米饭拌曲后，在小坛内经过糖化、接水和翻醅工序，持续发酵8-10天，酒醅被转入大缸内继续发酵、陈酿。小坛发酵是主发酵阶段，酒的主体部分在此形成，大缸发酵则是酒体风味物质形成的阶段。

1、大缸发酵有以下几个步骤：

1）并缸

小坛发酵完成后，师傅们搬运小坛至大缸发酵场地，打开大缸封盖，把小坛内的新酒醅倒入大缸。此时大缸内已有半缸的酒醅，这些是上轮发酵后，蒸馏取醅时留下的二分之一。

倒入大缸后，师傅们拿起一种类似耙的木制工具，深入缸中来回搅动，让新酒醅和缸中的老酒醅混合更均匀，再发酵8-10天。倒入新酒醅的量也有考究，不宜太满，需留出空间，避免发酵膨胀，酒醅溢出。

2）多轮发酵

这种每次取二分之一酒醅蒸馏，剩余二分之一和新酒醅再混合发酵一轮，下次再取二分之一蒸馏，如此二分之一取不尽，循环的酿酒之法，被称之为“多轮发酵法”，是珍珠红之独创，并申请了发明专利。

3）风味物质的形成

白酒的风味物质种类主要有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物等。它们以一定的比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约，发挥各自的特点，形成独特的风格。这些物质在大缸发酵过程中，通过各种复杂的微生物发酵而生成。

酒曲、原料、发酵容器和发酵工艺对风味物质生成的影响，最为重要和直接。珍珠红自制的酒曲，精选当季新鲜大米为原料，陶坛、陶缸发酵容器和结合多轮发酵工艺，使珍珠红酒的风味物质更丰富，酒质更纯净、醇厚和稳定。

发酵结束后的酒醅是一个极为复杂的混合物，在稍后的蒸馏过程中，酒醅中的挥发性物质随同水和酒一起被蒸馏出来，成为酒呈香呈味的主要成分。

2、发酵分为小坛、大缸的原因

经仔细请教师傅，我终于明白，为什么珍珠红把发酵分为小坛和大缸两个过程。

1）控温需要

主发酵阶段饭温上升快，小坛便于对温度的调节，无论是转碗降温，还是水淋降温，小坛的效果更明显。后发酵阶段温度稳定，大缸发酵亦可控制温度。

2）生香靠发酵

小坛发酵是主发酵阶段，对于操作控制要求较高，无论是发酵温度、糖化程度，还是接水、翻醅操作，小坛容量少，便于师傅细致掌控，及时干预。与直接大缸发酵相比，虽然增加劳动量，但易于控制，发酵效果好很多。

生香靠发酵，大缸发酵主要是风味物质的形成，与累积下来的成熟老酒醅在大缸中，混合循环多轮发酵，既有利于提升风味物质的丰富程度，也有利于保障酒体风味稳定性。

酿酒的条件和操作的细节，对发酵工序要求非常高，优质的原料和水、稳定的曲种、陶坛、陶缸发酵容器、独创的多轮发酵工艺和经验丰富的酿酒师傅，以及追求极致的工匠精神，当这些条件都具备时，一坛坛珍珠红真酒好酒酿造出来，就理所当然了。

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