“焯水”就是将准备好的食材放在开水中加热到半熟或者全熟的状态，然后再拿出备用的工序。有相当一部分人认为蔬菜焯水会造成蔬菜营养成分的流失，这样的想法其实是非常片面的。蔬菜焯水对于菜肴的制作有着非常有益的作用，而且有些蔬菜必须要先焯水。

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蔬菜焯水有哪些好处？

蔬菜焯水是正式烹调的前奏，蔬菜通过焯水能够降低表面残留的农药，尤其是热水对于农药的溶解度增大，能够去除更多的残留农药。同时对于含有草酸比较高的蔬菜（草酸高的蔬菜具有苦涩味），通过焯水能够有效去除部分草酸。

对于诸如扁豆、芸豆等蔬菜，由于其含有皂素和植物血凝素，没有煮熟就会导致恶心、呕心等食物中毒情况。建议用沸水焯水一段时间再进行烹饪，能够有效去除毒素。

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哪些蔬菜需要焯水？

对于以下四种蔬菜，非常建议在烹饪之前进行焯水。

香椿：香椿是一种季节性的美食，每年春季都是其上市的季节。新鲜的香椿基本上没有毒素，但如果在室温下放置3天左右就能产生大量的亚硝酸盐。由于亚硝酸盐溶于水，可以通过焯水去除70%以上的亚硝酸盐。焯水时间5-10秒。

菠菜：菠菜中草酸的含量非常高，草酸能够和钙反应生产草酸钙，造成身体结石。因而也需要焯水来去除大部分的草酸。

黄花菜：新鲜的黄花菜里面含有很多的秋水仙碱，在进入人体之后会被氧化成剧毒的二秋水仙碱，会导致呕吐、腹泻等状况。

四季豆：四季豆中含有的皂素和植物血凝素很容易导致呕吐、四肢麻木等状况，可以通过提前焯水的方式减轻里面的毒素，而且焯水也使得四季豆更容易被炒熟。

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焯水的注意事项

蔬菜焯水要放点盐和油。盐可以保持蔬菜内部与外部水体的浓度相接近，可以有效的减缓维生素B、维生素C的流失速度。油可以在蔬菜表面形成保护膜来隔绝空气，有助于蔬菜保持鲜亮。对于含有毒素的蔬菜，建议焯水时间为五分钟。