凉拌面并非现代产物，而是有着上千年历史的传统食物，在古代被称为“冷淘”，聪慧的古人面对夏季的高温，从热锅中捞出的面条放在冷水中浸泡、淘洗物理降温后，再拌上植物油脂，防止了面条粘连、延缓了淀粉老化，入口也更为爽滑筋道。

冷淘“穿越”时间到了今日，不仅改了名字，也流向了更多地方，演变成各地独特的夏日风味。气温在不断升高，一定有不少的朋友开始对凉面有了馋意，在南北各地的特色凉面中，挑选出了7种独具特色的介绍给大家，看看你最钟意于哪一碗凉面。

延吉冷面

夏日清爽的凉面到了东北地区，“凉”字换成了“冷”，改名为冷面。东北冷面好吃的地方不在少数，比如黑龙江的鸡西大冷面、吉利通化的榆树皮冷面、辽宁沈阳的西塔大冷面，但最有名的还要数吉林的延吉冷面，毕竟是我国的十大面条之一。

延吉冷面是朝鲜族的一种传统食物，用荞麦粉加水经过反复揉压而成，再从面条机中压入煮锅中。

煮熟后捞出过凉水摆入碗中，放上辣酱、辣白菜、黄瓜丝、熟鸡蛋、牛肉片、苹果片或梨片等等配料，撒上芝麻，淋上香油，最后浇上冷面汤。这汤看似普通，却是用牛肉或鸡肉熬成的，肉汤再经冷却稀释，加上多种调料调制成“冷面汤”。

通常冷面的汤上飘着一层冰碴子，这看来也不怪东北人称其为冷面，一口下去，说不定真的会冷的人打哆嗦。荞麦面入口筋道爽滑，味道酸辣中带着股鲜甜，牛肉、苹果、辣白菜等各种配料吃起来口感层次极为丰富，夏天来上一碗真的是过瘾。

北京麻酱凉面

老北京人对芝麻酱是爱到了骨子里，涮羊肉得蘸芝麻酱、喝面茶得淋上芝麻酱、吃烧饼得要麻酱烧饼，过夏天更是不能少了一碗麻酱凉面。

地道的老北京麻酱凉面，面条必须得是反复揉揣、抻出来的面，面条上了劲儿，入水煮出来光滑均匀、有韧劲。刚出锅的面条要用凉水过上三遍，爽滑度瞬间提升，浇上精心澥好的芝麻酱，麻酱慢慢向面中滑落渗透，再来点炸好的花椒油，码上早已切好的黄瓜丝，就可以开吃了。

人手一碗麻酱凉面，坐在胡同的大院里，把麻酱和面条拌匀了，送入口中，芝麻的香气瞬间上头，解去了夏日里的烦躁。面条劲道、黄瓜利口，隐隐的花椒香气恰到好处地减去了麻酱的油腻感。一口接一口，不知不觉间见了碗底，擦擦嘴浑身舒坦，对于北京人来说，在炎热的夏天没有什么事是一碗麻酱凉面解决不了的。

兰州素凉面

进入夏天，无面不欢的兰州人，把吃牛肉面的时间匀出了一半给素凉面。凌晨，面馆的师傅就开始忙碌起来，和面、拉面、煮面，面煮好后捞出拌上清油，再用风给面“降温”，不同宽细的面条被整齐的排列在一起。

面做好了，与面搭配的素卤子也要准备上，芹菜和胡萝卜切好，倒入面汤中煮出香味就可盛出。到了用餐时间，食客们纷纷走进店中，抓上一把凉面抖落开再放入盘中，盛上一勺子素卤淋在面上，再来上一勺蒜汁、一勺辣子，有的凉面店还会再加上一勺浓郁的麻酱，吃的时候再根据自己的喜好决定加不加醋。

素凉面拌开，酸辣咸香，面条散发着小麦的香气，和菜完美地融合在一起，吃起来又有着清凉的感觉，被炎热天气压制的食欲瞬间恢复，再来上几串烤的香嫩的羊肉串，是专属西北人的快乐和惬意。

