寓意吉祥的“全蠘宴”

作者：张新民

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盐腌瘪蠘

“蠘”或者“蛴”，都是潮汕方言字，方言音读“齐”的第八声，指的是海里的梭子蟹类。在潮汕人的眼里，生长于淡水或咸淡水之交的膏蟹或肉蟹，与咸水的海蟹即蠘类是很不同的。前者如大闸蟹和青蟹，味香而浓，妇幼皆宜；后者如花蠘（三疣梭子蟹）和三目蠘（红星梭子蟹）等，虽味甜而清，但并非人人可吃。潮汕俗语还说：“蟹煠壳蠘煠腹”，意思是煮蟹时要将蟹壳贴着锅底，煮蠘时则要将蠘腹贴着锅底，原因是蠘类生长于深海大洋，咸味浓重，让腹部贴锅有利于排出体内的咸质。

假如以各种蠘为原料做成“全蠘宴”，那么会是什么样子呢？电视台曾到濠江区拍摄美食节目，邀请我和编写过民谣《达濠渔歌》的林典威老人当嘉宾，老人的话题正是全蠘宴。说的是民国期间达濠的渔商会馆为了宴请县里来的官员，曾经聘请名厨在醉香菜馆做过一桌全蠘宴。与日常饮食相比，宴席十分特别注重礼仪，所以菜名都要起得好听吉祥。当天的全蠘宴，就是利用“蠘”与“齐”谐音，让全部菜名都带上“齐”字，以表示主客双方一齐步步高升之意。

由于年代久远，当时年届八旬的林典威老人只记得十道菜肴中的七道，分别是：第一道“齐福寿”，得名于仿照“佛手排骨”的做法；第二道“齐称心”，用蠘肉做成点心；第三道“齐焕彩”，用蠘肉和番茄（“焕”与“番”近音）做成；第四道“齐发财”，用蠘肉和发菜做成羹；第五道“齐红运”，实际是生炊冬蠘，以冬蠘的红色脂膏谐音取名；第六道“齐天乐”，用蠘肉、栗子等做成；第七道“十菜齐圆”，用蠘肉混合豆干、肉酱，再以小碟为模印成圆块后蒸熟。

为了重现全蠘宴的风貌，当天还让当地的酒家仿做了“齐福寿”“齐发财”和“齐红运”三道菜。其时冬蠘（三疣梭子母蟹）肉满而膏黄，正是最佳的季节，但见红膏如蛋黄，白肉像堆雪，当真是洪福齐天。另一道“齐发财”也极尽工巧，白色的蠘肉、红色的蠘膏配上黑色的发菜。“齐福寿”则有点类似“炸金钗蟹”，做法是将蠘身切成每只蠘脚连着部分肉的小块再蘸浆油炸。

顺着全蠘宴的思路，我将缺失的另外三道蠘菜补齐：一曰“齐礼见”，用冻红蟹的方法将多种蠘煮熟了原只装盘上菜，寓意拜见宾客；二曰“齐升官”，用“干炸肝花”的方法做成蠘肉肝花，此菜放于“齐发财”的前面最恰当；三曰“齐甘苦”，潮汕人常将蠘蟹腌食，全蠘宴自然少不了这道菜，也寄托着今后遇事能够一齐担当的期望。