黄酒是世界上最古老的饮料酒之一，是中华民族的国粹和珍贵遗产，在世界三大发酵古酒黄酒、啤酒和葡萄酒中，黄酒也是唯一起源于中国的酿造酒。

中国酿造黄酒的历史非常悠久，有关黄酒的起源，目前有多种说法。有说仪狄造酒的，也有说杜康造酒的，有说始于黄帝时期的，有说酒与天地同时的……。

在这些传说中，最被业界认可的则是我国晋代学者江统提出的自然发酵学说。在《酒诰》一文中，江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”

这里，江统提出了剩饭自然发酵成酒的观点，是非常符合科学道理及实际情况的。而如果用现代科学来解释这一问题的话，我们可以作这样的表述：剩饭中所含的淀粉在自然环境中所存在的微生物所分泌酶的作用下，逐步分解成糖分，再由环境中所存在的酵母菌发酵进一步分解生成酒精，最后变成了酒香浓郁的酒。远古时期，人们的主要饮食来源为自然界采集的野果，这些野果含有较高的糖分，在酿酒酵母作用下可以直接发酵成酒，不需要经过液化和糖化。这样的解释还是比较有说服力的。

此外，宋朝周密写过一本《癸辛杂识》的书，书上记载了山梨经过长时间的贮存变成酒这样一种事实。元朝元好问在《蒲桃酒赋》中则记载了山西安邑等地自然发酵而成的葡萄酒。还有，李日华在其所著《蓬栊夜话》中也曾记载“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。清代刘祚蕃所著《清稗类钞·奥西偶记》中则记载：“奥西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”

前些年，科学家还发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成黄酒，可供人类饮几千万年。这就说明，酒是自然界的一种天然产物。我们人类不是发明了酒，而只是发现了酒。酒里面最主要的成分是酒精，（学名乙醇，分子式为Ｃ2Ｈ5ＯＨ），自然界中许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌酶的作用下，分解成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。

不过，有关中国黄酒的起源，笔者比较赞同洪光住先生所著《中国酿酒科技发展史》一书中的说法，洪先生说：“我国以谷物酿造黄酒的起源，大约始于新石器时代初期，到了夏朝已有较大的发展，但是真正蓬勃发展的时代，应当是始于发明酒曲、块曲之时，即大约始于春秋战国、秦汉时期”。