食傲评级论食品质量之海参篇|养殖|即食|干海参|海参|饲料

海参作为传统滋补佳品，一直备受追捧，从20世纪九十年代中期开始，我国便兴起了海参养殖热。短短十年，相比其他产业来说，海参从无人问津到炙手可热，销量节节攀升，是一个迅猛发展的产业。
但真正懂海参的人并不多，有些人吃海参很多年，但对海参仍是一知半解。
海参行业的水很深，几乎人人都知道海参营养丰富，但究竟哪种是真正的好海参？

海参主要分为野生和养殖两类，有人说肯定是野生海参最好，确实，野生海参生长于深海区域，一般没有污染，纯天然生长，生长周期长使其所含有的营养极其丰富。可以说纯野生海参中的营养物质积累最充足，其营养价值比任何一种养殖海参都高。但因野生海参的捕捞具有一定的季节性，且捕捞难度及成本较高，产量有限，所以现在市面的纯野生海参可谓是少之又少。但很多人都声称自己的是纯野生海参，其实多为底播海参。

底播海参又称为“半野生海参”，其生长过程和野生海参相同，除了前期在海底投放一些供海参栖息的石头外，便不再进行人工干预，海参靠吃海里的微生物自己生长，平均生长周期3至5年以上，品质等同于野生海参。是目前市场上品质较为上乘的品种。
再有一种就是传统养殖，如虾池养殖、围堰养殖、水池养殖、大棚养殖等方式。围堰或虾池水位很浅，光照充足，海参生长快，有的甚至6个月就已经长成，营养积累低。在养殖过程中，为防治病虫害，在水池内加入抗生素；为促进海参快速生长，在饲料中添加生长激素等，导致成年海参体内药物残留，严重影响海参的品质和安全。漫水池养殖是在靠近海岸的地方建设海参池，海水随着涨跌潮一天两次进出海参池，也是靠海参自己成长，不喂任何饲料，但受天气影响较大，如果降雨过多会导致淡水过多，影响海参的生长。大棚养殖则离海较远，靠抽水机抽水养殖海参，人工调节水的温度和海水盐度，环境适宜海参不再休眠，而且养殖密度高，人工投放饲料及投放药物预防病害，生长周期大大缩短，一年四季都可供应，皮质薄，营养物质少。
通过外观来鉴别底播和野生海参，非常困难，很多内行人，也只能分辨自己产品的来源，但是让他们鉴别来自其他商家的海参，哪些是野生，哪些是底播，往往很难分辨。每个人都宣称自己的是纯野生海参，但野生海参每年产量有限，不可能比比皆是，这就像“拉菲”葡萄酒一样，每年产量稀少，但是销量却是产量的数倍。野生海参也是如此，很多都是底播甚至普通养殖方式的海参来以假乱真。

海参的加工方式也有很多种，通常来说，有淡干海参，冻干海参，即食海参、盐干海参、糖干海参等。
淡干海参：鲜活海参清洗去内脏之后，直接放入烘干房内进行烘干，不加任何其他物质。做出来的海参纯度高，泡发率高。但加工过程会让海参的一部分营养成分流失，食用发制过程比较繁琐。
冻干海参，是把海参熟化之后，用真空冷冻干燥技术，在类真空状态下把海参冻在一个很低的温度去除海参中的水分。使得海参内部呈现蜂窝状，尺寸不发生太大的变化，因为几乎失去了所有水分所以重量会特别轻，理论上会完全保留海参的所有营养物质。是目前营养物质保留最全面的一种海参加工方式，但是冻干海参泡发后的口感相对较差。
即食海参：多是采用鲜海参直接通过水煮（高压或者低压）加工好后，冷冻储存待售，加工环节简单，营养价值保留也要完整，口感爽滑Q弹水分低。缺点是保质期较短，冷冻保存最长也才8-12个月。且原料大多为普通养殖海参，较少采用底播海参。
盐干海参：鲜活海参清洗去内脏，煮熟后，放在饱和的盐水里浸泡多日，然后烘干水分，盐分保留在海参体内，反复浸泡还可加重分量和增大体积，成本进一步降低。盐干海参在加工过程中造成营养损失，营养残留不足，剩余营养成分也难以被吸收。

糖干海参：将鲜活海参清洗煮熟后放在糖稀里面浸泡，使海参充分吸收糖分，然后烘干。目的是增重和染色。糖有受热变黑特性，不法加工者利用这一特性可将海参加工得又黑又亮，利用卖相掩人耳目。
综上所述，如果消费者购买干海参或即食海参，最好选择纯野生或者底播的淡干海参，尤其不要选择传统养殖的海参和盐干、糖干海参，营养损失不说，对人体还有一定危害。