315晚会画面中，普通大米兑上两滴香精，装进袋子摇一摇晃一晃，加工厂工人差点被泰国香米味熏到倒沫子。

已经见识过各种科技与狠活的中国人，对这不感到惊讶。甚至有少部分人表示不服：泰国米有什么好造假的，应该模仿一下东北大米。

当然，315曝光的那家香精公司，也不是没有东北稻花香的香精。

作为中国北方大米的代表，东北大米一直都是优质的代名词，东北人的骄傲。

〓《舌尖上的中国》里的东北大米

牡丹江到北京的T298次列车上，两位东北老铁因为争论“谁更懂东北大米”大打出手，先动手那位被沈阳北站派出所拘留十天。

所以，东北大米怎么能好吃到干吃米饭都香？怎样买大米才不会踩坑？

东北大米，为什么好吃

尽管东北大米销量冠绝电商平台，但东北人大规模向南方移居前，普遍对“家乡的米好吃”这件事并无概念。

许多东北学生在南下上大学时才第一次知道，原来不是所有新米煮出来都油光锃亮、入口微甜，颗粒分明的同时又软糯香甜。

评价一碗米饭是否好吃，要看五个方面：外观、香气、味道、黏性、硬度。而后面三个指标，与米饭中的淀粉转化直接相关。

大米中的主要成分是淀粉。米饭想要好吃，大米中的淀粉颗粒应该在蒸煮过程中吸水并崩解成胶体。产生可以被唾液感知的甜味、足够的粘度和弹性。

淀粉变性的过程叫做糊化，相比结构稳定的直链淀粉，支链淀粉明显更容易变成浆糊。

简单点说，按照人类本能：直链淀粉难吃，支链淀粉好吃。

而东北大米，可能是中国直链淀粉平均含量最低的米。

〓风味人间中的秃黄油拌饭

传统观点把这归结为东北大米是一种粳 （jīng） 米，北方粳米支链淀粉含量高于南方籼米。这能在国家标准中得到证明：优质粳稻的直链淀粉含量在 15%~20%，而对优质籼稻要求就没那么严格，满足 15%~24%就行。

但问题是，中国种植粳米的地区不止东北——粳米在华北、苏北广泛种植，在南方也有分布。而其他地方的粳米，似乎远远没有东北大米好吃。

如果认为中国东北部独特的气温、光照、土壤、水源条件，则又遇上了问题。

中国水稻起源于9000年前的长江中下游地区，在古代北方少见水稻。传统上北方吃面，南方吃米，大米难道不是更应该适应南方气候？

所以，为什么作为水稻发源地的南方被反超了？

〓云南元阳梯田

日本米的东北表亲

大米成为北方人主食的时间其实不长。事实上，直到1949年，生活在东北的中国人都几乎不吃大米。

清朝末年，东北地区种植面积排名靠前的粮食有高粱、黄豆、粟、二麦和玉米。大米只能列入“其他”中进行统计。

当时东北的主粮是产量大又顶饱的高粱，1908年奉天全省高粱播种面积占了总播种面积的29.9% , 远远超过了大豆的22.9%与谷子的17.8% 。

闯关东来的山东人河北人，同样不吃大米，大米也没有在华北被广泛种植。

〓没有生日蛋糕的年头，山东人过生日，是吃馒头的

把大米带到东北的，是朝鲜人。

清末光绪之后，清廷不仅允许关内人移民东北龙兴之地，朝鲜人移居东北也得到了默许。

不过朝鲜移民没有资格获得土地，只能在中国人撂荒的水洼里种田。南方籼稻不能适应东北寒冷气候，朝鲜农民带来咸镜道、平安道北部粳稻却可以，朝鲜人开始大量开垦以前撂荒的湿地。

〓英国人约翰道尔绘制的1844年中国与日本地图

中国富农与日资企业见到种稻有利可图，也在奉天省种植水稻。奉天省一时间产生了不少水稻公司，他们多采用近现代股份制管理，相当高效，短短8年时间就让东北水田面积从四千公顷增长到五万，而这些公司的雇员多半来自朝鲜。

随后的日俄战争日本胜利，朝日合邦，日本人也加紧了对中国东北的渗透。

日本人同样爱吃大米。日本陆军的食谱中，白米永远管够，配菜则只有咸菜——今天看这有虐待之嫌，但在明治时代日本，肉食禁令才刚刚解除，吃肮脏下贱的肉是亵渎神明，纯纯的精碳水才是高贵身份地位的象征。

