在娘酒酿造的传统古法中，有一项叫做【淋饭】的工艺，仅凭字面意思，可能很多人还是不甚了解，今天小编就深入珍珠红娘酒酿造的现场，为大家揭开这道返祖古法工艺的神秘面纱。

淋饭发生在米饭煮熟之后，拌曲之前，与白酒酿造工艺中的【摊饭】相当。与白酒相比，娘酒酿造使用的是糯米，糯米黏度较高，容易结成饭团，降温速度慢，故常采用水淋的方式帮助降温，称之为【淋饭】。

1、清洗饭床

与白酒工序一样，在【起饭】之前，都要先清洗饭床。

首先，用纯净水冲去饭床上的残留物，特别是角落及缝隙中，需用湿布仔细擦拭，确保干干净净。然后用沸水冲洗杀菌，避免其他杂菌混入稍后的拌曲饭中，破坏发酵酒曲的纯洁性。洗净后晾干待用。

2、起饭

把热饭从甑里起出，谓之【起饭】。师傅先锁好汽阀关闭蒸汽，加热的工作就告一段落了。然后开盖品尝饭熟的程度，师傅用勺子挖出一块饭，放到嘴里细细鉴嚼。

据师傅说，主要是看饭粒的软硬程度，是否熟匀，有无夹生等，至于饭香与清甜的味道，那是每甑饭都有的，站在旁边即可闻到。直到确认饭已熟透，就开始用不锈钢专用工具把饭转入到饭床上，倒在饭床时，会尽量把饭打松，加速降温，也便于下一步的淋饭。

3、淋饭

淋饭不是一个复杂的工序，却是一个需要细心的工序。

看着饭床上热气腾腾的景象，闻着香甜可口的米饭，师傅们也已经做好了淋饭的准备。先用纯净水均匀的淋洒一遍，米饭的热气消减了一些，然后随着师傅将纯净水往饭里均匀的再淋一遍，热气眼见地被压下去了，此时，师傅根据经验测温度，米饭的温度下降到合适时，沥干水份。

4、揉搓饭团

当饭温降至25-32℃时，师傅们的工作是翻转和搓碎饭团。翻转是为了更好的使饭温一致，就和之前的打松一样，都是更利于水通过空隙带走热量。而搓碎饭团主要是为了稍后的拌曲做准备，使每一粒饭都能粘上酒曲。

因此，师傅们仔细的寻找结成块的饭团，把它们搓开揉碎，中间的米饭很热，能把小编的手烫红，师傅久经考验，全然不惧，伴随着水淋，不断地解决一个个饭团。

等饭团都被打散之后，淋饭工序就可以结束了，再回头检查一下还有无饭团存在，整平饭层，开始为下一步的【拌曲】工作做好准备。

淋饭是娘酒酿造中的一个典型工序，由于糯米黏度较高，如果不采用水淋，一是难以散热，二是不利于接下来拌曲的均匀度。在热气缭绕的饭床上，不惧高温，仔细寻找，把饭团揉开打散，不留一个，没有这份精细活，哪得珍珠红佳酿。

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