覆盖谷壳之后，炙酒现场暗火四伏。藏于火坛中的娘酒正经历着华丽的蜕变，师傅们也开始忙碌了。

5、灭明火

珍珠红娘酒火炙采用返祖古法—— “暗火炙烤”法，酒液在火炙中挥发出酒气，遇明火则燃，故整个过程要特别注意灭明火。灭明火的方法有几种：

初点火时，一旦出现明火，师傅用工具推动火点旁的谷壳，压灭明火。谷壳燃尽时，明火会再次窜起，师傅们用喷水枪及时喷射起火点，喷水量不能太多，否则明暗火一起熄灭，起不到火炙效果，适量的水限制明火，且喷水面积较大、散开喷射，延长暗火炙烤时间，如个别处燃起火焰，师傅即用工具打灭火苗。

6、搅动酒液

点火30分钟左右，顶部的谷壳大体燃尽，师傅们开始查看酒液炙烤情况。先用工具清理酒坛上方的灰烬，取走坛口不锈钢专用盖，然后再次清理灰烬，确保无尘，才打开瓷碟，查看内中酒液。

此时酒坛下部仍被暗火围绕炙烤，如酒液已沸，师傅们则用长柄酒勺搅动之，使其受热更均匀。这一环节很是精彩，只见师傅迅速开启瓷碟盖，搅动酒液，随之立马盖好，转手开启下一坛酒。

7、保持微沸

随着火炙持续进行，有些酒坛中的酒沸滚起来，蒸汽会顶开瓷碟，酒液四溢，这会儿是师傅最忙碌的时刻，一方面要迅速处理酒溢，防止损失，另一方面要随时处理可能冒起的明火，防止酒气燃烧。

酒液从坛子中溢出是随机的，师傅们高度集中精神，观察每一坛，一旦见溢，立即处理。处理方式有几种，初时，师傅用酒勺把坛底热酒勺出，举高再缓缓将酒倒回坛中。如沸滚加剧，师傅则舀走几勺热酒，然后加入几勺常温生酒，抑制沸滚，使坛内酒液保持微沸状态。

这个时候会偶见明火复燃，明火多由酒液溢出引起的，扑灭方式与之前不同，需用浸湿的布，盖住火苗。

8、静待火灭

从初始沸腾到沸止，约需时60分钟。随后，暗火逐渐熄灭，酒温随之渐降。此时特别要注意的，就是温度变低可能导致酒坛开裂，师傅们逐坛仔细察看，一旦发现坛裂，立即转移酒液。

至此，火炙结束，下一步工序如何，且听下回分解。

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