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极物君语：
疫情期间，囤菜当鲜。
除了土豆、白菜，抢成奢侈品的青菜，其实各种各样的萝卜，也是囤菜大业的首选。
萝卜作为耐储食材，储存时间可超过7天，煎炸烹炒样样行。特殊时期，拿出来就是一道菜。
那么问题来了，中国这么多萝卜，究竟哪种最好吃呢？
中国是萝卜的故乡。
早在两千多年前，它就已“登堂入室”，成为中国人的国民蔬菜了。
几乎每个地方的饮食，都对好种好养，可长可圆，可辣可甜，可脆可软的萝卜们，有着踏实而执著的向往。
萝卜切丝和肉馅儿一团，溜进锅里炸，金黄的炸丸子，让山东人念念不忘；
秀个刀工切薄片，糖醋轮番上，丝丝清甜的凉拌萝卜，老北京直接爱上；
晒干、盐浸再晾晒，独具风味的菜脯，是潮汕人的白月光；
还有南京人的萝卜焖鸭汤、东北人的大丰收、泉州人的萝卜饭、四川人的泡菜坛……焖煮煎炸腌炒晒，萝卜生熟皆可爱。
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它堪比蔬菜届的徐霞客、美食届的哥伦布，脚步从西北走到东南，风味从单一幻化万千。
都说“萝卜青菜各有所爱”，既然只此青绿的青菜惹人爱，那五颜六色的萝卜也要登台。
今天极物君就以颜色为线索，带大家去看看萝卜究竟有几分“姿色”，以至于走遍每一个中国人的餐桌。
论国民度，白萝卜当仁不让。
外表“清白”的它，能吸油、够解腻、易入味，像容纳万物的白色，包容所有风味。
每到冬天，在生长中的白萝卜，便会释放足够的淀粉类物质，带着霜后的清甜，成为餐桌上的鲜美之源。
不论南北，都喜欢用它来和肉类搭配。
清淡爽口的萝卜，在暖汤里炖煮，与肉类的油脂交融，提牛腩之鲜味，解羊肉之肥腻，一荤一素，便已美味知足。
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白萝卜，不但接纳鲜肉，也能搭配食杂。
在广州，一份遍及大街小巷的牛杂，可用于拯救每个忙碌而脱力的夜晚。
不会太腻、不会太寡，软糯与筋道恰到好处，让人放松得不说什么话，就足以体会温暖的幸福感。
在四川，“家财万贯，不如萝卜干下饭”。
晾晒后用辣椒调味的萝卜干，入口柔韧，辣中带鲜，哪怕只是搭配白粥，都惹人流连。
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而腌，则是另一种积极探索。
一咬酸辣脆嫩的泡菜萝卜，仿佛天生就带川式口音。腌渍后更便于储藏和防腐，即捞即吃，是家家户户的便利选择。
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当醋和盐、糖“击破”萝卜的细胞壁，其中的水分就会释放出来。它们与调味料共同化为腌制的汤汁，“反哺”萝卜，从而造就新的风味。
上可为镇坛之宝，下可为“硬通货”，流通于大餐小桌，在舌尖一路通行无阻。
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泡菜萝卜不但能直接吃，还可以当作调味，与鸡杂同炒。
高温的翻炒让萝卜的汁水四溢，温度的上升，又带来丝丝回甜。于是鸡杂沾染了萝卜的酸辣，变得更有嚼劲，而萝卜也变得味道丰富，细嚼清鲜。
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当中国人的刀工开始进化，又大又粗的白萝卜也“做起了细活”。
切成细丝的白萝卜，纤细如缕，清甜如初，浸过盐水会让它更脆。
北方的萝卜丸子、南方的萝卜糕、萝卜端子，都是用萝卜丝混合面糊，煎炸烙熟而成。
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含水量十足的白萝卜，让热油这么一激，外酥里嫩，热气腾腾。
多少人爱那一口炸萝卜的回味，牙齿与酥脆碰撞的瞬间，万分幸福。这一点，每个贪吃的小孩都深以为然。
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白萝卜，是平民却妥帖的食物。
小时候，当我贪嘴吃得有点多时，奶奶就会让我喝一点萝卜汤。
后来我才知道，原来是因为白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，能通气，也能让消化更好一些。
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本草纲目就曾写“蔬中最有利者”，可见白萝卜之所以如此受欢迎，和它的营养密不可分。
不过中国人讲究“过而不足”，萝卜本身性凉，适当食用或与姜、枣等搭配才好。温凉互补，风味十足。
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身是局外人，心是萝卜心，说的就是胡萝卜了。
绝大多数人不知道的是，胡萝卜并不属于萝卜的大类。萝卜属于十字花科，和白菜同类，而胡萝卜，属伞形科。
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尽管没有真“户口”，但胡萝卜还是凭借和萝卜相似的脆嫩，在爱吃的中国人这里，得到了编外认证。
放眼望去，哪个超市里，白萝卜旁边少得了胡萝卜的身影呢。
在北方，人们很喜欢将胡萝卜切丝，与粉丝、海带、豆皮，凉拌成一道家常拌三丝。
脆嫩的胡萝卜切丝后，色泽靓丽，让人看着极有食欲。
不过论“生吃”，还是新疆人更有话语权。在这里，胡萝卜的意义除了抓饭，就是榨汁。
新疆充足的日照和大温差，让这里的胡萝卜口感更佳。一瓶冰镇后的神内胡萝卜汁，清鲜浅甜赛神仙。
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胡萝卜生吃很nice，但熟吃更不赖。因为它的营养，主要集中在胡萝卜素。
通过油脂加热，具有脂溶特性的胡萝卜素，会从破裂的细胞壁中“重获自由”，比生吃更容易被人体吸收。
