正所谓“好窖出好酒，好酒出好池”，窖池是酿酒的前提，所以窖池对于酿酒而言十分关键。

在“12987”在酿酒技术中，“8”是指大曲酱酒酿造需要八次发酵，每次蒸好后，将酒曲铲入窖坑保存-进入窖期。

发酵的窖坑是用石头砌成的墙壁，用当地的黄泥密封，不能透气，它有3-4米深，可以装15-20甑的酒糟。窖期要经常检查，经常洒水，避免进气开裂。

事实上，由于赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉，茅台镇是一个天然的窖池，为酱香型白酒带来了独特的酿造环境。

领匠酱香型白酒坚持茅台镇传统酿造古法“12987”，酱香型白酒酿造工艺以当地红缨子高粱、小麦、赤水河为原料，经过30多道工序和165个环节，从投料到产品出厂，在每一次进窖、封窖、开窖的过程中都保持着严格的要求。

一、烧窖

在沉入酒窖之前，用柴火烧酒窖，烧窖池的目的是消除窑池中的霉菌，提高窑池中的温度，并通过烧塘窑去除一年中最后一轮次发酵时产生的糟气味，使每年烘烤的酒更干净，酱香味更浓。

烧窖柴火的数量应根据窖池的大小、新旧程度、闲置时间和干湿条件来确定。一般每个酒窖用柴火50~100kg，烧窖时间约1-2.5h。如果是新的窖池或长期停用窖，可以使用柴火10000kg烧窖时间为24h以上。待窖池内温度稍有下降后，要将地窖内的余烬清理干净，然后用少量的丢糟撒入地窖底部，将堆糟下窖。

二、下窖

堆积糟下窖前，用喷壶将酒精浓度为30%vol左右的酒尾15kg，在窖底和窖壁周围喷洒大曲粉15~20kg(称为底曲)。

下窖时，用铲子将沉淀物从一端搅拌，使上、中、下各部稍加混合，然后用簸箕、手推车或手推车将其倒入窖内。每次2~3甑堆积糟后，用喷壶将酒尾洒一次，边下边洒，酒窖底部宜少，酒尾的用量应该逐渐从下到上增加。一般来说，生沙控制的酒尾用量占原粮的3%左右。下窖操作时间短，防止杂菌感染，防止酒尾挥发，保持正常发酵温度。

三、踩窖

发酵料醅进入窖池后，由于材料疏松，醅中存在气体，容易引起微生物有氧呼吸，阻碍酒精发酵。因此，当醅子进入地窖时，用人工脚或脚板将谷物压紧的过程称为踩窖。

四、封窖

沉入地窖后，将表面抚平，用木板轻轻卡紧，撒上薄薄的一层稻壳；加两瓶盖糟，用稀泥封窖，稀泥厚度为4cm以上。

用于窖池密封的泥浆通常需要在每一轮开始时使用新的泥浆，在整个大周期中，可以更换一次。如果原来的窖泥没有异味，仍然可以正常使用或与新泥混合使用，并且应温和混合。用干净的冷水覆盖和密封泥水

五、跟

窖池密封后，为避免窖泥开裂，导致霉菌侵入酒糟。在发酵前期要经常检查窖泥中是否有缝隙。如果有，需要及时用泥封住它，这种现象叫做跟窖。

六、开窖

下沙结束后，窖期满30天后，进入糙沙，开窖，挖出密封的窖泥，运至丢糟处。将酒糟上的盖子和泥块清理干净，每次在窖中加入半甑酒醅，与湿润的新料搅拌，搅拌三次，使其搅拌均匀，然后再上甑蒸粮。

一至七轮开窖的过程与粗沙开窖的过程相同。唯起糟不可过多，采取随起随蒸的。

一窖多甑的方法蒸酒，待起至窖底时留下1甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟后立即将堆积糟下窖。一般4轮次开始，蒸酒要加入少许的清蒸稻壳，称为熟稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳量，但每甑不得超过粮食质量的1.5%~1.8%,即每甑用量为7.5~9kg。

流酒温度一般较高，量质摘酒，边采摘边品尝。凡带色，有生糠、酸涩、苦辣或者其他不正常气味的酒，一律做酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸馏时间为16~36min,追酒尾时间8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。

酒窖是我国白酒酿造的必备设施之一，它见证了古代酿酒技术的不断发展，也见证了现代白酒产业的不断创新。