黄焖鸡米饭技术配方

一、黄焖鸡酱料制作

原料：海天蚝油皇1800克、海天金标生抽105克、味达美味极鲜酱油50克、金杯鸡汁80克、海天草菇老抽165克、料酒42克、凤球唛鲍鱼汁70克、云南白面20克、老母鸡鲜香粉8克、特级鲜味蛋白2.5克、食盐10克、黄原胶2克、乙基麦芽酚2.5克。

制作：

1、将海天蚝油皇1800克，金杯鸡汁80克，风球唛鲍鱼汁70克一同倒入一个容器中。

2、将液体类调味料倒入另一个容器中，料酒42克，欣和味达美味极鲜酱油50克，海天草菇老抽165克，海天金标生抽105克，混合后备用。

3、将粉末类材料混合在一起，海润云南白面20克，瑞香源老母鸡鲜香粉8克，阜丰黄原胶2克，食盐10克，欣味雅特级鲜味蛋白2.5克，博纳乙基麦芽酚2.5克，混合搅拌均匀。

4、将粉末类材料慢慢倒入液体类调味料中，此时应该一边倒入一边搅拌，切记不可起疙瘩。

5、最后将装有粉末调味料和液体调味料倒入蚝油皇酱料中，使用搅拌机进行充分搅拌，必须将所有的调味料完全地搅拌开，搅拌时间最少10分钟。

6、这样黄焖鸡酱料也就制作好了，做好的酱料要密封保存，可以长期保存使用。

注意事项：特别需要注意黄原胶的使用，切记不可以有疙瘩，酱料的浓稠度主要是依靠黄原胶来调整，黄焖鸡制作出来以后颜色的深浅完全取决于草菇老抽的使用量，草菇老抽使用量最低165克，最高可以达到200克，当然黄焖鸡的咸度也可以做调整，我们给出的配比量是刚好合适的，部分口重的地区可以根据地方口味进行食盐的增加或减少。

二、黄焖鸡配菜处理

1、每一份黄焖鸡，黄焖排骨等黄焖系列都需要使用姜片30-40克，学员们可以先行将生姜切片备用即可。

2、香菇的使用，学员应该选择菌伞较大且肉厚的香菇，取下菌柄，将菌柄、菌伞均切片，然后使用清水至少清洗两遍，直至完全清洗干净为止，香菇片的使用不限制用量，10-30克均可。

3、青椒的使用，学员在选择青椒的过程中应该选择肉椒，其味微甜不辣，耐煮且增香，青椒先清洗干净，然后将青椒一切为二，取出椒把和种子，去除辣椒茎，切块备用即可。

4、豆干的使用，豆干我们一般选择厚度大约为6毫米的方型豆干，不宜太厚也不宜太薄，豆干我们需要使用食用油进行炸制，炸至金黄色即可捞出备用了。

5、鼓焖鸡的配菜选择范围较广，学员们可以根据地区喜好加入喜欢的食材，香菇与青椒是黄焖鸡必不可少的学员必须清楚，黄焖鸡的配菜比较常见的有：土豆，豆干，豆芽，腐竹，百叶，青菜，粉皮，金针菇，西兰花等，在这里我们就不做过多的介绍的，拿土豆为例加一份土豆大约3元，各地区物价不同价格学员们可以自己定哦。

三、黄焖鸡的制作

1、准备：黄焖鸡酱料130克，清水400-450克，鸡腿肉1000克，姜片40克，香菇适量，青椒40克，干辣椒适量。

2、将130克酱料与400克清水倒入同一个容器进行搅拌。

3、鸡腿1000克，姜片40克，香菇适量一起加入高压锅中，然后将搅拌开的酱料及清水倒入高压锅中，起火开始焖煮。

4、待大火焖煮，高压锅泄压阀旋转开始计时4分钟（时间不是绝对的，可根据地区对于食物的软硬习惯进行更改）。

5、4分钟后关火，将高压锅的泄压阀拔除快速泄压，压力完全泄去将高压锅打开，将鸡肉，汤汁倒入砂锅。

6、此时可以根据顾客的要求加入干辣椒，具体的微辣，中辣，特辣需要学员们自行调节。

注意事项：时间不是绝对的，在这里学员们必须清楚，大家可以根据实际情况进行时间调整，如同背书一样，死记硬背的结果就是背是会被背了，但是还不能够灵活的运用，鸡肉太烂了就应该自己调整时间，首先要让自己先满意。

干辣椒的选择也是多种多样性，学员们选择辣椒的同时切记不要选择耐煮型的干辣椒，越是耐煮型的辣椒辣味越是出得慢，一般黄焖鸡店里用的都是魔鬼椒粉比较多，大家可以在淘宝购买，价格也就是15元/500克。

砂锅我们一般选择750ml的，也就是小份的黄焖鸡，再者就是1000ml的，1000克的鸡肉一般可以制作3-4份的黄焖鸡。收汁完毕砂锅必须使用夹子将锅取下，此时温度是非常高的，注意千万不要烫伤。

配菜的处理也是不同的，青菜不可以入砂锅一起煮，青菜，西兰花，应该进行焯水，黄焖鸡收汁完毕后直接将焯水完毕的青莱加入到砂锅中即可出餐，土豆可以先行油炸或焯水，待其达到5分熟捞出放入清水中备用，黄焖鸡开始收汁时就需要一起放入砂锅内，不然怕土豆煮不熟，豆干，金针菇等食材可以直接入砂锅一起煮，腐竹类需要先行发泡，发泡完成后也是直接入砂锅一起煮就可以了。

