休闲卤味与传统老卤差异

川卤有红卤、白卤、五香、油卤、辣卤、酱卤、专用卤水之分。但是单从认知所见，包括味道上来看，在四川历史最久远的还是川式老卤。真正让川卤两个字名扬四海，广为流传的其实是川式老卤。红卤、白卤只是一个技术领域的传统衍变，油卤、辣卤、酱卤只是一种迎合市场的衍生品类。经常折扣优惠的都是这一类衍生休闲卤味。它们没有坚持口味和文化底蕴。

所谓川卤，其实就是四川本地居民经常在不起眼的卤菜店购买的一种老卤味。大街小巷开满了卤菜店铺，开业优惠火爆两三个月就倒闭的案例屡屡皆是。而毫无优惠，又无包装，几十年长久经营，生意稳定的卤菜老店，屹立不倒的原因是取决于这种传统味道而不是价格。只有真技术和好配方才会决定味道，所谓百年老卤全靠滋养与妥善保存，

新卤、老卤技术差异

从工艺层面上来看，川卤技术分传统新卤、传统老卤、新派休闲卤，所谓传统就是不添加，所谓新派就是要添加。而新卤和老卤的区别如下：

新卤：是一种只做从颜色、味道、造型上，中规中矩的标准卤味，常见于各酒店各市场。只需精确卤料配方，配合老汤调配，一锅成型。色香味被标准所限制。卤水不能常用，所以味道不出众。

老卤：是一种口味更重的饮食习惯，颜色更深，卤味更重，卤香更浓，虽然味重，但就是好这一口。卤料配方由轻到重，不熬老汤，反复卤制，循环使用。只要味道，不被标准限制。味道随口味而生。

因此老卤对比新卤，在卤水的反复循环使用上就需要更多的经验才能得到和有效保存，老卤卤油和卤汁使用越频繁，使用年限越久，老卤味道越出众。新卤出现问题可以全部倒掉重新起卤，但是老卤却不同，老卤就是成本，包括老卤要长期使用，所以每一次卤制都会出现新问题，每一次卤制都会加水补料，卤不同肉类就要有不同的方法才能让其味道有亮点。

《传统川式老卤录播课程》

课程亮点

一般情况下，网课只能展现出一次性批量卤味，就算是现场培训，因为学员每天都在流动，所以也只会手把手教学员做出一批满意的成品卤味。当学员回去开始实操，就会在第二次、三次、四次等卤货过程中遇到实际问题，包括第二次、三次、四次怎样添补各种调料，汤少了怎么应对，咸度以什么标准，每一次加热遇到的氧化、黑泡沫问题如何处理，每一次怎样正确保养，卤油多了怎么处理，卤水变酸、发黑怎么维护等等问题都会随之出现。由于师傅没在身边，不了解各种情况，所以遇到以上问题，根本无法得以解决。易家川菜认为，老卤技术是一个有着纵深长久的技术，与一次操作概念完全不同。所以本次课程有如下亮点：

一、细致饱满：课程时长210分钟，通过8天时间，分阶段、分步骤、分经验的操作过程，共在7天范围内，展现了7次频繁批量卤货的过程，完整记录了新卤从第1天到第7天转变成老卤的过程与方法，透明诠释了7天7次循环卤货在实际操作过程中出现的各类问题，并加以解决，是一套长效纵深技术。

二、多次展示：通过8天7次卤货，将每次卤前的卤水添补，调料补充，包括细节保养，卤7次至少展示了5次回卤方法过程，并且全都给出了标准与方法和高清参考。

三、不同应对：根据不同食材情况，通过腌卤、泡卤等灵活工艺，将各类卤味做到色香味俱佳的四川高端卤味标准，配方与操作数据长达13页。

四、双味兼备：以老卤为味道核心，分别可以调出《川式五香老卤》《川式麻辣老卤》两种味道的传统川式老卤口味。

如需学习下载可与微信号yjccook联系或者致电：17781853932。咨询等于给自己增加一个提升味道的机会。