猪肉除了新鲜食用，把肉制成香肠在古代是一种保存食物的方法，也不浪费各部位。不同地方的文化，都有食用香肠的历史。

香肠是非常古老的食物生产和肉食保存技术，有不同做法，比如将动物的肉、内脏或凝固的血，搅碎成泥状，再灌入肠衣而制。所谓的肠衣，大多是猪肠或羊肠，属天然来源。现在也有人造选择如多糖纤维素肠衣或胶质肠衣。

根据资料，香肠最早出现于公元前八世纪的高卢地区（现法国及比利时一带）。到了公元前二世纪，古罗马征服高卢后，将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食。这当中，德国法兰克福生产的法兰克福香肠19世纪传到美国后，演变成现代人熟悉的热狗香肠。

中华的腊肠，是一种风干肠，根据记载有一千多年的历史。而意大利萨拉米肠的做法异曲同工，肉泥加入腌料灌成肠后，在干燥地方风干约一个月或以上。在这个过程中，萨拉米会干燥脱水，在时间的酝酿下产生多种发酵风味。

八九十年代，相信不少人都对罐装热狗有印象，一些家庭也以它来炒菜当配料，热狗香肠面包更是一顿快速简便的早餐。

香肠有不同吃法，可单吃或入菜，丰富菜肴口味，多年下来也发展出一些经典菜式，如英国人爱吃的英式传统香肠配马铃薯泥。

在众多香肠中，德国香肠名气最响亮，也是当地的国民美食。据知，德国香肠品种繁多，有超过上千种，各地区有自己的代表性香肠，而且香肠的尺寸大小、颜色深浅、味道咸淡等各不相同。 德国人最常见的吃法是配德国酸菜和面包，可蘸芥末酱或加入沙拉。不少人喜欢在早午餐时间来一份香肠配德国啤酒。

德国香肠作为德国菜肴的代表，肉感十足，很有嚼劲。独特之处是，不同香料如蒜头、辣椒、芫荽、肉豆蔻、柠檬等，创造出不同香肠的味道，赋予肉品一种清新、轻盈的滋味。

但是世界卫生组织将火腿、香肠等加工肉制品列为“致癌物”。所以健康饮食，营养要均衡，以香肠来说，所用的肉类是否含其他成分如豆制品、面粉等，成为关键。