当蒸馏酒从冷却酒管中流出时，也是蒸馏房酒香最为浓郁之时。蒸出来的新酒，分子活跃，口味甚烈。师傅说，新酒口感不佳，刺激性强，辛辣味重，需贮存一段时日，待其老熟，更宜饮用。

白酒的陈酿老熟是一个重要环节。白酒在适宜环境下，通过一定时间贮存，降低酒体的辛辣、刺激感，同时丰富其香味成份，使口味趋于和谐，趋于醇香，这个过程叫做老熟。

1、白酒老熟

白酒老熟的有益变化，主要表现在以下几点：

（1）低沸点成份如硫酸氢、硫醇、丙烯醛等不良气味物质的挥发，减轻了酒的邪杂味；（2）醇和酸长时间作用生成少量酯类，醇和醛作用生成少量缩醛类，丰富酒的香气；（3）乙醇分子和水分子缔和度增加，使酒味柔和；（4）贮存过程中还可以增加一些联酮类化合物，给酒以绵软的口感。

所以，白酒需要经过一段时间贮存，让酒体各成份之间在自然陈酿酯化过程中得到充分组合，才能使酒质更加芳香宜人，口感更加醇厚绵柔。

2、贮存容器--陶缸

陶器以其适度的透气性，为酒体呼吸氧化提供更好的条件和保障，成为白酒贮存容器的上佳选择。珍珠红原浆白酒就是选用陶缸，并根据白酒老熟的规律，设计了“先疏后密”两种陶缸贮存方案。

新蒸馏出来的珍珠红原浆白酒，选用江苏宜兴陶缸贮存，利用其透气性高，内外壁不上釉的特点，让酒体充分老熟。然后，根据不同批次酒的要求、结合实际老熟的情况，在适宜的阶段，就更换使用四川自贡陶缸贮存。利用其密闭性相对较好，内壁不上釉而外壁上釉的特点，保持酒体口感风味，减少酒液外渗，降低损耗。

3、入缸和动库管理

当运酒车驶入仓库时，清洗洁净的陶缸已经就位，师傅通过不锈钢管道把酒入到陶缸中。入缸时，酒管的出酒口要压在酒液平面以下，一是避免扬起太高，酒味挥发强烈。二是避免因酒液撞击，缸空间的酒分子气体浓度聚集过高，产生静电，存在安全隐患。每个陶缸的容量是1立方米，入酒时需要控制液面空高10厘米。

白酒在贮存过程中，发生一系列物理变化，这些变化中的酯类物质分解，在贮存的第一年变化尤其大，一般在陶瓷容器中贮存1年，总酯会下降30—40%，以后逐渐稳定。因此把贮存1年左右的酒按检测数据和口感评定，将质量相近的酒通过并缸后重新入缸，此操作叫“动库管理”。

动库管理的好处是：通过用泵将酒体抽出和重新入缸，使酒体含氧量增加，进一步加快低沸点邪杂味物质的挥发；乙醇的氧化；醇和醛类的缩合，扩大酒基批量，便于酒库管理和以后的勾调工作。

4、静库管理和密封

经过动库管理操作后，进入到静库管理阶段，陶缸会进行密封。盖上缸盖，然后把准备好的食品级木粉封泥，搓成条状，沿着缸口与缸盖接触的缝隙围好，用力压紧，令其紧贴陶缸，封住空隙。再取出食品级纱纸带，贴在封泥处，使封泥不外露为止。

静库管理阶段，酒体在陶缸中，随着时间的流逝，静静地继续陈酿老熟的过程，让岁月把自己变得更完美、更醇厚。

5、制作酒缸“身份证”

贮藏的最后一道工序是制作该缸酒的“身份证”，也就是入库标签，内容包括：编号、生产班组、原料、生产方式、入库时间、转缸记录、第几段酒、酒度、总酸、总酯、检验员等信息。

酒缸的“身份证”信息，是此缸酒贮存历史的真实反应，直接表明此缸酒贮存的年份。珍珠红每缸酒都有自己的“身份证”，始终跟随，直至此缸酒销售为止。

中国白酒的贮存老熟异常重要，对于酒的品质有很大的提升。珍珠红使用传统贮存方式、传统贮存容器，秉承“做真酒，讲真话”，让消费者清楚明白地知道酒的真实年份，放放心心喝真酒、喝好酒。

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