心血管疾病包括冠状动脉心脏病、脑中风、高血压等，而导致动脉硬化的危险因子如：高血压、高脂血症、抽烟、糖尿病、肥胖、压力及缺乏运动等。由2018年国人10大死亡原因可观察到，心脏疾病、脑血管疾病及高血压性疾病，分别为10大死亡原因的第2、第4及第8位，可知管理健康，预防心血管疾病是相当重要的课题。

打开网易新闻 查看精彩图片

引起心血管疾病的原因有很多，而日常饮食则是引起这些疾病的重要原因之一。如健康的生活方式，可以将心肌梗塞的风险降低80％以上，而营养更是扮演着关键角色。

2003年，美国营养学会提出「经适当计划的素食饮食是健康、营养足够的，能提供某些疾病的预防和治疗的健康效益」，故素食被举为世界最健康的饮食方式之一。近几年，素食饮食被推荐用于心血管疾病（CVD）的预防和管理，因为它们对心脏代谢风险因素是有益的。研究显示，正确的素食饮食，可将心血管疾病死亡率和冠心病（CHD）风险降低40％。另外，2018年的一项前瞻性研究结果显示，素食确实与降低冠心病死亡率及发病率有关。而另一个观察性研究的证据显示，不论男女，素食对其心血管均有保护作用。

研究显示，以植物为基础的饮食，是目前唯一显示可逆转冠心病的饮食模式。此外，也有证据显示，素食饮食模式在预防和治疗心力衰竭和脑血管疾病方面都有益处。另外，与非素食饮食相较，素食饮食与降低血压、血脂以及减少血小板聚集有关，也因此说明正确的素食饮食，有助于预防和逆转动脉粥样硬化、降低心血管疾病风险。

有益心血管疾病饮食模式中，主要为得舒饮食（Dietary Approaches to Stop Hypertension，DASH）。得舒饮食的特色是高钾、高镁、高钙、高膳食纤维，并多摄取丰富的不饱和脂肪酸、节制饱和脂肪酸的摄取量控制血压保护心血管。素食饮食不但包含了得舒饮食的饮食特色，FDA更指出摄取25克大豆蛋白可协助降低血脂肪，如此证明素食饮食更具优势。

卫福部国健署制定的「素食饮食指标」包含以下7项建议：

①依据指南择素食食物种类多样化
②全谷杂粮为主食，豆类搭配食更佳
③烹调用油常变化，坚果种子不可少
④深色蔬菜营养高，菇藻紫菜应俱全
⑤水果正餐同食用，当季在地份量足
⑥口味清淡保健康，饮食减少油盐糖
⑦粗食原味少精制，加工食品慎选食

「素食饮食指标」内容中，为方便素食者简单达成健康饮食目标，也鼓励部分餐点改为素食可以更健康。

值得注意的是，现今有许多的素食业者为了让大众接受，过度追求口感，过多的调味料或是重油、高盐，让民众因此吃进过多的油脂、钠，而掩盖了原本茹素的优点。因此，建议选择素食时，在烹煮方面，可尽量以清蒸、清炖、水煮.、烤、卤等少油方式调理；食材部分，最好多选择天然蔬果，以及低加工的大豆蛋白制品，如：豆干、豆腐、豆皮、冻豆腐等。

另外，必须特别注意的是，虽然「素食饮食指南」中特别提到「素食者应更重视油脂之饱和、单元不饱和及多元不饱和脂肪酸的摄取比例」，虽然坚果种子类富含营养，但坚果种子类仍属于油脂类食物，因此在摄取坚果种子类时，需先减少食用油量，以避免造成过量油脂摄取。