与鲜食葡萄不同，酿酒葡萄仿佛是在进化的道路上选错了方向，它既酸又涩，个头小果皮厚，实在让人难以入口。但很多人不知道的是，酿酒葡萄的糖分含量通常比鲜食葡萄更高，之所以尝起来酸是因为酿酒葡萄的酸度同样也很高。高糖分高酸度的酿酒葡萄在酿造过程中将糖分转化为酒精，将酸度转化为葡萄酒的独特风味，而厚厚的表皮则为葡萄酒提供丰富的颜色和单宁。

葡萄中含有丰富的酒石酸和苹果酸，酒石酸在酿造过程中不能被降解，过高的酒石酸可能会导致酒体失衡，而苹果酸可以经过苹—乳发酵分解为乳酸，对葡萄酒口感的影响较小。对于红葡萄酒而言，酸含量要适中，避免酒石酸过多带来的不利影响。白葡萄酒则需要一定的酸度提高其清爽感，因此适量的酸可能给葡萄酒带来有利的影响。不同的葡萄品种中有机酸的含量存在差异，如品丽珠、西拉、黑比诺等品种苹果酸含量较高，而美乐、雷司令、赛美蓉等品种中酒石酸含量较高，因此可根据酿造不同类型的葡萄酒来选择合适的葡萄品系。

一、红葡萄品种

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

提到红葡萄酒，大多数人会想到赤霞珠，在中国，它又被音译为“解百纳”。赤霞珠是最常见也是最广泛种植的酿酒葡萄品种，法国波尔多波雅克（Pauillac）地区是它的原产地，意大利、澳大利亚、新西兰、南非、美国、智利、阿根廷、中国都有种植。能够成为如此受欢迎的品种，得益于这个品种抗病性较强，适宜于中性沙壤土栽培，对石灰岩沙砾土更佳。但抗寒性较差，波尔多是它往北自然种植的最极限，可通过抗寒砧木嫁接繁育种苗和提高抗性栽培技术等措施，使得其在北方地区栽种培育。

赤霞珠酿造的葡萄酒具有色泽深厚、单宁丰富、酸度高、结构感强的特点，它酿成的酒能够存放较长时间，有很好的陈年潜力。赤霞珠酿造的红葡萄酒带有黑樱桃、黑加仑，烘烤香料和雪松（来自橡木桶）的味道。波尔多葡萄酒多为赤霞珠和其它葡萄如梅洛（Merlot）等的混酿，世界闻名的有拉菲、玛歌、木桐等品牌。

黑皮诺（Pinot Noir）

法国勃艮第（Bourgogne）是黑皮诺的原产地，它是世界上最古老的葡萄品种之一。据说在法国奥弗涅的多姆山中一个叫做 Pignols 的村庄自中世纪开始就种有皮诺。皮诺（Pinot）是一个非常古老的葡萄品种，在漫长的时光里，皮诺家族衍生出多个变种，包括黑皮诺（Pinot Noir）、灰皮诺（Pinot Gris）、白皮诺（Pinot Blanc）、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）、坦图尔皮诺（Pinot Teinturier）和早熟黑皮诺（Pinot Noir Precoce）这 6 大常见品种。其中，黑皮诺的历史最为悠久，但黑皮诺并非灰皮诺或白皮诺的母本，它们都是皮诺的变体，同在勃艮第广泛种植的另一品种霞多丽（Chardonnay）则是以黑皮诺为母本杂交培育出的。

黑皮诺主要种植于法国、加利福尼亚、新西兰、澳大利亚和智利等地。在主要红葡萄品种中，黑皮诺属早熟型，比较偏爱寒冷气候，对环境要求高。酿造的葡萄酒颜色较淡，呈浅红色，酸度中上，单宁含量中下，较少与其他品种的葡萄混酿。

二、白葡萄品种

霞多丽（Chardonnay）

霞多丽原产自法国勃艮第（Bourgogne），为欧亚种早熟型品种，于1951 年引入我国，多用于酿造白葡萄酒。霞多丽葡萄果穗小，果粒较为紧凑。霞多丽偏爱带泥灰岩的石灰质土地，环境适应性较强，风格多变。该品种产量中等，抗黑痘病和白腐病能力中等。在果实成熟过程中糖度增加较快，酸度降低较慢。酿造的白葡萄酒多呈现淡金色，澄清透亮，通常带有菠萝、青苹果、梨等水果味道，口感浓郁，酒质极佳。

雷司令（Riesling）

雷司令是具有代表性的白葡萄品种，属于欧亚种晚熟型，起源于德国。果皮为浅绿色，喜爱砂岩土壤。雷司令含糖量高，产量中等，耐寒性较强，但果皮薄，易感病。酿造的葡萄酒为浅黄绿色，澄清发亮，果香浓郁，醇和爽口，回味绵延，是酿制白葡萄酒的优良品种。用雷司令酿造的白葡萄酒，酸度高，风格多变，充满花香和果香，且能够酿出各种甜度的酒，从而中和其本身的酸味。

本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

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[2]陈虹颖,樊梦原,问亚琴,等. 几个酿酒葡萄品种及品系的有机酸分析[J]. 中外葡萄与葡萄酒,2012(3):12-15.

[3]任学平. 优良酿酒葡萄品种'赤霞珠'引进栽培报告[J]. 中国园艺文摘,2010,26(4):142-143.