导读：人称“变形鱼”，90年代出现遭质疑，如今成“剁椒鱼头”主原料

四大家鱼在我国养殖历史算得上是水产界的元老，如今随着水产品类不断丰富，四大家鱼在饮食界的地位才开始动摇。草鱼虽然失去了炭烤用鱼的地位，但在民间依旧是人们餐桌上的常见鱼品。而鲢鱼、青鱼在养殖界的地位还不会被动摇。只剩下这鳙鱼出现了命运的转折，原种鳙鱼俗称大头鱼或者是胖头鱼，在人们的心中食用价值略显下降。

当下鳙鱼的受欢迎度已经不如一种新鱼种了，这种鱼是上世纪90年代才被发现，人称“变形鱼”，有人说它是“畸形鱼”，因为它的外形与众不同，大头的部分绝对比大头鱼还要大，据推测已经占据了身体的40%的重量。虽然当下餐饮市场很常见，但经常被误认为就是鳙鱼，实际上它却不同鳙鱼，原因在于它发生了变异。

时间回到上世纪90年代，那时候我国对鳙鱼的养殖已经研究了30多年了，鳙鱼养殖基本已经实现了规模化、产量化。就在鳙鱼产量化生产的时候，一位养殖鳙鱼的农户发现了鱼塘里出现了一条外形很奇葩的鳙鱼，这条鱼是头大身子小，比例严重失调，并不是普通鳙鱼那么美观。当时很多人还质疑这种鱼的出现是因为水质污染或者是喂养生物制剂导致鱼变异的。

刚开始发现几只并没引起养殖户的注意，但是随着这种鱼打捞的数量逐渐增加才吸引了不少养殖户的注意，后来经过专家研究才发现这种鱼是生长不良导致的，食用的话没有啥问题，于是这种鱼才走进了市场。这鱼一进入市场很快引起了消费者的好评，口感要比普通鳙鱼好许多，肉质也更鲜嫩。许多消费者便把这种鱼称之为“缩骨”鱼。

在市场走红之后，接近2000年的时候广东地区开始专门养殖这种“变形鱼”，并且实现了市场供应。当时对变形鱼的质疑声也随着市场打开而逐渐消失，继鳙鱼之后，“变形鱼”养殖产业也就这样应运而生，直到现在都已经成了单独物种被养殖。到2010年的时候我国这种“变形鱼”的养殖产能已经达到了8万吨，后来业界统一称之为“缩骨大头鱼”，如今市面上用于区分鳙鱼。

在当下市场上，这种“缩骨大头鱼”主要的用途就是用于做“剁椒鱼头”的主原料，替代了之前的鳙鱼。因为“缩骨大头鱼”的头大，食用价值都集中在头部，做剁椒鱼头的分量足，口感好。有的餐厅直接将整只鱼都用于做剁椒鱼头，这样不仅将鱼身子利用起来不会造成浪费，相比使用鳙鱼经济价值高了许多。

一种新品种鱼类的出现，不仅增加了水产业的竞争促进水产行业发展，还造福了吃货，丰富了美食界。变形鱼的出现无疑是一种好事。不知各位是否认识这种变形鱼呢？