当然，只吃精碳水，也让日军变成了人均一米五的侏儒军队，和基因关系实在不大。

〓日本士兵，能看出来普遍不高

因为缺乏维生素B1，一度大量患上脚气病 （ 不是那个脚气，而是硫胺素酶缺乏症） ，患病症状从下肢麻木、体虚、精神萎靡逐渐发展为感官功能衰退、间歇性心律失常，最后死亡。

日俄战争中，日军前线战地医院共收治251185人，其中因脚气病入院者110751人，加上未入院者，超过25万人患上脚气病。脚气病导致27468人病死——而整个战争期间，日军也只有52623人阵亡或负伤后不治。

即便这样，坚持“身土不二”的日本人也还是要吃米饭。

大米，民族的骄傲，不吃不是日本人。

〓添加了维生素的转基因黄金大米和普通大米对比。2012年针对科研人员在没有取得知情同意的情况下测试黄金大米能否改善儿童营养，新华社评论：“黄金大米本身或许没有危害，甚至可能改善儿童健康状况，它之所以引起广泛关注，而在于人体试验没有建立在受试者知情和自愿的基础上。”

1936年7月，在东北的日本移民已达71万人, 朝鲜移民也增至85万人。到1944年末，日、朝开拓移民占地已达152.1万公顷，其中34.4万公顷是稻田，品种当然是从日本带来的粳米。

在日本的殖民统治下，水稻优先供应日本本土，作为二等公民的中国人，并不能享用米饭。而只能悲惨地大口吃白面，很多人唯有靠顿顿酸菜猪肉饺子解馋。

而等到中国人民彻底站起来后，仍从日本引进了藤坂5号、越路早生等品种，建国初期，东北仍普遍种植日本水稻。

之后，经过杨守仁等等北方水稻专家的努力攻关科研，选育出“沈农1033”“沈农265” ，纯正的国产东北粳米才走上老百姓餐桌。

但这时的国产大米仍然没有摆脱日本基因。沈阳农业大学水稻研究所比较现今北方流行的212个早粳稻米品种发现：97.2%的北方稻种有日本血缘，而中国东北品种保留了94.7%的日本水稻基因。

今天我们吃的东北大米，是不折不扣的日本大米表亲，但经过改良后，东北米已经更适合中国人的口味，而从价格和口感两方面考量，如今昂贵的进口日本大米，已经完全无法与东北米抗衡。

东北大米的逆袭

今天的黑龙江只是中国水稻第二大省，但商品化率却冠绝神州，2016年，黑龙江省稻米产量2255万吨，其中1330吨作为商品出售，商品化率接近6成。

中国真正的水稻第一大省湖南，2602万吨的稻谷年产量，七成没有当做商品使用，成了饲料和储备粮。

2013 年，北方水稻专家岳玉峰在苏州粮食市场进行考察，发现商家几乎都在经营粳米，但东北大米占比极少，还有个别冒充。至于杂交水稻，岳玉峰找了半天都没找到。

询问店家才知道，杂交米在当地没有销路，只能当饲料用。

〓袁隆平正在查看杂交水稻试验田，杂交水稻尽管极少出现在超市货架，但仍然为解决中国人的吃饭问题做出了贡献

北方粳稻凭借口味打败了追求产量的杂交水稻，哪怕和以精耕细作的日本米相比，东北大米同样毫不逊色。

日本人十分认可东北大米的口味。1990年代，面临贸易战压力的日本不得不放弃粮食进口配额，部分开放大米进口。政策制定中，日本农林省对世界各地稻米进行调查，中国黑龙江的优质大米甚至得到了比日本越光大米更高满意度。

东北大米在日本市场有约18%的市场份额，赴日旅游火爆的年头，有游客千里迢迢从日本背大米回国，到家一看才发现这袋米居然原产中国东北。

至于日本本土大米，并没有中国人想象中的那么好。

由于垄断指导、买卖、借贷、厚生和共济等职能的日本农协极度反对日本大米市场化，因此日本产大米售价高昂，没有任何市场竞争力。根据日本粮食组织数据，新泻产的“普通”越光米批发价高达每斤8.3元人民币，零售价至少超过10元。

