商用杂酱臊子选肉标准

按照传统理论，四川杂酱臊子首选前夹肉，因为这个部位的肉质，不光是细嫩，最重要的是这个部位的肉入口更劲爽。在肉价正常情况下，那么，选用前夹肉无疑。但商用过程中，会出现多种情况，比如无货、价高的情况。这个时候就需要应变，所以就需要用其余部位来替代，比如一些边角肉料、五花肉等，或者用纯瘦肉适量搭配纯肥肉。

四川臊子选肉原则

不管怎么样，不管用什么部位的肉，为了让成品杂酱肉臊口感好，就要始终坚持固定肥瘦比例，也就是七分瘦肉三分肥肉，或者六分瘦四分肥，瘦肉超过比例，肉臊口感柴，不够滋润，瘦肉低过比例，杂酱量减，成品肉臊大部分全转化成了油。所以七三，六四两种比例就是肥瘦比例的重要原则。也就是说，不管什么肉都可以搭配，但全都要遵循肥瘦比例。

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臊子粗 细结构原则与口感息息相关

很多人认为，既然是炒肉末，那就直接用绞肉机把猪肉绞烂更方便。易家川菜认为，这一步就错了。如果用绞肉机将猪肉绞烂，肉纤维在这个过程中也被破坏，所以成品肉臊子吃在嘴里太细腻，就会显得没有肉味和嚼感。我们应该遵循传统方法，用刀尖剁肉馅，或者用切的方法，把肥肉和瘦肉都切成薄片，再改成肉丝，最后再切成颗粒，这样炒出来的肉臊子连肥带瘦都有颗粒感，才酥脆，入口才会有嚼感。所以这就是为什么有人坚持手工的原因，做过包子肉馅的同行都懂这个道理。