极物君语：
去杂存真，蒸之道也。

还记得，大约小学三、四年级的时候，一次老爸出差不在，又不赶巧我妈病了没力气做饭，就叮嘱我起锅，把昨晚的剩菜蒸热了凑合一顿。

对“蒸”还一知半解的我，只能依葫芦画瓢地把菜盘码在锅里，急匆匆地蒸了个三五分钟就喊老妈出来吃饭。结果下筷子一咬，食物表面虽然是暖的，可里边还是冷冰冰的。

老妈哭笑不得地摸了摸我的头，回锅翻蒸了快十分钟，才尝到如常那暖乎乎的滋味。

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“蒸”这种烹饪方式，令年幼的我陷入了深深的不解，但也埋下了对烹饪兴趣的根，此为后话；但自数千年以前，古人创造出了最早的蒸具：甗、鬲、甑之后，蒸菜不再离开过中国人的日常茶饭事。

究竟缘何，中国人爱蒸菜爱得如此深沉？

我想，答案就藏在全国各地的蒸汽氤氲背后。

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“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”，在“中国蒸菜之乡”湖北天门，只要有一口蒸锅就不会饿着肚子。

吃蒸菜，做蒸菜，对天门人来说就像呼吸一样理所应当。

饭点近，走在街头巷尾，时不时就能迎面撞上一团团弥漫的蒸汽。定睛一看，没准就和一家藏着蒸菜高手的小店不期而遇。

南靠洞庭湖，鱼米之乡的馈赠，让每一个天门妈妈都蒸得一手好菜。无论是什么食物，只消往蒸锅里一放，她们便回头继续忙活备菜、收拾碗筷去了。计时器？只有外行才会借助，她们心中，自有节拍。

这不，一出锅，所有食材都蒸制得恰到好处：比如扣蒸酥鸡，色泽黄亮，皮酥肉烂，出锅时再浇卤挂个薄芡，泛着迷人的光；再如炮蒸鳝鱼，一勺热油将香料风味激发，将蒸制的鳝鱼点化得越发汁醇味浓……

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无论哪一道蒸菜，天门人讲究的蒸菜三律，“滚、淡、烂”，始终一字不落。

“滚”——也即出笼时，蒸菜热气腾腾，香气扑鼻；

“淡”——不管荤蒸素蒸，都以清淡为主，且不失食材本味；

“烂”——并非要将食物蒸得烂熟如泥，而是以恰到好处的火候和时长，使成菜的老嫩、硬软、稀稠、烫温臻于完美。

蒸，不仅是天门人刻在基因里的天赋技能，更彰显了他们钟情淡雅、顺势而为的生活哲学。

农忙时节，湖南浏阳人会把一天时间真正用到刀刃上，只需一次准备，就能喂饱一日三餐的蒸菜，正是他们从客家人身上学来的智慧。

鸡肉先巧妙地滴上香醋；腊鱼、腊肉则以梅菜料理。

备菜的同时，锅里的蒸饭也正好冒着热气，只要把各式菜肴分次放入蒸锅，田间树头干货的农人，便只等饭香的召唤。

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被香醋软化过的鸡肉，长时间蒸煮也不会变柴；腊鱼腊肉蒸制时，腊肉的丰润满满渗出，腊肉变得肥而不腻，腊鱼和梅菜却像“加满了油”，将咸鲜滋味的油门一脚踩到了底。

如此，饭和菜便被安排得妥妥帖帖，掐着点儿似的一同熟透，滋味过人，却不需时刻分出人手照料。看似平平无奇的“工作餐”，却把食材的预处理、调味和蒸法研究到了极致。

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《舌尖上的中国》里提到：“蒸菜永远是村宴的主角”。四川西部的坝坝宴，确实让蒸菜站上了妥妥的C位。

无论红事白事，一场浩浩荡荡的坝坝宴总能摆出几条街，一连串的蒸菜应接不暇地端上桌，空中的蒸汽连成一线，仿佛刚刚开过一辆蒸汽火车。

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打头阵的，一般是鸡鸭联袂演出的大菜。整只鸡鸭仅用盐、料酒等稍作调味，便用猛火蒸制，出炉后就像刚从桑拿房出来一样浑身舒展。入口一嚼，肉烂骨软，就算是牙口不好的大伯二叔，也照样能吃得有滋有味。

席间镇场，则交由“咸甜双骄”拿捏。

扣肉，艺名咸烧白。五花肉过水煮熟后，用红糖酱油铺垫底味，而后与芽菜、咸菜、干辣椒汇合，上蒸锅打得一片，出锅油光潋滟，肥而不腻，用嘴一吸，爽滑的肉片夹杂着芽菜的温润“滋溜”一声滑进肚子，唯独留下香味在唇齿之间翻转腾挪。

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夹沙肉，艺名甜烧白。红糖上妆，猪油豆沙作衣裳，层层叠叠地码入蒸碗，再以红糖猪油糯米饭作陪。享用前配上白糖，肥而不腻，甜入心头，惹得孩童们满嘴油光。

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吃着正起劲呢，软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸肘子又端了上来。无论男女老幼，总能在坝坝宴找到他们最爱的那一口。