与此同时，“浪起来”的胡萝卜素，游走在煸炒炖煮的食材里，还能激发胡萝卜鲜甜的风味，口感更佳。
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比如胡萝卜炒肉，肉质更细嫩，胡萝卜丝嫩脆中还带着香甜；
又比如广东人爱煲的玉米萝卜鸡汤，鸡肉在炖煮中荡出油花，与胡萝卜鲜美交融，汤鲜味美，令人满足。
人们惯会偏爱多汁的食物，仿佛只有这样，才能证明生活的滋味，原来鲜活得丰富。
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之前看到一句话“永远青涩，永远热泪盈眶”。
想来，用于形容青萝卜也是十分巧妙的。
水灵多汁的青萝卜，年轻生猛，清脆里带着辣意，不正如青葱少年。
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在天津和山东，青萝卜横扫四方。
“一摔掉八瓣，滋味赛鸭梨”的沙窝萝卜，青翠如玉，甜辣可口。切成半圆的薄片，剥开外皮就能生吃。
咔嚓咔嚓，青萝卜轻装上路，踏着丰收的节奏，就成为丰收的本身。
切丝凉拌，带着春意的青翠全然成就餐桌上的一抹亮色；清炒下锅，汁水四溢，让其他的食材都变得鲜美。
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而隔壁的潍坊萝卜，也悄悄击响战鼓。
能掐出水来的它，单以萝卜皮就能吊打山东两大王牌水果——烟台苹果莱阳梨。
山东的水土赠予它拳头的粗细，顶着绿缨，拖着一个小尾巴。切成萝卜丝和辣椒同炒，变成了地方小吃哑巴辣椒。
脆嫩的它，连萝卜缨子（萝卜的茎和叶）都十分美味。
一道凉拌萝卜缨子，脆嫩香，不但在山东风靡，还是不少北京人儿时的回忆。
除了“表里如一”的青萝卜，还有一种内红外青的也很受欢迎。
这萝卜很有意思，名叫心里美，味道却带点辣，颇有一种反差感。
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它身着翠绿的青衣，切开一看，紫红的很耀眼。
凉拌的时候，适当加点醋，能与它所含的花青素一拍即合，颜色更鲜亮。
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雕个花、浸个糖，红绿相间，抑或白衣胜雪，精致得十分漂亮。
一道凉拌心里美，直接把春天吃进嘴。食席之下，宾主尽欢。
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红萝卜，萝如其名，“红”成了大明星。
一种是外表小巧玲珑的杨花萝卜，又名樱桃萝卜。不但入得了大吃货汪曾祺的眼，更被心心念念好多年，地位堪比咸鸭蛋。
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北京人喜欢将它洗净，连刀切片，片片通透，中间不断。
然后加上香油、醋、糖和盐调汁儿，浇于其上，撒上点香菜，红绿白相间，可爱又好看。
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最广为人知的红萝卜，还要数东北红萝卜了，也叫大红萝卜、胭脂萝卜。
红皮白肉的它，个头很大。东北肥沃的黑土地，让它自在生长，尤其是雌性的红萝卜品种，口感比其他地区高出一个层次。
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因此在东北，红萝卜不用太费功夫，就足以惊艳味蕾。
生吃、凉拌只是初级，和五花肉一起烧，更是香而不腻。
晶莹透亮的肉脂，紧紧贴着萝卜游走，潜伏进每一寸缝隙。肉吸满了萝卜的香气，萝卜摇身一变，微微变得透明，冒着热气。
筷子一夹，淡淡的压痕足以宣告，新的美味即将开启。
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当我们在吃萝卜时，其实是在吃它的根。
作为根茎类植物，萝卜的根形状也有所不同。红萝卜的根为球形，肉质更为鲜美。做成咸菜下饭，切块炖煮软烂，用来包包子、饺子，比肉还香。
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随着人类味觉的演变，萝卜的风味有时让人“服软”，有时又有几分“硬气”，将人征服。
对于爱吃胭脂萝卜的人来说，牙齿的欲望，远比舌头更贪婪。一声汁水四溢的脆响，才能描摹生活的形状。
老一辈儿曾在我耳边讲，“活着，就要出点声儿”。我想世间的许多道理，离开了声音的演绎，都会变得寡淡，失了生机。
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真正执著的老饕，对萝卜的声音是会“上瘾”的。
脆，代表了它的新鲜。即使从未入口，也能猜测到阳光和雨露是如何促进它的生长，脆韧的口感里，又有多少丰富的滋味。
萝卜江湖漂，哪能不挨刀？
对于红萝卜来说，刀锋过处，尽是鲜美。它行走于蔬菜届与水果届之间，鲜出另一片天。
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五颜六色的萝卜世界里，风味是唯一的指引。
它既叫“菜头”，又是“彩头”，到底是“菜”还是“精彩”，答案都交由餐桌上来。
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一群萝卜，群英荟萃。可带着棱角，变成生机勃勃的一声脆，也可以润融柔软，化作暖香温热，安抚味蕾。
世世代代的中国人，用变幻无穷的吃法，不断赋予萝卜新的风味。而这也正是他们，对生活的无尽探索，和永恒期待。
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资料来源：
地道风物《一根大萝卜，为什么能通吃南北？》
汪曾祺《萝卜》
风味星球《陈晓卿|朴素不过萝卜，温情不过生活》
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