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文/ 金错刀频道

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前段时间好利来公子罗成,开豪车卖蛋糕的视频走红网络。

罗成开豪车卖蛋糕
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罗成开豪车卖蛋糕

罗成也成为网红大V,坐拥200多万粉丝。比罗成更火的是好利来面包店,全国已经开出1000多家。

一边是排成长龙的火爆场面,另一边却是老牌西点店克莉丝汀门店的冷冷清清、人去楼空。

老牌西点店克莉丝汀门店
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老牌西点店克莉丝汀门店

因为交不起12万的房租,这家活了31年的老字号撑不住了。

克莉丝汀交不起12万的房租
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克莉丝汀交不起12万的房租

最近,克莉丝汀不得不通过贷款变卖资产等方式补充现金流。

在倒闭之前,克莉丝汀的日子就已经过得非常悲惨。

去年7月,克莉丝汀就被曝出持续亏损,中央工厂停工,拖欠门店租金。

在大众点评上,上海、南京、无锡等城市所有的门店都已经显示关门歇业。

门店都已经显示关门歇业
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门店都已经显示关门歇业

论地位,克莉丝汀可以说是国内数一数二的烘焙巨头,是2001年APCE会议、2010年上海世博会等多个国家级项目指定供货商。

不过,以目前的惨状,克莉丝汀能不能再开需要打一个大大的问号。

曾经的上海西点之王,怎么就惨到交不起房租,彻底输了路边摊呢?

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台商跑大陆孤注一掷,做出上海顶流面包

20年前,在克莉丝汀面前,内地没有哪家店铺敢说自己是做西点的高手。

老板罗田安是中国台湾人,他和他的罗氏家族以投资为主,1992年来到内地寻找机会。

老板罗田安
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老板罗田安

中国烘焙业兴起于80年代在香港和台湾地区,90年代在内地还是新鲜事物。

上海的人均收入在不断提升,看好这片市场的罗田安1992年出资90万美元,创办克莉丝汀。

在上海开面包店是一个竞争极其激烈的生意,克莉丝汀是怎样成为顶流面包店的?

答案是:如今网红加资本的路线,克莉丝汀早就玩剩下了。

1、 打造稀有高端购物环境

2000年的克莉丝汀,在上海已经属于高端面包店,装修环境更是走小资风格。

门店在装潢颜色上抛弃了已经采用了二十年的酒红色系,大胆采用了紫色系,与白色灯光搭配,在视觉识别系统上彻底颠覆了传统面包店的形象。

克莉丝汀大胆采用了紫色系
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克莉丝汀大胆采用了紫色系

连原董事长罗田安也说过:“克莉丝汀的原意是瑞典的一位公主”。

可见其优雅高端的定位从创立之初,就确立了。

其次,当时上海大部分面包店都是单间小作坊,品质参差不齐,做出来的面包也没有漂亮的外观。

而克莉丝汀打破了这一局面,把面包做成一只只独立包装,整齐地陈列在展台上,给人的感觉是:标准,高级。

克莉丝汀把面包做成一只只独立包装
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克莉丝汀把面包做成一只只独立包装

高大上的装潢和商品的高级感,吸引着一批又一批的白领和商务人士。

2、必须有让人排队的爆款产品

光有颜值不行,一个甜品店要想火下去,必须要有个让人记得住的拳头产品。

这也是现在很多网红店爆火绝招,比如蜜雪冰城4块钱一杯的柠檬水,好利来的半熟芝士,鲍师傅的肉松小贝,只要一款做成爆品,排队就不是问题。

鲍师傅糕点的甜点
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鲍师傅糕点的甜点

克莉丝汀是怎么做的?

