落缸搭窝后，珍珠红娘酒的酿造进入了新的阶段。如果说前期的工作是考验酿酒师傅的力气、技巧，以及对原料、酿酒器具等高标准要求，新阶段的发酵工序则是考验酿酒师细致、耐心，以及丰富的经验积累。

糖化发酵是整个酿酒过程的重中之重，由蒸煮后的淀粉在糖化菌作用下转化为葡萄糖，又在酒化菌作用下转化为酒，整个酿造过程时刻发生着不可见的细微变化，师傅要根据丰富的经验，及时准确判断，给予适宜的干预和处理，保证糖化发酵朝向预期的结果发展。

1、糖化

拌好曲的饭入缸后，即进入糖化阶段。所谓糖化，是指米饭中的淀粉物质由糖化菌分解成葡萄糖等单糖物质的过程。糖化过程中，缸内的饭温在糖化菌的作用会逐步上升，保持适当的温度是糖化的关键，在夏天，气温较高，易于糖化，但掌握不当，容易增酸，需时刻注意降温；而在冬天，气温较低，不易糖化，则需要采取保温措施，让饭温保持在合适的温度，进行糖化。

小编本次在冬天来到发酵房，一眼望去，所有处于糖化阶段的大缸，都被一张张棉被包裹着。师傅解释说，这是为了帮助保温，让糖化的饭温处于一个适当范围，保证糖化效果。

2、来娘

糖化持续大约18个小时后，缸内的井窝底逐渐开始有酒娘渗出，师傅说这就叫来娘，是最需要严密观查的时刻，一查饭温是否合适，二是看来娘的情况如何。师傅还讲述了小时候，妈妈在家做娘酒，当来娘时，我们会偷偷地用手蘸一点酒娘放在口中，很甜很甜的，若被她发现会被责骂，说手不干净，酒娘会变酸的。讲完后，师傅用专用取酒工具，取一点点酒娘给我品尝，的确很甜。

糖化24小时后，师傅查看的频率会更高，特别留意井窝内的酒娘多少，酒娘一旦满井窝，即可施行第一次接酒。

3、第一次接酒

接酒是人为干预发酵的一种措施，目的是拖延酵母酒化菌把糖转化为酒，使整个酿造过程更长时间的处于糖化阶段，让酒液中保留更多的糖份，且不会转化为酒，现在才知道，原来珍珠红娘酒中的糖份是在糖化发酵过程中形成和保留的，绝对不是添加进去的。

酒娘满井窝时，师傅掀开大缸盖，用干净的专用不锈钢桶，按照规定的接酒比例，每缸加入10-11公斤经陶缸贮存一年的40%vol珍珠红原浆白酒。

糖化、接酒工序，其时机应掌握恰当，糖化发酵时间、每次的接酒量、接酒次数也有差异，具体情况如何，下期我们继续探讨。

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