疫情餐饮突围，火锅赛道惊现逆势增长大黑马！|卤味|快餐|火锅|牛哥|牛肉|餐饮

导语:

在后疫情时代,如何在经营模式、运营管理上猛下功夫,有效增加店面的营收,这是全体餐饮人必须深度思考之事。而在火锅赛道中,当火锅变成一道菜时,就意味着打破了其原有就餐方式、场景、时段和季节的瓶颈。

进击的火锅大军

两大痛点仍未解决

据美团点评最新统计,火锅类品牌在中国中式餐饮市场占比极其庞大,该单一品类占比就达38.1%,而其余所有品类的合计为61.9%,所以火锅当之无愧为中式餐饮里的品类之王。进击的火锅赛道跨越疫情周期后,迎来了诸多新变化。在不确定中寻找生存之道,成为火锅从业者的迫切需求。

然而,当下的火锅市场,仍有两大痛点未解决:

一是淡旺季明显,夏季生意普遍不如冬季。这是因为传统火锅的就餐方式只有单一的涮煮,所有食材需要食客现场大火开锅涮煮,环境及食物的热量很高,就餐体验受季节影响较大。因此,想要做好夏季生意,火锅店在设备、氛围和产品结构打造上都需要花费心思。

二是用餐时段局限,晚餐生意明显好于中午饭市。火锅的就餐时间大致在1.5-2小时,这决定了其本不属于快餐范畴。加上中国人的就餐习惯大多是中午快餐/工作餐,晚上心情放松,进行聚会、喝酒等社交活动。因此,传统火锅店都是晚市生意好过午市

这两大痛点背后的底层逻辑在于:火锅业态的消费场景、经营时长有所局限,谁能解决这两大痛点,就意味着谁能收获翻倍的盈利能力。

打破内卷

两个小改变,这家店变成“全时段火锅”

一面是广阔是赛道前景,另一面是亟待解决的品类痛点。火锅疯狂内卷下,每个闯入者都在思考差异化,在这其中,一家名为“筋牛哥·全牛卤味火锅”的品牌脱颖而出。不仅开创了新的就餐体验,更是直面赛道的两大痛点,分别做出解决,实现了直营店170㎡日流水稳定2万多的骄人业绩。更是凭借其出色的表现,在今年年初获得一个亿的融资。

具体来说,筋牛哥针对传统火锅做了如下改变:

一是在出品上,将火锅变成“一道菜”。不是纯粹的火锅锅底,而是将特定主食材和辅料在后厨卤制完成后,放到定制的锅中统一出品,上桌即可食用,无需大火,小火炖煮口感更佳。

二是在食材选搭上,牛肉+萝卜,实现了“火锅快餐化”特别体验。两大特定的CP组合,再搭配特制的锅底汤汁,十分适合拌饭食用。对于顾客来说,中午快餐拌米饭,晚上小聚涮火锅,实现了“可快可慢”的多种就餐体验。

而正是这种“可快可慢”的模式,让筋牛哥品牌彻底打破内卷,突破了传统火锅的经营局限,以完全创新的方式立足火锅赛道。据悉,筋牛哥品牌门店开业后,

连续霸榜大众点评排行榜第一名,包括大众点评口味榜、好评榜及服务榜三榜第一,超过海底捞、火凤祥及本地知名涮肉火锅品牌。当周边商家中午人数寥寥无几之时,该店面中午却人流不断,店面翻台率极高。