珍珠红的白酒发酵，分小坛发酵和大缸发酵两个阶段。拌好酒曲的饭先装入小坛，发酵8-10天后转入大缸，再发酵8-10天，取出一半酒醅去蒸馏，剩余一半酒醅为种醅，再加入小坛发酵完成的子醅，重复发酵、重复分割，二分之一酒醅取不尽。其中发酵最重要的就是掌握规律，认真和细致的操作，适时干预，让发酵结果最佳。

1、小坛发酵-糖化-控温

酿酒发酵的第一步是糖化，是将米饭中的淀粉物质，通过酒曲中根霉菌的作用，将淀粉转化为糖的过程。

饭进入小坛后，糖化过程即开始，因季节不同，糖化时间略有差异。糖化过程会产生热量，所以，前期糖化的饭温上升较快，使用小坛的奥秘就是，小坛容量小，装饭量较少，易于饭温变化的控制。反之用大缸，装饭过多难以控温，容易造成温度过高而影响糖化效果。

控制温度的措施主要有转碗降温和水淋降温两种方式。装坛完成后，移到发酵房手工打好井，用瓦盖半封坛口，待饭温上升糖化温度时，坛口的瓦盖转为全封坛口，以利于降低温度，这便是转碗降温。水淋降温则是用水淋湿发酵房地面，使周边环境的温度降低，从而达到降温效果。

2、小坛发酵-接水-发酵

糖化进行至一定阶段后，师傅们持续跟踪检查饭品的变化，当发现饭品变甜，且由硬变软，并伴有浓郁的酒香味和二氧化碳气味，即可进入接水操作。

白酒发酵中接水，是为了降低酒醅醪液的浓度，保证酵母持续把糖转化为酒。所以，当糖化到一定阶段时，会加入纯净水进行发酵。

3、小坛发酵-翻醅-再控温

如果在夏季发酵，接水24—48小时后，进入主发酵旺盛期，这时就需要翻醅降温，就是把酒坛里的酒醅上下翻转，实现降温。如果在冬季，这个工序是在接水48—72小时后实施。

小坛发酵过程中，不止是温度的变化和控制，不可掉以轻心，其实每一个细节都会左右酒的品质。所以认真和细致的精神，严谨的态度，经验的积累，对酿好酒十分重要。

每当听师傅们说起诸多需要注意的细节，如坛口盖一半或完全盖住的区别，夏天降温、冬天保温的措施……等，让我对这些坚持古法酿酒匠人的敬意油然而生。

小坛发酵完成后，将进入到大坛再发酵8-10天，下周我们将继续为您展开大坛发酵过程中的奥秘。

执心一事，尽心竭力，经年累月，必获佳誉。珍珠红酿酒，每一处细节，尽倾全心，尽奉全意，为的是全心全意做真酒、做好酒，回报天下。

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