从现在大米市场的销售现状来看，深受顾客们喜爱的是糙米加工后的精白米，而粗加工的糙米则市场占有率不高。国标GB/T 1354-2018按加工精度把大米划分为糙米、标三米、标二米、标一米和特等米，我们找来了对应等级的大米进行品鉴，发现不同加工精度的大米在营养含量和感官评价方面存在较大差异。
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这是因为大米在碾磨过程中会减少大部分纤维和脂肪，其常温下存储时间也会相应改变，甚至影响大米抵御虫害的能力。通常情况下，加工精度过高或过低的大米品质和口感都不会太好，米饭的软糯口感是通过在蒸煮过程中，细胞内的淀粉发生糊化、溶解和膨胀，进而细胞壁被破坏，糊化后的淀粉和破碎的细胞壁在加热中浓缩在饭粒表面，最终形成香糯绵软的口感。所以，加工精度适中才能保证米饭甜糯的口感。
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根据数据显示，随着精加工程度的提高，钠、镁、钾、钙元素损失最为严重，微量元素Cr、Mn、Co、Cu、Zn、Rb和Sr元素的损失较为严重。虽然在大米加工过程中，大米的营养元素组成不会发生变化，但营养物质会逐渐流失。所以，大家在购买大米的时候千万不要过度追求大米的外观品质，选择适度加工的大米才是最好，加工精细的大米看起来晶莹剔透，但健康美味才应该是我们的首选。
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