教你识别好牛肉

牛肉的营养价值远远高于猪肉，牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低、肉质鲜美，因而深受欢迎，被誉为“肉中骄子”。牛肉质量主要指牛肉色泽、嫩度、风味、系水力、多汁性等方面的品质。

牛肉的色泽受年龄、屠宰加工卫生状况、储藏加工条件、肌肉部位、暴露在空气中时间的影响。1.牛肉与空气接触后，颜色会发生变化。正常的牛肉颜色是鲜红的。从浅白色到红色、深红色，一般情况下，放置30分钟左右就可以了。肉色会加深，变成紫色，随着时间的推移，肉色又会变得褐色，短时间内还会反转这种变化，也就是肉色还是红色的。但如果时间过长，肉表面变质，就会出现褐色的肉色。

2、牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，因此，结合牛的年龄，育肥程度(脂肪混合程度)优质牛肉主要是腰背的背最长肌肉，是目前市场上销售的烤牛肉、涮牛肉中的上乘牛肉部位。

总的来说，牛肉的优质、变质、注水的鉴别主要依据以下几个方面：

优质牛肉：新鲜牛肉的色泽呈棕红或暗红色，肉质坚实，富有弹性，纤维较细，肌肉之间夹杂着脂肪，倘若用手指按压，其凹陷处顿时恢复原状。成熟雌牛的肉，颜色稍深，特别是在哺育乳牛期间的雌牛，肉质更呈浓红色;雄牛的肉色稍淡一些，幼龄的牛肉色更淡。

变质牛肉：如果表面湿润而粘手，肌肉色暗，脂肪变得不透明、不洁白，表面用指压下去不能复原，甚至发霉变色，带有臭味，这便是变质的牛肉无疑。注水牛肉：牛肉一旦注水，肉纤维便显得粗糙，纤维暴露明显。因为注水，使牛肉有鲜嫩感，很容易吸引消费者的眼球，但仔细观察辨认肉面，经常有水分渗出，用手摸肉，会粘手，湿气重，如果用干纸贴在牛肉表面，纸很快就湿透了。而正常的牛肉，手摸不粘手、纸贴不湿。

专家分析：

“冻肉”比“鲜肉”的可食用性要好

牛肉各部分瘦肉所含的营养成分大致相同，蛋白质含量在20%左右。脂肪1-15%，无机盐1%，其余水分。但脂肪含量差别很大，因部位不同，脂肪含量即不相同。肥肉主要由脂肪组成，含其他营养很少;瘦肉的营养价值较高，因含有生理价值高的蛋白质，且较肥肉易于消化。但是高端牛肉肥肉中富含不饱和脂肪酸，如和牛的不饱和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量较高,与相同脂肪比例的牛肉相比,患冠心病等健康风险较低。

各种肉类供给的热能，也因含脂肪多少不等而差别很大。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。

肉类含有丰富的无机盐，特别是铁(红色瘦肉)、磷、钾、钠等含量较高。瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源。不过，维生素a含量很少，维c含量也很少。

不少人认为冻肉的营养要比鲜肉差，味道也没有鲜肉美，因而总喜欢吃鲜肉而不愿吃冻肉。其实不然，国内外食品专家认为，食物经冷冻后再食用，有助于杀灭一些致病菌或抑制致病菌物质的生长，这符合卫生要求，对人类健康是有益的。因为，绝大部分致病菌和腐败菌为嗜中温菌,其生长繁殖最适宜的温度是20-40℃，在10℃以下生长繁殖能力就大为减弱，低于0℃时有些微生物虽能生长，但已不能分解脂肪和蛋白质，对碳水化合物的发酵能力也很差。国家规定，保藏时间较长的肉必须在10℃以下。这样，不仅可使肉中的微生物停止生长，而且也杀灭了肉中的寄生虫，某种程度上冻肉比鲜肉更安全。

食品研究人员曾对冷藏半年以上的冻肉进行营养分析，每100克冻肉中含蛋白质22.4%。脂肪10.73%,水分73%,其他无机盐和维生素与鲜肉几乎没有区别。因此，食品专家认为：只要注意冷冻温度和冷冻时间以及食品本身的卫生，冷冻肉的营养成分与新鲜肉相当，但在食用安全性方面却要高于鲜肉。

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