使用着感觉舒服的工具，不违背自然，真正好吃的调味料。在长年的料理研究生活中，桧山女士的厨房里自然会有“真材实料”的介绍。
厨房里摆着的几种醋，熊本等地生产的红酒等等。每一种都是用传统的方法制作而成，味道纯正
用正确的眼光选择工具和调味料
95岁高龄的料理研究家桧山塔米的厨房里，有很多使用了50年以上的锅和烹饪工具。
桧山说：“因为是在厨房里每天都要使用的东西，所以使用起来很舒服的东西就好。每天一边保养一边选择能长期使用的工具。”这样过了几十年，结果必然是真正的烹饪工具留在了手边。
使用优质砂铁制成的安来钢菜刀和银杏树制的菜板使用起来很方便，最活跃的铜锅，即使是炖鱼，入味的方法也完全不同。
日本传统的安来钢菜刀。亲自打磨，从不遗漏保养。此外，切菜刀、刺身刀也是常备
最活跃的铜锅。还有鱼用的椭圆锅和煮鸡蛋用的亲子锅。用梅干、盐和醋混合，擦得锃亮
炒菜时，用了50多年的中式锅。煮饭用的是砂锅。研磨盆与食品加工机不同，可以在保留鲜味和风味的情况下，将颗粒细化。
马毛过滤器去擦豆沙。 制作白色面糊时，将挤干的漂白棉铺在滤网上，然后在其上擦拭即可获得出乎意料的出色效果。
我爱我50多年前买的中国单手锅北京锅。 使用后，不用洗涤剂直接用热水清洗
调味的基础是海盐。据说和日本海产、濑户内海产、太平洋产的味道不一样。桧山说:“我喜欢味道浓郁、清澈的日本海盐。”
砂糖，夏天是冲绳采的菊糖，冬天是北海道的扁豆糖。随着季节的变化，身体也在变化，所以使用的调味料也在变化。
把粉类、盐、糖分成小块放在罐子或罐子里。放在陶制坛子里的盐，湿气褪去，永远都很清爽
在料理中经常使用有甜味和独特香味的红酒。赤酒是熊本和鹿儿岛生产的酿造酒，据说是熊本出身的江上托美老师教的使用方法。
煮东西等，据说比使用味醂更平稳的完成。据说炖白身鱼用味醂的话鱼肉会变硬，但是用红酒的话就会变得松软。
油主要用菜籽油。九州的油菜籽栽培很盛行。从“身土不二”的观点来看，吃当地当季的食材才有利于健康，所以尽量使用身边生长的食物。
准备几种油。为了抑制氧化，特意买小瓶装的
桧山说，好的调味料价格会高一些。
“真正的调味料，不仅味道好，对身体也有好处。因为它能让身体健康，不会生病，所以反而便宜。”
将洋葱、芝麻和酱油拌好，装盘。洋葱使用自然农法，酱油使用传统制法制作而成
将切好的洋葱洗净。加入少量的明矾，适当地搅拌，水就没有了，味道也变了
芝麻等用素烧的煎锅炒一下再做菜，香味完全不同
饮用水要放在佐贺的窑厂的陶罐里。味道变得醇厚，好吃了很多。
珍惜物品，其次活用
变短了的山椒树杵。一开始，它长得连抽屉都放不下
桧山拿着仅有15cm长度的磨木，笑着说。砍伐树龄较长的山椒树制成的长磨木，经过长年使用，树皮上的疣也会磨损，长度也会缩短到这种程度。这可以说是一直用心使用一种东西做菜的证明吧。
用过之后变短的磨木是用山椒木做成的。硬的，“有消除毒素的效用”
被认为容易坏掉的竹篓，也很重要地使用着。如果选择用带皮的竹子编制的，据说可以使用几十年。
请勿将其猛撞在桌子上以沥干它。这样编织物会变得松散易碎。
桧山非常喜欢用木头和竹子制作的日本道具。竹笸箩去湿气，比金属笸箩更透水
法国的铜制鱼面包是40年前的东西。50年前的勒·克鲁兹的铸铁锅，除了西式的炖菜以外，还可以用来做汤和炖菜。
桧山家没有厨房用纸。把旧布切成小块代替纸。空瓶用热水消毒后作为保存瓶再利用。
报纸是用来擦油污的。而且传单是油炸食品的油接。被扔掉的蔬菜皮也可以晒干，用于其他料理。
桧山女士警告说：“什么都扔掉，必要的时候再买新的。如果这样反复下去，日本人迟早会陷入麻烦的。”
玉米皮也可以保存，用来包菜
不要扔掉鱼糕板。自制的研磨芥末泥的用具
旧的茶筅作为烹饪工具。搅拌起泡
学习历史和文化很重要
书房里堆满了资料和书籍。对有疑问的事情马上进行调查，有时还会亲自去找别人询问。
在亚洲市场旅行的桧山先生，突然想到“核桃、胡瓜、芝麻（胡桃、胡瓜、胡麻）都有‘胡’字”。然后我灵光一闪，这些食材是从胡(指中国北方、西方的异族)通过丝绸之路而来的。这种时候“就像抓住了星星的光辉一样兴奋”。
38岁的时候，桧山女士和师事的江上托美老师一起去欧洲、非洲、中东旅行，观察了世界上的饮食文化，他意识到“真正的事情要用自己的眼睛去了解才是最好的”。
在那之后，又去了世界各地，77岁的时候，她在越南骑着飞驰的摩托车，抱着摩托车的后背去看鱼酱的制作。
了解了文化背景，就能想出适合自己的办法
在西班牙的马略卡岛，橄榄树和柠檬树茂密，到处都是鸡。桧山说看了之后，他明白了“原来是用身边的刚榨好的橄榄油和柠檬，还有新鲜的鸡蛋做成的蛋黄酱”。
回到九州后，她不再用橄榄油，而是用身边经常使用的菜籽油和山茶花油来做美乃滋。他说:“了解了文化背景，就能想出适合自己的办法。”
了解了世界的饮食文化之后，也会发现日本饮食的美妙之处。真正的道具和调味料，季节感，还有好吃的米。重新认识它的美妙。
保持旺盛的好奇心是保持活力的秘诀。总是带着明朗的笑容，充满能量的桧山女士
摄影/繁延绫 取材/文/土屋敦
桧山塔米
1926年出生于福冈县。17岁开始师从料理研究家·江上托美。35岁左右独立。52岁时，将“桧山米料理塾”搬到现在的地方，至今已有40年。在他的书《爱生活，生活厨房》中，描述了生活的哲学，无论是珍惜爱情和大自然的福祉的是家庭烹饪。有一本以小学的课程为基础，收集了关于幸福未来的故事的《未来饭团》(同为文艺春秋)。
热门跟贴