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周末和肖老师相约骑行采风,因疫情原因不能远行,就决定到附近的村里转转,一路向东来到马铺头,正准备进村,肖老师的电话响了,原来是五七五的高老师来电话,听说我们在马铺头,高老师说稍等,马上就到,不一会高老师骑着一辆小黄车赶来了,他说认识一位做豆腐的老人,咱们一起去看看,来到一户农家一边走,高老师一边喊:“赵师傅我又来了。”,听见声音,一位系着围裙的老人迎了出来说,欢迎欢迎。
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老人名叫赵治民,今年66岁。赵大爷的豆腐作坊不大,位于自家老宅的东北角,只占了一间房子,赵大爷说,你们今天来得晚了点,黄豆已经磨好了,豆浆也已经煮好了,不过你们有口福赶上喝热豆浆,说着话,赵大爷拿出杯子给我们一人舀了一杯热腾腾的豆浆,充满浓浓豆香的味道扑鼻而来。“哎呀,美!香!这个味道正宗,凑是美!”刚喝了一口,同行的高老师就赞不绝口,肖老师也有同感,他说赵大爷的豆浆和自己平时在小摊上喝的味道不一样,让他想起了小时候在老家做豆腐、喝豆浆的美好画面。
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赵大爷说,现在到了最关键的时候了,准备点豆腐了,说着赵大爷走到墙边的盘秤跟前,认真地把秤上的刻度对好,接着从袋子里舀出几勺白色的结晶体放到秤盘上。他说,这个晶体是卤块,是盐水蒸发冷却后析出的氯化镁结晶,也叫盐卤,把它用水溶化后就是用来点豆腐的卤水。赵大爷说,卤水点豆腐,一物降一物,说的就是这个卤水,它是用来让豆浆凝固的,卤水可以让豆浆中的蛋白质凝结成固体状,变成豆腐脑。所以,这一步也是最为关键的,也有人用做豆腐剩下的浆水点豆腐,效果是一样的。
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赵大爷把晶体在一个不锈钢盆里溶化后,不停地用马瓢来回的搅动让它充分的溶化,又提起一个小桶从里面倒出了半马瓢淡黄色的液体,掺到了卤水中。赵大爷说这就是“浆水”,这也是一种天然的凝固剂,因为是酸性的也可以单独使用它点豆腐。“把浆水和卤水混合使用,是赵大爷做豆腐的独门秘籍。图为,赵大爷正在用马瓢在舀卤水,马瓢曾经是农村家家必不可少的日常用具,不过现在越来越少了,已经很难见到了。
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赵大爷说,自己二十来岁就开始做豆腐,算起来已经有40多年了,当时大队刚解散,不用挣工分了,自己在家闲着没事就想着找点事做,想起在生产队看过人家做豆腐,大概记得怎么做,就是没有亲自动手做过,然后就凭着记忆开始做豆腐,边干边琢磨边改进,这一干就是四十多年了,我记得很清楚是结婚第二年开始的。图为,赵大爷正在揭豆皮,一次只揭一张,这是营养最高的一层。
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调制好卤水,赵大爷在另一个大桶上裹上了一块细纱布,然后用马瓢把煮好的豆浆全部舀到这个桶中。赵大爷说,这个过程是为了进一步过滤掉豆浆中的豆渣,不做这一步会影响豆腐的口感,等过滤完,就可以开始点豆腐了。
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在我们细细品尝美味的豆浆时,赵大爷已经开始用卤水点豆腐了。他一手拿着一根T字型的木棍,一手端着盛有卤水的不锈钢盆,一边用木棍边搅动,一边慢慢将卤水倒入大桶中,不停的搅动可以更好地让卤水和豆浆融合。很快,卤水中的氯化镁就和豆浆中的蛋白质发生物理变化,豆浆开始慢慢变稠,凝结成了白花花的豆腐脑。
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“这些豆腐脑可以用来做豆腐皮、豆腐干,最主要的还是要做豆腐,每一样做得都不多,豆腐只有两箱,基本保证第二天可以卖完。”赵大爷说,自己每天就做这么多,从不多做,,老伴患有腰椎间盘突出症帮不上忙,自己一个人做体力跟不上,自己也不批发,做这些够卖就行了。
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在等待豆腐脑继续凝结期间,赵大爷也不闲着,开始清洗打豆机和做豆腐、豆腐皮、豆腐干的木箱,把木箱个个清洗干净,并用竹棍把木箱上漏水的小眼一个一个的捅通。
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清洗完做豆腐的木箱,赵大爷转身出去了,一会功夫拿了三个瓷碗回来了,他说,再让你们尝尝我的豆腐脑,保证你们喝了忘不了。
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正式做豆腐前,赵大爷先给我们舀了三碗白花花的豆腐脑,看着都让人流口水。
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赵大爷端上碗去屋里给我们浇上他秘制的香卤,我们赶忙迎上去接过来。
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看看这鲜香爽滑的豆腐脑,搭配上赵大爷秘制的红油葱花芝麻香卤,流不流口水?
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我们端起碗也都顾不得说话了,更顾上拍照了,迫不及待地大快朵颐起来,几口鲜香爽辣滑嫩的豆腐脑下肚,才想起赶忙拿起相机把这鲜美的画面定格下来。
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赵大爷说,第一步先做豆腐皮,豆腐皮比较薄,衬布要垫两层。赵大爷一边往一个方形木框模具中倒豆腐脑,一边给我们说,倒豆腐脑的时候要不停地搅动,要把马瓢里的豆腐脑打碎,这样不结大块,才好制作豆腐皮。
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制作完豆腐皮,再制作豆腐干,豆腐干比豆腐皮厚一些,最后才是制作豆腐,做豆腐的是两个大筐,铺上衬布,倒上豆腐脑,然后压上重物挤出多余的水分,然后让它慢慢定型。
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“根据不同的产品所给的压力也各不相同。”赵大爷说道:“豆腐干得拿千斤顶压,压力不够它就成不了豆腐皮。豆腐一般要嫩一些嘛,压上两块石头就够了。豆腐皮压好以后还要卷成卷儿,豆腐干还要拿到屋里卤一下,豆腐就放到明天早上,然后一起用三轮车拉到五七五的菜市场去卖,基本上早早就卖完了。
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摄影师问赵大爷,从开始泡豆子到豆腐做完,大约需要多长时间? 赵大爷说,七、八个小时吧。这个在时间就是这样,几十道工序在那搁着,每一道工序都不能省,不管做多做少工序必不可少,问赵大爷每天能卖多少钱?赵大爷说, 卖不了多少钱,每天就是三百多块钱吧,主要只是我一个人做,从早到晚闲不下来,所以娃娃们都嫌这个又辛苦又不挣钱,不愿意学这个。现在生活好了,娃娃们都出息了,不让我做这个了,我觉得自己以前做豆腐是为了养家糊口,现在主要是身体还行,有个事干,不能在家坐着吃闲饭不是?实在干不动了再说。朋友们,看了赵大叔的故事,您有什么感想?欢迎留言分享。【黄河湾原创作品】了解更多精彩内容请点击右上角关注“黄河湾”
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