浅谈预制菜与传统餐饮的变革|中餐|厨师|后厨|预制菜|餐饮

浅谈预制菜与传统餐饮的变革

接近春节了，相信春节很多人春节都离不开吃，春节基本上都是大鱼大肉，在以前春节，人们都是除夕夜中午就开始准备除夕夜的晚饭，鸡鸭鹅鱼，还有各式各样的菜式，南北不同还有各种不同，基于八大菜系，更是衍生出了数不尽的菜式，但是随着“懒经济”的诞生，“Z世代”与90后的饮食习惯也发生了显著的变化，预制菜在这个背景下应运而生了。据艾媒咨询数据显示，2021年71.9%的消费者购买预制菜产品的理由是节省时间；其次是美味、不喜欢做饭，分别占比36.9%、30.4%。

预制菜在近两年进入到大众的视野，2021年上半年，味知香抢到“预制菜第一股”的名号上市，千味央厨、安井食品、九毛九、盒马鲜生、叮咚买菜、锅圈、望家欢等企业也纷纷涉足预制菜。赛道之中不乏美团、IDG资本、英诺天使基金等的支持。

其实预制菜最早可以追溯到上世纪20年代的美国，1920年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。在中国，随着经济发展和生活节奏的加快，消费习惯改变，以及疫情的影响，预制菜消费呈几何状倍增。

传统餐饮企业常常以后厨为核心，线下门店能否快速扩张、稳定经营，一定程度上取决于企业能否招聘到专业的后厨人才。新东方烹饪学校2019年披露的数据显示，中国厨师数量已超千万。不过随着预制菜等各种替代专业厨师的解决方案出现，餐饮行业对厨师的需求已经开始减少。

根据新东方烹饪学校2020年财报显示，其烹饪业务大幅下滑，参与厨师培训的人次同比减少了11.5%。在新增厨师开始减少的背后，是餐饮行业整体向快消连锁模式靠拢的大趋势，而中央厨房流水线上生产的大量预制菜，也正在逐渐取代经验丰富的主厨们。

中国饭店协会的调研结果表明，目前全国有重获74%的连锁品牌自建中央厨房，其中超过半数正在研发可直接加热后食用的标准化半成品预制菜，通过冷链配送到线下门店，经过简单加工后即可提供给顾客。

在供应链方面，传统中餐供应链一般包含：产地、经纪人、产地一级批发、销地一级批发、销地二级批发和终端渠道6大节点，每个环节都会对原材料的价格进行2%到30% 的加价。复杂的食材供应链体系，不仅给终端餐饮企业的连锁化带来了较高的食材成本负担，各环节参差不齐的冷链运输条件，也让餐饮企业额外承担着食材腐损率带来的风险。

但是在采用预制菜后，连锁餐饮能够通过整合供应链，去掉繁杂的中间节点，进一步压低食材成本，同时由供应商保障全程冷链运输降低腐损率。在食材供应环节实现统一化、标准化，为传统餐饮的门店扩张提供了稳固的后勤保障，即便是向二三线城市加速下沉的过程中，也依然能够保证食材的供应。

长期以来，传统餐饮行业都面临着店铺租金高、人力成本高、食材成本高、能源价格高和毛利低的“四高一低”问题。其中，食材原料的进货成本一般占到总成本的40%以上，人力成本占比在20%左右，店铺租金成本占比在10%以上。而使用标准化的预制菜，不但可以减少人工成本，也能够削减后厨面积，在压低总成本的同时提高坪效。

除去对于连锁经营变化之外，还诞生了许多如自热火锅、煲仔饭等即食或自热等方便食品，还有已经切好洗好并且腌制好的半加工食材，或者经过浅油炸浅加工的食品，这些也已经步入了我们的日常生活中许久了。