特二”技师不久后，就迎来了最大的对手。
在1987年，KFC正式进入中国，而这家店也就开在北京的前门，生意非常火爆。
而全聚德也受到了非常大的影响，不仅营业额大幅度缩水，财政状况也持续亏损。而最大的影响莫过于，被称之为“中国第一烤鸭”的全聚德居然比不上一个西式快餐，顾九如临危受命，正式接管全聚德的经理兼厨师长。
顾九如正式开启全聚德超神之路
顾九如也在这个时候说了一句话：“全聚德丢下的面子，我顾九如要亲手捡起来”。
1992年，全聚德进行全方位的改造，并且重新开张。
明堂亮灶式的烤鸭制作方法让顾客耳目一新，店里的生意也重新迎来第二春，这也让全聚德的其他门店纷纷效仿，而顾九如的才能也被正式发掘，很快顾九如就被提拔至行政总厨。
而成为行政总厨之后，顾九如大刀阔斧的对全聚德进行改革，让厨房体系化，标准化。在顾九如超强的管理下，顾九如所管理的这家门店，在2002年，营业额直接突破了亿元大关。
在2007年，全聚德在深圳上市，也成为了国内首家上市的餐饮企业。
在2008年，全聚德的名声被推向了顶峰。
来北京看奥运的外国友人都想一睹全聚德烤鸭的风采，这也就出现了不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭北京算白来的话。
而在这种情况下，全聚德算是真正地得到了国内外的一致共赏。全聚德的营业额增长了143％，顾九如可能自己也没想到，如日中天的全聚德，会很快走向下坡路。
如日中天的全聚德，为何会走下坡路？
2018年到2019年，全聚德的净利润甚至下跌了将近六成。
而从北京奥运会的顶峰到2019年，只用了近十年的时间，而已到古稀之年的顾九如也疑惑，自己的哪一步棋下错了。
俗话说一家店火了，就会出现成千上万的”复制店“，而这些复制的店面让全聚德受到了前所未有的冲击。
这些店不仅可以做到口感一致，甚至价格还更低。而相对于更优质的服务、菜品价格高昂、加收取10％服务费的全聚德，让食客望而却步。
面对接踵而来的“复制店”，顾九如采取的措施是开更多的店，将全聚开遍全国，但是他却忘了，烤鸭只是北京的代名词，所以接踵而来的是在四年的时间里，全聚德关闭了最少7家加盟店。
而且顾九如也接受过外卖，但是昂贵的定价几乎和门店消费一样，没人会愿意为了个外卖，掏个几百块钱吧。
并且烤鸭一定要现吃才好吃，这也严重的阻碍了食客的购买欲，所以，外卖这条路，也被走死了。
顾九如遭受到各种挫折也显得尤为疑惑，毕竟烤鸭是毛主席和周总理都称赞过的，即使其他的竞争对手再强，最正宗的烤鸭只有全聚德一家。
王牌的单一，豪门的落寞
继全聚德烤鸭遭受市场冲击外，无人不知的天津狗不理包子也没人理了。
曾经狗不理包子铺前门庭如市到如今的寥寥无几。作为当时狗不理包子的创始人高贵友，可曾想过自己做的包子会面临无人吃的窘境。
说起狗不理包子，他的历史同样也是很有渊源的，在清朝的道光年间，天津武清县一户姓高的农户，四十岁才得一儿子，取名高贵友，小名随意叫了个狗子，
狗子的父母因为逃难来的天津，所以一家人的日子过得很是辛苦，在狗子15岁的那年，他的父亲便把他送到了附近的一家包子铺当学徒。
而人小鬼大的狗子虽然被安排的都是些杂活，但是他却异常聪明，成功偷师学到了一手做包子的技术。
当时因为常年动乱，包子铺经营不下去，也不得已关门了，而狗子因为偷师到了做包子的技艺，萌生了另起炉灶的想法，搭个棚，架个炉子，这就是狗不理包子最开始的样子。
狗子也在这个时候，充分体现了自己与别人做包子的与众不同，他用水馅半发面，做出来的包子皮相当柔软，再加上自制的肉馅，以及精美的外观，瞬间吸引了一大批的食客。
凭借扎实的口碑，狗子的包子慢慢地声名远扬，来买包子的人也络绎不绝，虽然生意好，但是沉默少言的狗子，从来只专注于如何把包子做的更美味，从来不和顾客有过多的交流，被客人调侃--狗子不理人，久而久之他的店也就变成了狗不理包子。
