白酒的98%是由水和乙醇构成，剩余2%是酯、醛、酸、醇等有机物。这些有机物虽然含量很少，但是种类多达千余种，是形成白酒风味口感的关键物质。
白酒风味构成
脂类是构成白酒香气的主体成分，酒醅中酸类是产生乙酯类物质的基础，有酸才有酯，酸多才能酯多。酒醅中乙酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯含量最高，被誉为“白酒三大酯”。它们的含量和相互比例间的差异，构成了白酒的不同风味。
己酸乙酯是浓香型白酒的主要香气成分，它在浓香型酒的酯类中占据很大比例，其含量高低影响着浓香型酒的呈香过程，在白酒的风味形成中起着举足轻重的作用。
白酒口感构成
白酒除浓郁酒香外，还有苦辣酸甜涩咸臭等杂味，他们对白酒风味有着直接的影响。白酒的感官质量是优美协调、醇和爽净的口味，任何杂味超值有损白酒品质。
苦：通常是过量高级醇、琥珀酸和少量单宁以及较多的糠醛和酚类引起。代表物有奎宁（0.005%）、金属离子（Mg/Ca/NH3等）、酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇（最苦）、异戊醇、丁二醇、苯乙醇、糠醛、乙基缩醛、丙丁烯醛及某些脂类。
辣：辣不是味觉，是刺激鼻腔和口腔的一种灼痛刺激所致。适当辣味增进食欲，但酒辣虽不可缺但太大不好。辣味主要代表物是醛类，如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯等。
酸：酒适宜的酸与香共同组成芳香，超量不仅使酒味粗糙，还影响酒的“回甜”感，后味短。酸味代表物有乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
甜：源于醇类（尤其多元醇），甜味来自醇基，羟基增加甜味也增加，代表物有葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等。甜大体现不了风格，少无回甜感尾淡。
涩：涩味主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解的酸类。
热门跟贴