小孩子们在席间蹦来跳去，长辈们嬉笑着推杯换盏，蒸菜升腾着幸福的热乎气儿……热闹与热气之间，日子蒸蒸日上。

我想，再没有任何一种方式，能比蒸菜更适合这样的团圆好时光了。

讲到江苏常熟，有两种美食如雷贯耳：叫花鸡和常熟蒸菜。如果说叫花鸡代表下里巴人的直爽味道，那么常熟蒸菜就承载了阳春白雪的滋味叙事。

坐拥河海江湖，各式河鲜海鲜顺手拈来，常熟人的舌头被养得无鲜不欢。

蒸爆鱼、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鸭、蒸草鸡、蒸油泡、蒸蛋饺、扣三丝八样菜，便是常熟蒸菜中最著名的“老八样”——水里游的，天上飞的，地里长的，应有尽有，无所不蒸。

蒸菜上桌前，往往都要淋上一勺由猪大骨、鸡肉、鱼骨乃至火腿吊出来的高汤，用清鲜高雅的滋味来串联蒸盘里的各式美味；如果追求讲究的收尾，更是要下几勺鲜鸡血，来吸收蒸制时肉类浮出的絮沫。

上桌摆盘，也透着满满的苏式精致。或切丝，或切片，或切条……在刀起刀落之间，一品品蒸菜天衣无缝地组装在了一起，浑然天成，工整精细，荤素交叠。

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摆盘是面子上的清雅，蒸菜则是底子里的优雅。盘盘蒸菜，蒸出了常熟人对精致情趣、美好生活的讲究，蒸出了富庶江南的精神风骨。

“新鲜到埠，枪鱼英哥，膏蟹花螺了喂！”

“劲抽喔，竟然仲捞到条大黄鱼？”

“系啊，多都冇啊，点啊，整条翻去清蒸嘞？”

在广东逛菜市场，很容易就能在海鲜摊档前听见如上的“加密通话”，但如果总结总结，其实话里行间全是广东人的心照不宣：如果想尊重食材、最大限度保持食材的原汁原味——尤其是刚刚出水的各式海河鲜鱼——上锅蒸，才是凸显本味的宇宙终极答案。

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秉承着“simple is best”的铁律，一条鱼只需要最低限度的调味，而后在骨骼间插入筷子，让鱼在盘中稍作悬空，便能以旺火热水快蒸。

蒸汽缭绕间，鱼身来了个全方位的桑拿浴。如此蒸出的鱼原汁原味，口口嫩滑如一。吃前再浇上蒸鱼专用豉油，鲜美度再次提升十八条街。

广东人的嘴刁，蒸过你就会懂。

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在陕西，麦饭——陕西话的“蒸菜”，则肩负着迎春的重要职责。

三月，荠菜、苜蓿正绿油油，香椿和榆钱在枝头吐着嫩叶；四月，扫帚苗、苦苣嫩得滴水，构絮和洋槐含苞待放……各种春日蔬食，只需简单控干水分，之后循序渐进地拌上油、面粉，便可上锅蒸制，静候春来。

对于陕西人而言，揭开锅盖那一刻，才算是仪式感满满地开启了春季。

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水雾散去，蒸出来的野菜，肌底还是刚刚离开田野、枝头的青翠。，面粉的白，则像一层淡妆。

切好蒜泥，配上酱油、盐、醋调成料汁浇上麦饭，再来上一点热油往那辣椒面上一洒，“滋滋——”给整盘蔬菜巧手定妆，带着蒸腾而起的精气神上桌，鲜中带甜，在舌头上肆意奔跑，惹人直呼“嫽咋咧（好极了）”！

写作麦饭，却读作“美饭”，陕西话的小双关，蒸是有趣。

彩云之南，美味数不胜数，其中尤其以一道汽锅鸡载誉四方，汪曾祺当年吃过，更是直接钦定汽锅鸡应当称霸中国吃鸡界；1972年美国总统访华吃到汽锅鸡，也被这手中国“蒸功夫”震撼，直呼差点想把汽锅都吃掉。

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这器皿汽锅，是滋味的奥秘所在。

原来，它是一种200多年前，云南建水人杨沥活用当地特有红陶土打造的、中心有嘴的特殊蒸锅。在汽锅底下放置盛满水的汤锅进行蒸制，蒸汽便自下而上地灌入汽锅。

汽锅紧锁的锅盖、锁热的材质，并未给蒸汽留下任何散逸的余地，只好原地冷凝，化作清泉滴落。

金曲唱得好：“Super idol的笑容，都没你的甜”，滴滴清纯的蒸馏水，遇上了汽锅里等候多时的姜片、枸杞、松茸与跑地土鸡块，蒸情所至，当即一见如故，共诉蜜语甜言。

一个小时过后，揭开锅盖，清冽的鸡汤静静摇曳，浓缩满了鸡肉山货的鲜美，却没有炖鸡汤那般油光闪闪，颇有一种云雾缭绕的仙灵之感。鸡肉嫩滑，汤清如水，食后无不叹为观止。

被称为中华厨祖的伊尹，在谈到至味的标准时精辟地指出，“真正的好味，必须是熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”，蒸菜，是中国人对这种极致滋味的朴素追求。

不同于炖煮的混沌、煎炸的油腻，蒸菜，能保存食物的营养和原汁原味，鲜、香、嫩、烫。

透过氤氲的蒸汽，我们能看见中国人对时令食材的自信，还有对理想生活的追求——升腾，真切而热烈。

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