四、黄焖排骨的制作

1、准备：黄焖鸡酱料130克，清水400-450克，排骨1000克，姜片40克，香菇适量，青椒40克，干辣椒适量。

2、将130克酱料与400克清水倒入同一个容器进行搅拌。

3、排骨1000克，姜片40克，香菇适量一起加入高压锅中，然后将搅拌开的酱料及清水倒入高压锅中，起火开始焖煮。

4、待大火焖煮，高压锅泄压阀旋转开始计时8分钟。

5、8分钟后关火，将高压锅的泄压阀拔除快速泄压，待压力完全泄去将高压锅打开，将排骨，汤汁倒入砂锅。

6、此时可以根据顾客的要求加入干辣椒，具体的微辣，中辣，特辣需要学员们自行调节。

7、装有黄焖排骨的砂锅入灶头，大火进行收汁，待汤汁浓稠后将切好的青椒40克加入砂锅中，继续大火收汁30-40秒左右即可，收汁全程约为3-4分钟即可完成。

注意事项：黄焖排骨的注意事项与黄焖鸡的一致。

五、黄焖鸡脚的制作

1、准备鸡脚1000克，酱料130克，清水650克，姜片30-40克，香菇适量，辣椒适量，青椒40克。

2、将鸡脚取出解冻后去除鸡脚上的指甲，然后将鸡脚一分为二切开，这样可以更好的入味，鸡脚切开后需要用清水泡30-60分钟去血水。

3、将处理好的1000克鸡脚入锅，酱料130克加清水650克搅拌均匀同时入锅，加入姜片30-40克，炉灶起火。

4、带高压锅泄压阀转动开始计时10-12分钟进行焖煮。

5、10-12分钟后关火，将泄压阀拔除泄压。

6、泄压完毕后将锅内的鸡脚捞出装入砂锅中，同时加入适量的香菇，根据顾客的喜好加入干辣椒或辣椒面进行熬煮收汁。

7、鸡脚本身富有大量胶原蛋白，在收汁过程可以比鸡腿肉，排骨时间要短很多，待汤汁浓稠加入40克青椒，收汁30秒即可出锅。

注意事项：为什么1000克的鸡脚需要加入650克的清水？因为鸡脚本身富含大量的胶原蛋白，在焖煮过程汤汁就呈现浓稠状态，所以更容易挥发水分，再者焖煮时间较长，水分的流失较多所以我们需要使用650克的清水。

富含胶原蛋白比较多的食材一定要注意，需要根据焖煮时间来调整清水的使用，我们现在是焖煮10分钟使用650克的清水，但是如果需要焖煮15分钟清水应该使用750克左右，此为经验，后续学员在制作过程可以实践。

六、黄焖猪脚的制作

1、准备猪脚1000克，酱料130克，清水650-750克，姜片30-40克，香菇适量，辣椒适量，青椒40克。

2、制作前我们应该将猪脚先去毛，猪脚在使用前应该用清水泡30-60分钟去血水。

3、将处理好的1000克猪脚入锅，酱料130克加清水650克搅拌均匀同时入锅，加入姜片30-40克，炉灶起火。

4、带高压锅泄压阀转动开始计时15分钟进行焖煮。

5、15分钟后关火，将泄压阀拔除泄压。

6、泄压完毕后将锅内的猪脚捞出装入砂锅中，同时加入适量的香菇，根据顾客的喜好加入干辣椒或辣椒面进行熬煮收汁。

7、猪脚本身富有大量胶原蛋白，在收汁过程可以比鸡腿肉，排骨时间要短很多，待汤汁浓稠加入40克青椒，收汁30秒即可出锅。

七、黄焖豆干的制作

1、准备食用油2000克，豆干500克，酱料80-100克，清水200-600克，姜片适量，香菇适量，干辣椒适量，青椒适量。

2、将2000克食用油加热至5-6成热，微微冒青烟即可，将豆干进行炸制，炸至金黄色捞出沥干油脂。

3、将沥干油脂的豆干加入高压锅中，80-100克酱料与清水搅拌均匀后倒入高压锅中，加入姜片适量，灶头起火待泄压阀转动计时2-10分钟。

4、计时2-10分钟后关火，取下泄压阀进行泄压。

5、将豆干及汤汁倒入砂锅，加入适量的香菇，根据顾客的喜好加入干辣椒进行收汁。

6、待汤汁浓稠后加入适量青椒，搅拌后继续大火收汁30秒即可出锅。

注意事项：炸制后的豆干表皮具有韧性，里面嫩滑，再此焖煮时间2-10分钟和清水的使用200-600克有很大的悬殊，在这里学员们必须满楚，时间越短豆干越有嚼劲，焖煮时间的长短同时消耗的水分不一样，若使用10分钟的焖煮时间，600克清水，这样做出来的豆干应该是水嫩的，反之2分钟的焖煮+200克的清水此时做出的豆干汤汁浓稠，豆干具有一定的韧性，其实就是两种制作方式，学员可以根据地区口味喜好进行实践。

八、黄焖鸡香料配比

八角30克、花椒26克、小茴香16克、木香8克、白芷28克、香果10克、肉寇30克、山奈20克、草果30克、公丁香26克、良姜26克、陈皮26克、荜拨20克、砂仁30克、桂皮18克、甘草30克、香叶10克、辛夷2克。

将以上香料磨成细粉！越细越好！每一份黄焖鸡的用量为1-2克。

总结：黄焖鸡的酱料口味主要以鲜美突出，其味、色均可由学员们自行调节，若调整了咸味切记香菇不可入高压锅，只能在收汁前放入砂锅，香菇这样的食材以及豆干是非常容易吸收咸味的，再者鲜美程度更可以使用辣椒的辣味来突出，越辣越美味。

酱料的使用正常一公斤的食材即为130-150克，清水的用量需要根据焖煮的时间，食材来做调整，例如排骨1000克加入清水400-450克。