导读

麸质（Gluten），即面筋，或麦胶、谷胶蛋白，是一种存在于小麦（wheat），大麦（barley）和黑麦（rye）中的谷蛋白。面食、面包、谷类食品、焙烤食品，甚至一些调味料均含有麸质。对一部分人来说，麸质食品是别人口中的美味，而对他们却是毒药。

如果细心留意超市货架上的谷类食品，会发现有的打着“无麸质（Gluten Free）”的标签。为什么会有人惧怕麸质呢？我们先从三个容易混淆的疾病说起。

人们常说的「麸质过敏」其实是三种不同的病症。它们是乳糜泻、非乳糜泻的小麦敏感（下面简称小麦敏感）和小麦过敏。

乳糜泻：由麸质造成的自身免疫病。影响1%-2%的人群。

小麦敏感：属于食物不耐受。在30%的肠易激综合征患者中存在。

小麦过敏：属于IgE介导的过敏。在中国，是造成食物过敏性休克的头号原因。

小麦过敏（wheat allergy）

如花粉、螨尘、海鲜过敏一样，小麦过敏是一般意义上的由IgE介导的I型过敏反应。机体免疫系统将小麦中的某些蛋白质作为异物，活化吞噬细胞，释放组织胺和前列腺素，使微血管扩张，血管通透性增加，发痒，平滑肌收缩和反射等一连串作用。症状一般表现为湿疹，皮肤红痒，哮喘等等，严重甚至产生休克，这种过敏反应如果不及时处理可能会有生命危险，严重休克时需要立刻注射肾上腺素。但同时过敏症状一般来去都很快，也不会引发组织或器官损伤。

小麦过敏患者并不一定对麸质过敏，可能是对小麦中的其他成分过敏，所以，他们中的有些人食用大麦、黑麦并不会出现任何问题。

麸质敏感性肠病/乳糜泻（celiac disease）

麸质敏感性肠病，又称乳糜泻，是一类具有遗传易感基因（HLA DQ2/DQ8）的人群在麸质的激发下而发生的机体免疫系统误将自身组织或细胞当成异物，产生自身抗体攻击小肠绒毛，造成绒毛萎缩，继而引起慢性吸收不良的疾病。另外，有15%~25%的乳糜泻患者表现疱疹样皮炎（Dermatitis Herpetiformis, DH）。与其他自身免疫性疾病患者相比，乳糜泻患者是相对幸运的，只要遵守严格的无麸质饮食，大多数患者可以在短时间内恢复健康。

医学界对乳糜泻的诊断研究较多，血清学抗体检测因其操作简单、非侵入性、成本较低而得到推广，主要用于乳糜泻的诊断和筛查。目前，主要的检测内容包括抗肌内膜抗体（EMA）、抗组织转谷氨酰胺酶抗体（tTG）和抗麦胶蛋白抗体（DGP）。EMA-IgA是一种针对人和猴组织中细胞外基质成分的抗体，其敏感性与肠道损伤程度有关。其特异性可达100%，而敏感性在90%以上。tTG-IgA是针对破坏的上皮细胞释放的胞质蛋白而产生的抗体，其特异性为96%，敏感性为98%。DGP是针对麸质产生的抗体，主要用于患者无麸质饮食的评估。考虑到3%-5%的患者存在选择性IgA缺乏，需要在检测IgA的同时联合检测IgG抗体。

尽管病理学的改变是非特异的，但目前临床上对乳糜泻的确诊标准仍是小肠活检。由于乳糜泻患者的小肠绒毛改变是一个进行性的过程，过去认为只有典型绒毛改变的患者才会被认为是乳糜泻，而现在越来越多的研究表明血清学抗体阳性而组织学正常的患者也可能是潜伏或隐藏的乳糜泻患者。

基因检测一般用于乳糜泻高危人群筛查，HLA分型约能排除1/3乳糜泻患者的一级亲属的患病可能。研究表明95%的乳糜泻患者携带HLA-DQ2/DQ8，而40%的正常人群也携带此基因，故若基因检测为阴性，即可排除患乳糜泻的可能。目前市场上主要由第三方医学检验所（ICL）提供乳糜泻基因检测服务。

非乳糜泻麸质敏感（non-celiac gluten sensitivity, NCGS）

NCGS患者出现与乳糜泻类似的症状，如消化系统敏感，腹泻，便秘，偏头疼以及疲劳。但血清学抗体检测却是阴性，小肠活检也不会发现绒毛萎缩受损。但经无麸质饮食后，部分患者会认为自己症状好转或消失。

目前尚未有检测NCGS的手段，有学者甚至认为并不存在NCGS，而是患者自己的心理作用。当然，也有人认为NCGS是乳糜泻的前期阶段。统计表示认为自己是NCGS的患者会更多地表现肠外症状，如偏头痛、头脑不清醒、神经麻木或关节疼痛等。

总结

小麦过敏是由IgE介导的过敏反应；乳糜泻是自身免疫性疾病而不是过敏；非乳糜泻麸质敏感既不是过敏也不是自身免疫反应，但它和小麦造成的肠道炎症以及肠道通透性的增加相关。

需要注意的是，越来越多的人采用无麸质饮食，他们认为无麸质食品是更健康的食品，但最新的一项研究表明，无麸质食品缺乏营养。长期食用无麸质食品而不注意其他营养元素的补充，将会产生负面影响，尤其是处于生长发育期的儿童与青少年。

乳糜泻高危特征：存在乳糜泻家族史、存在自身免疫病史、存在营养不良。

相对于乳糜泻患者，小麦敏感患者更容易出现便秘的症状。

相对于乳糜泻患者，小麦敏感患者的营养不良状况较轻。

乳糜泻研究进展，王歆琼，许春娣，中国实用儿科杂志2011年8月第26卷第8期

Gluten-free foods may not be healthful,study warns,medicalnewstoday,11 May 2017