首先2000年初,上海很少有新鲜的西点,更别提将甜品进行低温冷藏,保持鲜度。

而克莉丝汀当时在上海就有中央工厂。

冷藏配送的蛋挞,配上酥脆的饼干底,放在今天,口味依旧能打。

很多人至今都评价“它家的蛋挞是全上海最好吃的冷蛋挞,找不出替代品。”

克莉丝汀的冷蛋挞
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克莉丝汀的冷蛋挞

在产品开发上,克莉丝汀也足够创新。

除了增加日常套餐,还增加现场调理的三明治、DIY原材料售卖。

这些新品类日后都成为克莉丝汀的爆款产品。

蟹派更是借鉴了蝴蝶酥的做法,融合了独特的调味和烘焙方法,成为了顾客入店必购的经典款。

蟹派更是借鉴了蝴蝶酥
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蟹派更是借鉴了蝴蝶酥

2012年克莉丝汀收入高达13.9亿元,一天最多用掉10吨面粉,生产32万个面包,10万只蛋糕,这也意味着全上海14%的人都是克莉丝汀的顾客。

克莉丝汀的甜品
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克莉丝汀的甜品

开的是高端店,来的是文艺小资,卖的是少见的高级货,90年代这样的面包店,不想红都难。

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家门口C位店铺,不卖新鲜面包

家门口C位店铺,不卖新鲜面包

克莉丝汀有一手好牌,但手握好牌打得稀烂。

由于管理不善,克莉丝从2013年开始,出现了连续9年的亏损。

克莉丝汀
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克莉丝汀

出现这样的局面,与网红产品的竞争分不开。很多品牌用年轻人喜欢的营销方式,把老店彻底冲击了一把。

比如茉莉点心局用国潮复兴的定位,圈住了很多年轻人的心。

茉莉点心局
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茉莉点心局

但是网红店的挑战只是表面的,更深一层的原因是克莉丝汀的战略和产品力有明显败笔。

1、下沉市场没有未来

克莉丝汀上市后确定了扩张的战略,在下沉市场开设了大量门店,街边店铺超过1000家。

克莉丝汀门店
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克莉丝汀门店

但是从扩张到大量闭店,只用了不到7年时间。

克莉丝汀2019年关闭了117家门店,2020年关闭了99家门店,2021年关闭了55家门店。

克莉丝汀关店
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克莉丝汀关店

以内陆省份安徽为例,仅经营了3年便结束了安徽分公司的运营。

为何下沉失败?

