豉汁蒸排骨是广东的传统的经典名菜，这道超级美味在广东分两种，一种是酒店的热菜，一种是早茶店的茶点，茶点的豉汁蒸排骨味道比较清淡，这个和酒店热菜的豉汁蒸排骨的味道是完全不一样的，成菜后的颜色也不一样，茶点的豉汁蒸排骨颜色比较清淡，而热菜的豉汁蒸排骨的颜色比较深。
不管是酒店版的还是早茶店版的豉汁蒸排骨的做法都很多，但是不管你用的是什么做法，要用到的陈皮和豆豉是必不可少的。下面我先说酒店版的豉汁蒸排骨，因为这种酒店版的更适合我们作为家常菜。
豉汁蒸排骨的做法。需要准备的食材：猪仔排800克。蒜子5瓣、香菜3棵、生姜半块、豆豉50克、陈皮半块、干葱头3个、青辣椒1个、红辣椒1个、香葱3根、金蒜20克。小苏打5克、淀粉20克、花生油、蒸鱼豉油、生抽、芝麻香油。
排骨斩成两厘米左右的小段，然后用清水多冲洗几遍，把排骨表面的脏东西和斩排骨留下来的小碎骨头全部冲洗干净，排骨冲洗干净以后，放入一个大一点的盘中，加入能没过排骨的清水，然后把小苏打也倒进去搅拌几下。
用小苏打水来泡排骨，可以使排骨的肉质更松软，也可以使排骨更容易蒸熟，浸泡时间大概要一个小时左右，泡够时间后再放到水龙头下面开最小的水，冲水三个小时以上，这样就可以把排骨中的血水冲得更干净。
吃起来就没有腥味和异味。豆豉先用清水浸泡5分钟后再用清水清洗干净后控水，然后用刀稍微剁碎一些备用。香葱切成葱花，切的时候要把葱白和葱绿分开放。陈皮先用温水泡胀，然后用刀把白嚢刮干净，最后切成碎末备用。
干葱头切成碎粒、蒜子切成蒜末、生姜切末、香菜切末、青辣椒和红辣椒切成小粒备用。把金蒜、香菜末、青辣椒粒、红辣椒粒、葱白和姜末装入一个大碗中备用。起锅加入100克花生油，油温3成热时改小火，然后倒入切好的蒜末。
蒜末下锅后最多有20秒就可以把豆豉倒入锅内一起煸炒，一直炒到有点豆豉的香味出来后，这时就可以把干葱头粒倒进锅内一起炒出香味，小火一直把豆豉的香味侧底激发出来就可以关火，整个煸炒的过程大概要3分钟左右。
把炒好的豆豉倒进装有金蒜的那个碗中充分搅拌均匀，搅拌均匀后把陈皮倒进去，再加入30克蒸鱼豉油，20克蚝油，5克白糖后搅拌均匀，搅拌好后先尝一下咸味，这个拌料一定要稍微偏咸一点，如果咸味不够的话可以加入适量的生抽来增加咸味。
最后加上少许的芝麻香油，增加香味，调好味道后加入25克淀粉再次搅拌均匀，加淀粉的目的是要让拌料更浓稠，这样就更好地挂在排骨炖上面。把冲好水的排骨沥水，先用双手把水分挤干，有条件的用厨房专用纸把排骨的水分吸干。
把排骨处理好后，就把调好的拌料倒入排骨炖碗中，加进去的拌料自己决定加多少，想要味道浓一点都可以多加些，最后均匀地把拌料和排骨搅拌均匀，让每一块排骨都能裹上拌料，然后放一般静置20分钟，经过20分钟的腌制，可以让排骨更加入味。
找一个稍微大一点的盘子，然后把腌制好的排骨平铺在盘子上面，尽量平铺不要叠在一起，否则会影响排骨的成熟度，这样才能保持售日均匀，还可以在排骨上面抹上一些拌料，这样可以让蒸出来的排骨更入味。
蒸锅中多加些水，蒸气就足，水沸腾后。把排骨放进蒸锅内，加盖大火蒸十六分钟左右即可出锅，最后撒点葱花点缀一下美味即成。金蒜的炸制方法也很简单，先把蒜子切成小一点的颗粒，切好后用水冲洗两遍后控水。
锅内加入三倍于蒜末的油，大火把油温加热到两成热时改成小火，然后下入蒜末，全程小火，多翻动，让蒜末受热更均匀，看到蒜末稍微有一点点微黄的时候，就要捞出控油，然后把蒜末摊再出锅，这样炸好的金蒜会变黑色，而且是焦苦味。
美味来自于细节，细节来之于你的耐心，耐心来之于你对美食的理解，所有的步骤都是一环扣一环，之所以能成为经典，那就足以说明好吃，值得你一试。
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