技术问题导致杂酱肉臊焯水

商用用量大，炒制量大，技术上又不够扎实，不懂得利用火候。所以有些在杂酱肉臊炒制过程中，肉末粘连和凝结疙瘩，不散籽。遇到这种情况就需要想办法解决，所以自然就开始用焯水的方法去解决问题。焯水后的肉末确实更容易散开，后续在炒杂酱肉臊过程中就不会再担心粘连和凝结出现。但致命缺点就是肉臊焯水会掉秤，等于成本上涨了。这就是技术问题导致，反过来思考，如果技术扎实，就可以不焯水，那么杂酱臊子味道就会更好。

肉质问题导致杂酱肉臊焯水

无利不起早，商用考虑成本可以理解，但做事情还是要凭良心。很多餐饮商家，为了降低成本，扩大利润，会采购一些临期冻货，或者朝头肉等，略有问题的肉来做杂酱。这些肉血液凝结时间长，在肉类产生氧化后，本身就有一股臭味，优点就是价格便宜。从技术层面上来说，这些肉拿回来就要马上处理加工，先反复漂洗出血水，绞成肉末后再全部用焯水处理异味，经过焯水杀菌，臭味就会降低80%，之后在炒杂酱臊子的过程中，加入适量乙基麦芽酚这些添加剂，就能明显压制臭味。所以这也就是肉质问题导致的焯水情况。易家川菜认为，如果遇到做杂酱让你焯水的技术，多慎重思考。不同情况有不同应对方案，关于此类问题，欢迎大家加入微信号yjccook或者致电：17781853932

杂酱臊子灵活使用场景

川渝面千变万化，但万变不离其宗。变得只是方法和形式。一般情况下，川渝面可分两类，一类是半汤型，一类是干拌型。那么在面的使用中，杂酱臊子就会根据这两种类型来变化。