原创作者：秦.关中

5月1日，央视新闻报道了“广东人有多会吃鹅”馋哭了十几亿网友，据统计，广东人每年吃掉1.7亿只鹅。先燎后蒸再焖的燎蒸鹅，浇上玉冰烧酒的石螺醉鹅、肉香皮脆的烧鹅包，“能立起来的鹅掌寿面”网友们说：广东人从会念“鹅鹅鹅”就学会了吃鹅肉

事实果真是如此吗？带着这个问题，我们今天探个究竟：

一、 广东鹅肉的做法和特点

（1）深井烧鹅

“深井”指的是烧鹅的一种特殊方式，先在地上挖出来一个深坑，下面放上木炭，把鹅用钩子起来吊在井中的空中烧烤，因坑形似深井，所以称之为“深井烧鹅”。

很多从广东走出国外的华侨们每次回国至广东，必须要吃深井烧鹅，主要是为了怀念当年的味道。

（2）潮汕卤鹅

在广州很多卤味店，例如：陈记、张记、王记等卤味店，这些卤味店大多是潮汕人开的，他们主要以“潮汕卤鹅”为招牌， 潮汕地区特产一种鹅叫做“狮头鹅”，肉质非常肥美，是潮汕人用来制作卤鹅的重要食材。尤其是狮头鹅的鹅头，头上细嫩的脸肉、入口即化的鹅脑、饱满嫩滑的鹅冠，全都是美味。

在潮汕地区有着“无鹅肉，不旁沛”的俗语，意思就是“无鹅不成宴席”，而且在当地无论是婚嫁宴请、红白喜事，卤鹅肉永远都是宴席上的必备菜。平时宴请客人桌上也要有卤鹅，表示对客人的尊重。

潮汕卤鹅中有“鹅八珍”，即鹅头、鹅脖、鹅肫、鹅肝、鹅肠、鹅肉、鹅掌、鹅翅，是吃货们梦寐以求的美味。

（3）南沙烧鹅

也是颇为讲究，烧鹅要达到“皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻”的顶级境界，好的烧鹅需要8斤的黑鬃鹅，而且还要用荔枝木烧烤，这样才能做出品质佳的美味。做好的成品烧鹅颜色金黄，多汁香脆，甜中带咸，淋上烧鹅时的鹅汁，蘸着美味的酸梅酱，一点都感觉不到油腻，真的堪称“人间美味”。

二、广东每个人心目中都有最好吃的烧鹅店

烧鹅在粤菜中的地位绝对排得进前三名，皮脆肉嫩骨香，满口的油脂，可以给人带来满足和幸福感。更有意思的是在广东讲粤语的地区，几乎每个人都有自己心目中最好吃的烧鹅店，大家相互之间不服气，如果想挑起粤语地区人与人之间的矛盾，那就让他们聊烧鹅。香港、深圳、东莞、广州、佛山、中山、江门台山，都有很不错的烧鹅，而且都自认为正宗，“深井烧鹅”就被香港、广州黄埔、江门台山三个地方争相认领，原因是这三个地方都有一个深井村，而且烧鹅都做得不错！

三、烧鹅和卤鹅的选材很讲究

卤鹅，需要潮汕体形硕大的狮头鹅，而烧鹅，则要选用体形适中的乌鬃鹅。乌鬃鹅产于广东省清远市北江河两岸，故又名清远鹅。因羽毛大部分为乌棕色而得此名，也有叫墨鬃鹅的。墨鬃鹅分布在粤北、粤中地区和广州市郊，成年公鹅经人工育肥，90天就可以达到7斤，这是做烧鹅的最理想状态，刚刚成年，鹅肉味满满；肌肉纤维粗细适中，只要火候控制得当，就可以做到肉嫩多汁，乌鬃鹅的脂肪70%是不饱和脂肪酸。

四、烧鹅和卤鹅的制作方法

在制作工艺上，每家都有自己的独门秘籍，卤汁灌进鹅的腹腔，利用渗透压，让卤汁的味道进到鹅肉中，卤汁的配方、灌进多少卤汁、让鹅平躺多久，决定了味道的差异。用烧鹅专用缝合针将鹅肉缝起来，是为了留住卤汁。鹅脖子打气，让鹅皮下的脂肪和结缔组织之间充满空气，是脆皮的关键。开水中焯一下，然后给烧鹅定型。淋上含有麦芽糖的脆皮水，糖遇热发生褐变反应，皮脆的同时，也给烧鹅披上漂亮的黄褐色。

几个小时的风干，有助于鹅皮水分挥发，皮脆是食物脱水的结果，风干有利于鹅皮脱水，而浸泡着卤水汁的鹅肉会继续入味。炭火焖炉的烧烤，水蒸气先均匀地蒸熟一整只鹅，随着水蒸气的蒸发，炉内温度越过120°C，吃烧鹅有“4小时极限”，说的是出炉后越快吃越好，过了4个小时，皮就不脆了。

卤鹅的精髓在于，卤水要充分渗透进鹅肉的肌理，肉内渗出卤香。卤水的配方既是祖宗的口口相传，也靠着个人经验。在传统的潮汕卤水里面，高汤是基础。用老鸡、老鸭以及猪骨慢熬10个小时的高汤，使卤水达到不见其肉，却闻肉香的效果。香料是卤水的灵魂，一锅潮汕卤水里面包含的香料就有十数种：南姜增添辛辣，肉桂、肉蔻和草果带来平和、温润的香味，罗汉果和甘草渗出的甜则中和酱油的浓咸，还有茴香、砂仁、大葱。

各种香料在锅中与卤水一起沸腾，厨师要用铁钩勾着鹅，按照“三浸三吊”的方法让鹅在卤水中浸泡，提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，浸完再开火滚，滚完又浸。潮汕有一句方言俗语“无鹅肉勿滂沛”，意思就是没有鹅肉，宴席就不能算得上丰盛。有关潮汕人食卤鹅的记载，最早可追溯到光绪年间的"公固"卤鹅。

五、鹅肉的营养价值，禁忌

鹅肉营养丰富，可以暖胃生津，富含多种必需氨基酸、蛋白质、维生素、和微量元素等，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康非常有益。根据中医理论，具有滋阴益气、祛风除湿、延缓衰老等功效，适用于身体虚弱、气血不足、营养不良的人群。

鹅肉和柿子一起吃会导致食物中毒，与鸭梨同食容易使人生热病发烧，与鸡蛋同食会伤元气，鹅肉与茄子同食伤肾脏

六、鹅肉的医用价值

中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者的营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。

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