在葡萄酒领域有个法语单词“Terroir”，即风土，指的是原料葡萄的生长环境与独特个性。不同产区酒庄出品的红酒，都有各自所代表的不同风格。

这与日本清酒的“地酒”概念非常相似，采用当地出产的原料来酿造，能体现当地风土特色的清酒，在以前一般只能在当地的料理店或旅馆才能喝到。

出现不同风格的地酒的重要因素之一，就是原料之一的酒米。根据媒体统计，日本各地区种植的适合酿造清酒的酒造好适米共有超过100个品种，仅关西地区出产的酒米就有大名鼎鼎的“雄町”、“山田锦”和“八反锦”。

“八反”是广岛地区栽种历史最长的酒米系列之一，最早在明治初期，由民间育成家大多和柳佑先生开始培养，后来经过多年不断的优化改良，1983年终于诞生了后来日本闻名的酒米品种“八反锦”。

八反锦属于早生品种，可以早于一般酒米进行收割，能有效避开9-10月的台风高发期。在目前广岛县的酒米面积中已经占到了将近90%，是广岛酒米的代表。

八反锦酒米的特点是心白率极高，制曲时很容易让曲菌进入，在制作酒母时也能容易溶解到醪液中。但心白由于属于是纤维质地，磨米时容易碎裂，所以对精米技术要求极高。

八反锦酒米(左)、越光大米(右)

八反锦酒米不仅在广岛县内，在日本全国也都是极为抢手的酒米品种。以八反锦为原料所酿制的清酒具有香气芬芳、口感柔软、余韵绵长的特点。

由于地质原因，广岛当地水源以伏流软水为主。软水虽然非常适合饮用和烹饪，但在酿酒时却由于矿物质含量少，酿酒时酵母的发酵速度非常缓慢并且不稳定。

明治时代，以三浦仙三郎为代表的广岛杜氏根据广岛水源特点，发明了「软水酿造法」。并且将这个技法印刷出版，免费分享了出来，让广岛的酿酒工艺得到极大的提高。

在第一届日本全国清酒品评会上，广岛的酒造力压来自京都、兵库的同行独占比赛最高奖项，稳固了广岛作为日本酒三大酒都的地位。随着现代保存和物流技术的提升，以贺茂鹤为代表的广岛清酒得以传播到全世界，受到了各类清酒爱好者的喜爱。