日本只能靠一度高达778% （近年降至270%） 的大米进口税保护本土大米产业。

〓日本农协抗议放开农产品贸易的TPP协议。日本农协号称势力碾压山口组，论组织能力和势力，黑帮和它比就是渣渣

一些日本人抱怨，农协主导下的日本大米，只顾考虑米农利益，虽然品质确实优秀，但根本没有性价比。最夸张一年，在全国141个品种中，46个品种得到特A评价，9成大米有A级以上评价，廉价大米越来越少。

全班都是班干部，普通同学反倒不够用了。

而出口到中国的大米，由于要满足进口要求，还要进行特殊的熏蒸和净米处理，日本农民抱怨：这样做耗费成本，导致大米售价偏高，味道也不好了。

总之，被捧上天的进口日本大米的性价比极低，优质的东北大米完全可以成为日本大米的替代。

选购大米避坑指南

五常大米可能是名声最响亮的东北大米。全中国超市和电商平台货架上摆着的“五常大米”恐怕有上千万吨。

真正的五常大米产量到底有多少，黑龙江日报一则报道写到，五常县2023年预计将迎来大丰收：

全县可生产成品大米70万吨。

〓曾用20年时间义务在中国各地推广水稻种植技术的藤原长作，将北方大米亩产从300公斤提升到800公斤，他长期居住的黑龙江方正县，就在五常县隔壁

当然，市面上的五常大米并不一定全是冒充，真正的五常大米，可以从产品外包装上区分。

五常大米采用了特殊的《GB/T 19266-2008 地理标志产品 五常大米》标准，一般大米则用通行国标《GB/T 1354-2018》，购买大米注意外包装上的生产标准就能区分大米产地。

但满足国标并不能说明一切，《凰家实验室》评测发现，选取的十八种大米有五款大米达到了五常大米的标准，其中两款真正有五常大米的国标认证，剩下三款却只采用了普通国标。

某品牌旗下，一款标了“五常”的大米只能算差一点的二级五常大米，另一款大米采用普通国标却完全能满足一级五常标准。

两款南方籼米，也都满足五常标准，但在后面样本量不算太大的的盲品测试中，却实打实排在口味评分最后两名。

一款五常大米，和一款满足五常标准的其它产地大米，在味道上几乎并列第一。

纠结大米产自哪里并无必要，只要大米是优质新米，味道都不会太差，而鉴别新旧大米其实并不复杂：

外观上 ，新米往往是乳白色，颗粒均匀，有光泽，不会发黄 触感上 ，合格的大米糠粉很少，不会一抓一手粉末 气味上 ，好的大米有清香味，当然，加了香精的也有，人的鼻子没法分辨 口感上 ，正常生米微微发甜，放进嘴里不会有异味

当然，隔着包装，亲自触摸品尝并不能实现，最终还要看价格，贵的米不一定好吃，可9毛9包邮的大米肯定不新鲜。

以庆安出产的2.25公斤装的“龙稻18”大米为例，每斤的成本是：

每亩土地租金：0.55元 原粮种植成本：1.13元 原粮加工成本：0.25元 CSA精选出米率：63% 最终裸米价格：3.07元

加上

双面真空整形的包装袋成本：0.29元 正常损耗：0.04元 转运箱成本：0.38元 快递运费：0.79元 仓管和短驳成本：0.05元

〓五常大米的亲戚日本越光大米，左侧约合15元人民币一斤，右侧要24人民币一斤

一款优质东北大米送到家的价格，不应该低于4.62元/每斤，而这是五年前的数字，考虑物价上涨，真正优质东北大米的价格，应该5-6元人民币以上。

听起来不便宜，但大米有一点好，就是能吸水，煮米饭时多加点水可以有效降低餐标。

当然，饭煮稀了，难免“水了八叉”，吃了之后消化得快，升血糖快，饿得也快。

说到底，优质的大米真的不算贵，吃点好的，别委屈了自己。

撰稿|杨吃草

编辑|霍 什

参考资料

1.《东北地区水稻品种与日本引进品种遗传多样性比较》.李红宇 张龙海 刘梦红 司洋 王海泽 徐正进 赵明辉 徐海 王嘉宇

2.《近代水稻传入东北及其影响研究》.金颖

3.《2009—2018年中国水稻播种面积与产量变化情况分析》.陈博

4.《日本“特A”级大米太多带来的麻烦》.产经新闻

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