首先,单价定位太高,超出了三四线消费能力。

在2008年上海的人均收入水平较江浙已经高出不少,更别说安徽,而克莉丝汀的面包一般比当地中低端销量更广的的桃李等同类产品,高出至少5-8元,让很多人望而却步。

其次,克莉丝汀过高估计了长三角下沉市场,对西式健康烘焙的欢迎程度。

中产讲究 “健康”概念,但在安徽等省份城市,这样的概念太过超前。

比如少糖的概念在2018年以后才慢慢开始普及,对于很多人来说,就更晚有健康的意识。

2、“上新”速度太慢

2013到2017年,正是消费者口感升级的时期,对糕点新鲜度及口感有了更高要求。

克莉丝汀的冷冻烘焙产品冷蛋挞经常是销冠。本来克莉丝汀也看好这条赛道,当时也成立独立部门,最后却不了了之。

最重要的是,克莉丝汀上市之后的新款太少,老款太多,丢失了很多老顾客。

无论是街边店还是社区店,经典款仍然是提拉米苏、 奶酥小方、慕斯蛋糕和蛋挞等等,产品的流行度和新鲜感较低,上新速度也远不如同行。

甜品店产品
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甜品店产品

而比如好利来的口味、造型、包装设计等占尽潮流趋势,半熟芝士请到日本专家研发出品,pink店的蛋糕造型既有圣诞夜的苹果型蛋糕,也有干果满满的大面包。

甜品店产品
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甜品店产品

很多面包店连包装袋都是满满的少女风格。几乎没有创作瓶颈,“消极怠工”的克莉丝汀,显得平庸很多。

在各种新品牌、新产品加速涌入,竞争激烈的烘焙行业,克莉丝汀产品没有竞争力,价格上涨更劝退了一批客户。

顾客排队购买甜品
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顾客排队购买甜品

克莉丝汀也意识到了问题,2017年开始推出新店型,增加现场简易烤制程序,并开发蛋糕模组式裱花工艺,吸引顾客,对于传统特色产品也投入口味改良。

但是时间不等人,85℃、奈雪等更多带有咖啡、茶饮的流行品牌开始抢夺市场。

“一杯好奶茶,一口软欧包”的宣传语更是抓不住年轻人的胃和心。

克莉丝汀彻底的丧失了发展机会。

长期不赚钱的克莉丝汀,最后连房租都交不起,总部拖欠了半年左右的租金,所有与克莉丝汀有关的公司也全部停工。董事会主席朱永宁更是被列为失信被执行人。

不尊重市场,就是给自己建一座厚厚的围墙。

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老派故事终结的结局是不是早已注定?

老派故事终结的结局是不是早已注定?

堡垒最先从内部攻破,战略和产品的问题只是冰山一角,更多的内部顽疾才是根本。

首要问题是管理的混乱,其次是营销的匮乏。

刚刚说到罗田安是台湾人,凭借几家屈指可数的连锁店,在上海人生地不熟,怎么打开局面?

1999年,克莉丝汀亏损严重,罗田安办了一件狠事儿——收购了其他两家股东的股份,全资控股了克莉丝汀,并担任总经理,全力经营克莉丝汀。

罗田安
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罗田安

克莉丝汀店是由亏转盈了,但管理团队大换血,为未来混乱的管理埋下了隐患。

罗田安控股董事会后,开除了之前的管理层。收购了上海吉元德食品,2005年收购双红面包,成立第三家中心工厂。2007年,他引进日本的一家株式会社以2.2亿元投资了克莉丝汀,后期克莉丝汀还收购了丹比艺术蛋糕。

丹比艺术蛋糕
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丹比艺术蛋糕

在新的管理层运营下,加上政策的扶持,生意曾蒸蒸日上,2012年更是在港交所上市。

克莉丝汀上市
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克莉丝汀上市

克莉丝汀曾遍布上海地铁站,并且成功把品牌名字变为地铁站站点的名字。

曾经有上海新闻口的资深媒体人发视频透露,地铁克莉丝汀站由于太过商业,曾被市民投诉影响乘坐心情。

但经过调解发现以品牌命名,是政府对商业的支持,并无不妥。

但是,由于扩张速度太快,管理渐渐跟不上,加上董事会高管内斗,意见经常不合影响了整体运营。

2013年克莉丝汀收入下降,董事长罗田安也在2017年被2名董事罢免。

2019年,气不过的罗田安曾2次要求召开股东特别大会,罢免朱永宁等董事,但均以失败告终。

罗田安曾2次要求召开股东特别大会
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罗田安曾2次要求召开股东特别大会

管理失控,营销和产品就跟不上市场节奏。

时至今日,克莉丝汀仍有一半的营收来自于预付卡券。而预付卡券这样的营销手法显然已经不合时宜,是时代的产物。

预付卡券
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预付卡券

2000年前后,这些卡券多半是由国营公司统一采购,作为福利发给员工,而这些公司后面由于三公消费限制,也都不下单了。

面对突如其来的市场挤压和挑战,克莉丝汀再也拿不出新的策略,但很多老字号先人一步,开始了“蜕变”。

比如稻香村开发出24节气糕点,让老顾客天天期待限量产品,也因此吸引很多新粉丝下班后直奔门店,排队购买。

相比之下克莉丝汀的工厂+面包店模式过于老旧。在无情的商业事实面前,克莉丝汀迎来了自己的悲情结局。

最近罗田安发布了一条道歉视频,觉得对不起顾客、对不起克莉丝汀的员工,如果现在还有资金,克莉丝汀再开起来也是很有可能,可惜资金已经挪到别处了,局面无力回天。

罗田安
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罗田安

克莉丝汀让人惋惜,因为它承载了无数人的成长、青春。直到现在依然有很多人克莉丝汀老员工唏嘘不已。

小资和高端能撑起一家店,但撑不起1000家的认可和期待。

消费券这样的“小卡片”勾不起消费者的购买欲。

有被打不败的产品力,才能成为永远的金招牌。

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本篇作者 |琳玉