之后狗子也正式把自己的包子铺改名成“狗不理包子铺”。
恰巧当时袁世凯在天津操练新军，袁世凯也被这个狗不理包子的名号吸引了，慕名而来，自己尝了赞不绝口，而后再买了点敬供给慈禧。
尝遍了山珍海味的慈禧，被这小小的包子散发的美味给刺激到了，当即评价到：“天地兽类深海河鲜，不及狗不理香矣”。
新中国成立之后，毛主席也慕名而来，毛主席再一次和朋友闲谈当中，听说了天津三绝之一的狗不理包子，毛主席买来尝了尝，也是赞不绝口。
以味道为基础打造的金字招牌，经过百年，依旧是当之无愧的美食典范，民间至今还流传一句民谣，“来天津不吃狗不理包子那就相当于白来”。
再之后，高贵友油尽灯枯，把自己的手艺全部传授给自己的儿子，高贵友也绝对没想到，靠自己用双手积攒起来的口碑被自己的儿孙后代消耗殆尽。
时代在发展，科技在进步，狗不理包子也审时度势准备改革，对所有的店面进行重装改革。
再到为了迎合食客研发出六十多种新口味的包子，除了包子之外，狗不理也正式向餐饮行业进军，开始售卖以鲁菜风味为主的特色小菜，之后更是勇敢的迈向国际。
在狗不理口碑最鼎盛的时候，全国各地都有分店，甚至美国的纽约，日本的东京，新加坡等都开设了门店。
和全聚德烤鸭一样，走到了顶峰，必然会有下坡路，但是狗不理包子走下坡路和全聚德又不一样，更多的是人为因素。
狗不理包子衰落的罪魁祸首
成也口碑，败也口碑。
狗不理之所以能走到那么高的位置，源于高贵友用双手做出来的包子的确美味，但随着高贵友儿孙们的肆意挥霍，不仅暴露出用冻肉馅，收费高等问题，最后那一点点口碑也被消耗殆尽。
很多慕名而来的食客，到了天津吃到了狗不理之后，都是大失所望，如今互联网越来越发达，对于挑剔的食客在品尝这样食物之前，都会去了解一下这个食物值不值得自己去尝试。
而这些评论也成为引导如今食客的主导因素，而评论又是这些慕名而来的食客给出的评价，所以就导致了一个恶性循环。
你做得越来越难吃，吃的人给出极差的体验，这也就导致现在天津狗不理包子，有一点点臭名昭著，人人敬而远之。
高昂的定价，廉价的服务
包子本就不是山珍海味，狗不理包子的现状就是，没有山珍海味的命，却得了山珍海味的病。
不能单用贵来形容，只能说相当昂贵。
八个包子可以卖到150块，已经相当于半只烤鸭。还有所谓的发财米也就是花生米，一盘可以卖到58块，价格昂贵的狗不理已经用高昂的价格，将一大部分的食客拒之门外了。
当然，如果说以服务为主、食物为辅，这样或许还有一部分食客可以接受。
但是，狗不理却反其道而行之，我不仅卖的贵，我服务就这样，你爱吃不吃。
这种极差的饮食体验是每一个食客所不能接受的，所以各种美食软件对狗不理的评价没有最差，只有更差。
但是狗不理好像并不急于改变现状，反而在高端路线上玩出了更多的花样。
2005年，狗不理和澳大利亚的一家咖啡店达成了合作，并且在中国还开设了一家门店，包子和咖啡的搭配让人丈二和尚--摸不着头脑。难道是提神吃饱？
这正是狗不理一系列的迷之操作，导致狗不理的门店直线锐减，目前为止，狗不理的门店一共只剩下17家了。北京也只剩下一根独苗。
狗不理包子的口碑如今一落千丈，从狗不理变成了真正的“狗不理”。从当初狗不理的万人拥簇，到如今的无人问津只能说全是狗不理的自作自受。
结语
不仅仅是全聚德和狗不理，中国目前现存的“老字号”大部分都面临着同样的窘境。
老是口味老道，是金字招牌，是文化沉淀和文化传承。
但“老”，同样也是固守己见，思想陈旧，观念落后。
“老”会面临所有的新的冲击，当然，“倚老卖老”也是常见，比如狗不理比如全聚德。
时代在进步，生活品质也在进步，这些“老字号”必须要做到温故而知新，保留原来最初的品质，迎接全新的事物。
用老口碑来迎接新挑战。
用老招牌始终屹立在顶端不倒。
匠心制作精心传承，这才是老字号能在顶端的根本。
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