四川鸡丝凉面

常说“南米北面”是我国的饮食格局，实际上南方吃面也并不输于北方，特别是四川，在南宋时期曾有“四川田土，无不种麦”的说法，四川也是小麦的主要生长地之一，因而四川人对面条也是十分喜爱，做出了很多经典的面食，鸡丝凉面就是其中之一。

四川的鸡丝凉面，面条要用碱水面制作，通过用机器制成的棍棍面放入沸水中烫熟，时间火候把握的要准，既不能煮的太轻夹生，也不能煮的太久过软，煮好捞起摆放在案板上要趁热撒上熟菜油，抖散降温，面条根根分明、金黄油亮。

晾凉的面放入碗中，配上黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜以及手撕鸡丝，撒上花生碎、香菜。当然鸡丝凉面的最后一步“浇料汁”，也是其灵魂所在，料汁要用辣椒、花椒、酱油、醋、蒜、糖等多种佐料调配而成，被料汁包裹的凉面麻辣香甜，还有鲜嫩的鸡丝和爽脆的黄瓜等辅料做加分项，吃起来香辣过瘾。

重庆万州凉面

炎炎夏日，当外地人千里迢迢奔赴至重庆，排着长队、汗流浃背地去吃火锅和重庆小面时，重庆当地人早就跑到隔壁的万州吃起了烤鱼和凉面。

去到万州不吃面，就等于白来，这是万州人对自家面条的自信。万州的水碱面比重庆市区内的面多了几分柔软在里面，万州的凉面则比其他的凉面多了一股“冲”劲在里面，万州凉面最与众不同的地方就是里面会放上芥末，这是万州冷面的灵魂。

在万州走进任意一家凉面店点上一碗凉面，看老板把油亮金黄的面条从面筐中夹出，看老板手起手落，酱油、醋、花椒油、辣椒油、白糖、葱花等快速加在面中，再从一个专门装芥末的罐子中盛出一勺黄芥末盖在上面，一碗鲜、香、麻、辣、冲的凉面就可以开吃了。

佐料拌匀，嗦上一口面，各种香味一层层地冲破味蕾，凉面清爽柔和，小料浓郁刺激，最后还有着回甜，吃完凉意四起，怪不得能被称为“传奇冷面”。

苏州风扇凉面

风扇凉面是苏州人过夏的“解暑神器”，再热的伏天，来上一碗风扇凉面，热气就会被驱散开。苏州的凉面和多数地方用的细面和棍棍面不同，他们的面必须是小阔面，也就是北方人常说的韭叶儿宽的小宽面。

阔面下水，在沸水中翻滚到面熟，捞出面过遍冷水，拌上油以免粘连在一起，接下来这步就是重中之重了，开始吹风扇。把面摊放在风扇下，让凉风驱走面条中存留的热气，面条遇冷渐缩，质感慢慢地过渡到爽滑筋道。

被风扇吹得“凉快”的面条，浇上店里冷面秘制的卤汁，再倒上糟油或者虾子酱油，最后配上江南地区吃面不可缺少的浇头，雪菜、茭白也好，大排、肉丝、鳝丝也行，最终的成品还要食客说的算。凉面在卤汁、糟油、浇头的陪伴下，转眼变得丰盛豪华起来，吃起来清凉鲜香，是苏州人夏天的专属味道。

临清什香面

山东临清的什香面和山东人一样朴实无华，名字中既不带“凉”，也不带“冷”，单听名字根本猜不到它竟然是碗冷面。什香面，原名为“什锦面”“十香凉面”，面多是加了鸡蛋、盐和出来的，和好的面也不用机器轧制，一定要是手擀出来的才好，吃起来更筋道。

面要用地锅和柴火慢煮，让面最终呈现的口感达到平衡，不软不硬恰到好处，煮好的面捞出过一下凉水。什香面的面条要好，卤子更要好，要用十多种菜和调料来做“配角”，一般是四种丝、四种丁和两种卤子以及八种调料。面配上菜，满满的一碗，多“滋”多“彩”，吃起来色香味俱全，清香浓郁，好不过瘾。