老干妈是对豆豉辣酱的统称，毕竟只有老干妈深入人心，又是家家必备，其实不仅仅只有一种老干妈，每家每户做出来的味道都不一样。
每一瓶老干妈背后都藏着一位了不起的大厨，从前期挑选辣椒、豆豉、花椒、芝麻、花生到捣碎、煎辣油、炒豆豉，最后炒料、冷却、装瓶，这确实是一项体力活。
干辣椒：灵魂食材制作豆豉辣酱关键是干辣椒的选择，香或者不香，辣或者不辣全靠它。在外地人的眼里，辣椒都是红的，没啥区别。
选辣椒有三个关键：
一看：看辣椒的颜色、外形，颜色偏橙黄的辣椒相当辣。颜色红艳的辣味适中，颜色偏深红的，可能就是放的时间较长，不适合用来做辣酱。
二闻：靠闻！闻辣椒的香味、辣度。
三尝：尝，尝这个辣椒的味道，入口是怎样的。
花椒分两种：青花椒、红花椒。青花椒清香，晒干的花椒偏绿，麻度适中，保质期较短，适合做凉菜、酸菜鱼、椒麻鸡等需要清香衬托的，而红花椒则是麻，晒干后呈红色，用于烧菜、炒菜、火锅等，
制作地道的豆豉辣酱要用到的是红花椒，四川茂源花椒，颗粒饱满，麻度适中，炒制后麻味融入料里，即便嚼到也不会觉得麻口难受。
辣椒是明代传入中国，明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。其实，而花椒则是在很早时期就已经深入寻常百姓家中。
油辣子：捣辣椒，将干辣椒捣成粉，为什么不去市场买？只有刚捣出来的辣椒粉才有辣椒独有的香气，时间一长，香气散尽只有辣味，所以做辣酱必须要现捣辣椒。
十斤辣椒，用捣年糕那种石盆和木棒一锤一锤捣成粉，捣辣椒虽然苦，但香气弥漫整个楼道，
做油辣子，将辣椒粉倒在不锈钢大盆里，撒一些炒好的白芝麻。另一个大铁锅里开始热油，油必须滚，冒青烟，浓烟滚滚的时候往辣椒盆里倒。最爽的就是滚油和辣椒粉接触的瞬间，”嗞——“辣椒的香，红油香，芝麻的香充满了屋子的每个角落。
炒豆豉：构成“川味正宗”的四种调料分别是郫县豆瓣、永川豆豉、正路花椒、泡红辣椒。这里用到的豆豉就是大名鼎鼎的永川豆豉。不得不说黄豆是种神奇的植物，形态千变万化，口味都那么美味。炒豆豉比较简单，用大油翻炒，炒香加白芝麻和花生碎再小火翻炒5分钟。
不起眼的配料：芝麻、花生，先在锅里炒香，去掉水汽，炒出芝麻油脂的香气。花生过油酥一下，去皮碾碎，不能太碎也不能过大，过大就会抢了豆豉的风头，太小就没了花生颗颗香的口感。捣碎后再下锅简单翻炒一下，使其更酥脆。
豆豉炒好后，将之前准备好的油辣子，一勺勺往锅里舀，直到红油没过豆豉，然后大火翻炒，待红油与豆豉完全融合，关小火熬制片刻。一方面是豆豉充分与辣油交融，使其口感变软，另一方面让辣油充分融入酱香豆味。一直到锅中开始咕咚咕咚冒泡，冒烟，阵阵辣油香夹杂着豆豉的酱香扑面而来。
大约咕嘟咕嘟5分钟后，撒上炒香的芝麻，关火。切记，整个过程必须不停翻炒，不翻炒或者时间太长都会导致辣椒焦糊，辣酱会有苦涩味，火候很关键。待冷却后，就可以出锅装瓶了。
做好的豆豉辣酱可以直接拌饭吃、拌面吃、炒饭、炒面等等。一切的美食尽在味道里，生活或许就是一顿红红火火的火锅。
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