与白酒多轮发酵工艺分为小坛和大缸不同，珍珠红娘酒的发酵是在一个大缸内完成，现将其返祖古法酿酒工艺—落缸搭窝工艺展现给大家。

1、清洗发酵大缸

酿酒使用的器具，洁净非常重要，珍珠红娘酒发酵大缸的清洗杀菌是出好酒的必备条件。逐个缸认真用纯净水清洗干净，然后用沸水杀菌，确认清洗干净后，整齐摆放在发酵房中，等待装入完成拌曲的饭。

发酵房同样需要保持洁净，每批取完酒醅后和准备下批生产前，师傅们都会认真清理地面和墙壁，多次冲洗杀菌，确保清洁卫生，避免杂菌滋生。

2、装饭落缸

干净的大缸摆放好后，师傅来到拌曲的饭床边，把拌好曲的饭转入专用的运饭容器，运往干净整洁的发酵房。师傅洗净双手，放入干净的不锈钢搭窝器，将饭按量倒入大缸中，每缸的米量在37-42公斤。

饭往缸中倒入时，师傅很小心，感觉那饭是他的宝贝一样，一直轻手轻脚的在做。落缸要两个人合作完成，一个人负责往里倒，但又总是担心会有饭粒落在缸口之外，另一个人的工作就是用双手在缸口随时解决那些调皮的、乱跑的饭粒，确保它们全部安然入缸。

3、搭窝

饭入缸后，师傅们开始准备下一个工序——搭窝。第一次听到这个词，我脑海中浮现的是一个鸟窝，那种中间凹下去，四周翘起来的圆涡状鸟巢。

只见师傅捋起袖子，露出强健有力的手臂，先把缸里的饭面整平，然后缓慢拿起搭窝器，用手和臂膀向四周推挤，把饭打出一个上宽下窄的斜窝。搭窝时，还要抚平窝侧和窝口的饭，确保不致坍塌。

如果说娘酒饭的搭窝，让人欣赏到的是气力与刚强，那么在抚平窝侧和窝口时，我们看到的则是酿酒师傅的细致和温柔。像抚摸着婴儿的肌肤，又像雕塑艺术家在完成作品，师傅的手轻拍、抚压、按平，等作品完成时，我们就看到了娘酒发酵缸内的酒窝，筑窝引酒。

窝搭好后，师傅再次清理缸内侧的饭粒，用干净的竹箕盖好缸口，方便换气供氧。发酵大缸的盖子会随着发酵阶段的不同而有变化，这个我们后面会有介绍，至此，落缸、搭窝的工序便完成了。

这个工序，给我印象最深的无疑是搭窝，特别是师傅的气力和温柔的反差碰撞，那种返祖古法酿酒的传统工艺中，蕴含的动与静、刚与柔、急与缓，让人不由沉醉，细细品味。

入缸之后就是糖化发酵了，娘酒的发酵工艺细节，我们下次述说。

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