最近帮助一家风投公司看产品和模式，结识几位餐饮连锁企业老板，都是几十到200家左右的自营店。

鉴于风投公司这边的意图，我给他们简单分享了一下餐饮连锁的制造业思维。因为朋友圈里有企业家曾经问过，故借此短文，简单说两句，在制造业的管理中，有一个非常经典的原理：不能依赖过程控制来克服潜在产品设计弱点。这就是制造业DFMEA（设计的失效模式和影响分析）管理技术的灵魂。

餐饮的店面运营管理就是过程控制，而产品、选址、供应链就是综合产品设计。如果在早期产品、选址和供应链都存在设计问题，你是很难通过过程控制去补救的，且会造成巨大的成本。为什么很多餐饮连锁企业在店面增多的情况下，成本费用呈现不匹配的大幅增加，就是在试图通过过程控制去弥补产品设计的短板所造成的额外成本。比如，中餐连锁在采用供应链软件进行标准成本控制时，库存与实物是经常严重不符的，财务专业术语就是“扣库的负库存”。其本质就是中餐不易标准化或标准化管理的薄弱被西方严苛的标准化管理暴晒的结果（供应链软件源自西方进销存标准化管理体系的数据信息的写实）。为什么很多餐饮连锁企业并不重视这个问题，一是老板文化程度不高，其二就是缺乏制造业思维，这是一个很长的管理链条，要从价值流的源头管理。还有，当今中餐连锁把中央厨房供应链和餐厅前端分开管理，都有独立的核算实体，从财务管理核算角度而言是对的，但财务核算的独立并不代表运营管理的独立，从制造业角度，这是一个完整的价值流，只有形成连续流才能让成本最优，但中餐连锁几乎没有此类思考和措施。还有很多典型的问题，就不赘述了。

所以要记住“连锁企业的菜品只有在上桌时，才是服务业，之前的都是生产制造业”。在制造业中，发达国家通过DFMEA和PFMEA、价值流管理等方法去平衡这些问题。而在酒店餐饮连锁行业，这种制造业思维演化为零成本逆向投资定位系统，西方酒店餐饮连锁巨头都是用这种思维模式在进行整体设计。但中国酒店餐饮连锁企业还是服务业思维，这种差距是巨大的。（统计质量管理专家李颖）